En el nombre de la coca, el placer de la tradición

Hay platos que forman parte de nuestra vida y a los que no se presta la suficiente atención. Vivimos tan implicados en los asuntos terrenales del universo hostelero y presos del encorsetamiento gourmet que la atención a los delicatesen locales se despista.

El presente más inmediato se convierte en la coartada perfecta y nos redirige a la ciudad de Oliva donde se celebró recientemente el segundo Concurso Nacional de Coques.

La prolífica aparición de las cocas es una constante durante cualquier sobremesa. Por su intermediación cotidiana nuestra protagonista se granjea un papel de liderazgo en cualquier «esmorzaret», comida o cena.

Por mucho que haya y vengan modas hay cosas que se mantienen y perduran. Las cocas son ya una costumbre que avanza con credenciales gastrónomas relevantes.

De receta casera a hábito de militancia gourmet. Se reinventa cotidianamente, pero sin llegar a romper, del todo, con el pasado. Los restaurantes captan el mensaje y cada vez prolifera más su presencia en cartas donde la felicidad gustativa no está escondida.

La panificación de la masa es clave para transferir la legitimidad de un ilimitado metraje de sabores donde la elección de cualquier ingrediente encaja. En su quehacer cotidiano opera un equilibrado fuego cruzado entre verduras, salazones, encurtidos y embutidos donde su armónica simbiosis con la masa atrapa al comensal.

La suntuosa puesta en escena de algunas, levadas y doradas, contrasta con la discreción de otras. Embelesados con los sabores que atruenan a nuestro paladar nos subordinarnos a la doctrina de esta gastronomía infatigable, joya de nuestro patrimonio culinario, que se mantiene muy viva.

Gastronomía de proximidad

No debemos olvidar que corremos el riesgo de incurrir en prejuicios y descuidos, si obviamos mencionar a los tres ganadores de esta edición: Restaurante Oasis (Oliva) con su «coca de pico»; segundo premio Pa i Més, panadería de la Playa de Gandia: «coca d’ espencat y melva» y Tapas La Xara por su «coca de morcilla de cebolla de la Xara y alcachofa del marjal de Pego».

Los obligados títulos de crédito también deben recoger el esfuerzo de la Delegación de Turismo del Ayuntamiento de Oliva, bajo la coordinación de Mireia Morera y la Asociación Cultural Gastronómica Amics de les Coques por organizar este certamen.

Aunque no aspiramos a convertirnos en evangelistas de la causa es de obligado cumplimiento reconocer que jornadas como esta se convierten en una rueda de (re)conocimiento esencial para promover su excelencia.

Los mapas gastronómicos son más que inteligibles. Por razones que si vienen al caso, el edén de las cocas se encuentra, rodeado de un afamado archipiélago de restaurantes y panaderías, en las comarcas de La Safor y La Marina.

Gastronomía de proximidad apta para ser certificada por los paladares más exigentes. Si les gusta tienen realmente donde elegir. Busquen el refugio de las icónicas cocas para arropar cualquier escapada a esta zona. Para muchos lo importante no solo es cargarse de razones sino de emociones culinarias. En el nombre de la coca.