La Principal, donde se legitima la auténtica trufa estival

Los paladares están hechos de lo vivido y probado. Con el paso de los tiempos esos recuerdos se van adelgazando, depurándose, hasta concentrarse en unas pocas sobremesas como la vivida, recientemente, bajo el auspicio de la trufa de verano en el restaurante La Principal (Polo y Peyrolón, 5). La visita nos garantiza el avistamiento de una relación de platos donde su presencia suma aún más atractivos. La sobremesa se convierte es una recopilación gustativa que desemboca en pasión gourmet.

Nada mejor que unas conseguidas «croquetas de queso brie con trufa» como rico prólogo, después del refrescante aperitivo que nos recibe. La muy cómplice y duradera asociación entre este hongo subterráneo y el queso dispone de un notable prestigio. Participamos desde el inicio de ese encantamiento, créanme, no se cansarán.

La continuidad del menú se escenifica con la fabulosa «alcachofa con crema de queso, huevo de codorniz y trufa». Esta incontestable creación es el ejemplo perfecto de un plato donde el encuentro con el paladar es sutil, no excesivo y mantiene todos los sabores en la misma escala hasta conseguir una recóndita armonía. La comida se convierte en un carrusel de continuos tsunamis gustativos. «Revuelto de boletus con trufa» hay ciertos platos adornados con virtudes irrenunciables, más perturbadoras que otras, cuya sencillez cualitativa precipita la hiperbólica ferocidad de los comensales.

La trufa estival en «prime time» gastronómico, sin sobresaltos ni dudas. Los platos buscan réditos gustativos, sin tomar atajos culinarios de incierto resultado. La expectación que generan los «canelones de carrillera de ternera, setas y trufa» cumple sobradamente y crea adeptos desde el primer bocado. La firmeza del maridaje de sabores de la carne y las setas no se colapsa con el embate trufero, el suave sabor nos marca. Este plato consigue manipular la espoleta gustativa de nuestros paladares. Sin fanatismo ni ceguera crea vínculos comensales para siempre.

«El huevo a 60 grados con puré de patatas ratté, crujiente de jamón y trufa» brilla con luz propia entre paladares viajados que saben apreciar todos sus matices. Salta a la vista, algunos tienen una querencia sonrojante hacia este creación, el chispazo gustativo puede saltar en cualquier momento. La capacidad de influencia es inmediata. La trufa merodea mientras se filtran sus sabores en busca del gusto referencial hasta que se produce el flechazo.

El menú de trufa se convierte en una sumisión intermitente, entre plato y plato. No es una novedad, el éxito de la sobremesa estaba escrito y hasta descrito por la calidad del producto y la excelsa solvencia culinaria de La Principal.

Mientras la trufa de verano reaparece con aplomo gourmet para consolidar las expectativas gastrónomas, nos abastecemos de los criterios de Juan Tarragón, gerente de «Gusto Mediterráneo», proveedor de este fantástico producto en todas sus variedades. Al probar los platos aprendemos que el aroma suave y la agradable fragancia trabajan de la mano.

Los tópicos truferos no deben malogran la ecuanimidad. Sin entrar en las odiosas comparaciones, la credibilidad de sabores que desprende la trufa silvestre permanece intacta tanto en invierno como en verano. La trufa se convierte en un catalizador de conciencias gastrónomas lleno de complicidades hosteleras.

La última parada nos espera. Una furtiva lágrima de satisfacción golosa nos acompaña al probar el postre recomendado mientras el acompañamiento alambicado de un excelente ron alivia las dulces tensiones.

La trufa de verano toma posiciones. Incluso diría que su consumo avanza. Los platos probados perpetúan su prestigio. En ausencia de la trufa negra, la versión estival es capaz de conciliarse con los paladares de la militancia trufera más exigente mientras se agradece el abanico de vientos gastronómicos propicios.

Todo un cursillo acelerado que nos descubre el calado de este hongo. Gastrónomos con contrato gourmet blindado y de paladar exagerado, nos acompañan. No hay plazo gastronómico que no llegue, ni deuda gourmet que no se pague.