Manuel Espinar: «Necesitamos un cliente que nos sepa valorar y no se mueva sólo por precio»

Hablamos hace poco más de un año y parece que los peores presagios se han cumplido. ¿Cómo les está yendo?

-Con luces y sombras. Llevamos 58 meses de recesión y no sabemos los que nos quedan. Es verdad que este año ha habido un incremento considerable del turismo internacional, pero el que nos llega es el que se mueve más por precio y si seguimos centrándonos en esa demanda, vamos a provocar la desaparición de muchas empresas. Pero es que no tenemos que inventar nuevos productos turísticos. Eso ya lo tenemos, el problema es que la demanda debería valorarlos más, ya que es lo que generará rentabilidad.

-El sector ha hecho todo lo que tenía que hacer, ¿le toca ahora a la Administración?

-El compromiso debe darse en los dos sentidos. Las dos partes nos debemos poner las pilas, pero cuando digo lo de que necesitamos una demanda que nos sepa valorar, hablamos de un cliente con un nivel cultural más alto del que tenemos en este momento. Por eso hay que trabajar más el inglés o el ruso, que son nichos de mercado importantísimos y con una gran capacidad de gasto. Eso supone invertir en educación, algo que desde la Federación estamos haciendo, liderando un macroproyecto formativo que va desde la formación profesional hasta la creación de un grado universitario en Gastronomía.

-Son muy críticos respecto al fenómeno del «botellón». Si la concienciación y las multas no funcionan, ¿se han planteado una bajada del precio de las copas?

-Es imposible porque estamos trabajando, en algunos casos, con rentabilidades negativas. Bajar el precio no es bueno para el sector. Lo que sí podemos hacer, como han hecho Francia o Reino Unido, es adoptar la cultura de la copa de vino. Por ello, estamos estudiando el modo de introducirlo como consumo habitual en el ocio nocturno. La Rioja o Andalucía lo han hecho y «copear» se ha puesto de moda.

- ¿Valencia «is different»?

-En Valencia esa cultura no se ha instaurado, pero la crisis ha reorientado el mercado. En la Comunitat teníamos el icono de la paella, ahora nos falta el de la tapa. Seguimos teniendo la misma predisposición a salir, pero no el mismo dinero, así que lo que ahora se ha puesto de moda son los «gastrobares». La FEHV ha hecho un gran esfuerzo con la celebración ya de tres ediciones de la «Ruta de la tapa», pero, además, el relevo generacional ha transformado bares y restaurantes. Actualmente podemos salir a cenar por Valencia y encontrarnos unas tapas de diseño tan espectaculares como pueda haberlas en Madrid o el País Vasco.

-Pero precisamente por no haber tradición los precios por aquí son más caros.

-No es cierto. Ha habido una revolución en este sentido en los últimos cuatro años y los precios en hostelería son, en estos momentos, asequibles para todos los bolsillos.

-¿Seguimos siendo los valencianos más de mantel?

-Posiblemente, pero nuestro bolsillo no nos lo permite. Ahora somos más de barra y taburete (sonríe). Y no solo por el tema precios. La cultura de la tapa está penetrando en la sociedad porque no es lo mismo sentarse en una mesa, con los tuyos, que estar en un barra, donde el efecto socializador es más alto, tanto con el camarero como con la gente que hay alrededor. El efecto es positivo.

-¿Ustedes también tienen problemas para obtener créditos bancarios?

-El problema de la falta de créditos no afecta exclusivamente al sector de la hostelería. Es un problema global. Pero desde la Federación estamos trabajando en este sentido. Así, uno de los productos que hemos diseñado es un convenio con Caixa Popular. Además, estamos regalando de forma indefinida el servicio laboral y fiscal en empresas de uno a cinco trabajadores, lo que le da al asociado un balón de oxígeno.

-¿Las viejas generaciones tienen miedo a retirarse por temor a que su negocio no perdure?

-Se está dando un relevo generacional importante. Los nuevos llegan con una gran formación, con una especialización mucho mayor que sus padres, lo que facilita esa posible continuidad del negocio familiar. El de la hostelería siempre se ha visto como un negocio fácil, pero de fácil no tiene nada. En todas las crisis hemos sido un sector refugio, lo que provoca una entrada y salida de gente no profesional y una constante apertura y cierre de locales. Pero al final, solo quedará el que es profesional, el que no lo sea, no puede competir.

-Pero hay negocios que abren y funcionan, ¿cuál es el secreto de su éxito?

-La profesionalización y la adaptación a la demanda. Si tienes estos dos factores, la posibilidad de fracasar es mínima. Ahora ha entrado en juego, por ejemplo, la nueva hamburguesa. Estamos dejando su concepto americanizado y la estamos valencianizando. Y la verdad es que está teniendo un éxito bestial. Tenemos establecimientos que están funcionando maravillosamente. Eso demuestra que de la crisis saldremos por nosotros mismos. Si no somos capaces de ayudarnos, mal andamos, porque desde fuera no van a venir a ayudarnos.

-¿Y temen en «boom» de las franquicias?

-El mercado es inteligente y es el que mantiene un negocio o lo hace desaparecer. Para el que no entiende de hostelería es muy fácil abrir una franquicia porque solo tiene que invertir, lo demás se lo dan hecho. Pero muchas de ellas se están viendo obligadas a cerrar, porque tienen que facturar muchísimo dinero para seguir.

-¿Cuánto pagaría usted por un café?

-El precio se mide por las expectativas que tiene el cliente. Un café de dos euros puede ser muy caro o muy barato. Yo prefiero que no me lo sirvan en vaso de papel (sonríe).

-Los catalanes tienen a Ferran Adrià, los vascos a Juan Mari Arzak y los valencianos a ...

-A Quique Dacosta. Es nuestro bastión gastronómico, un galáctico de la cocina. Pero también hay otros. Hay mucho profesional trabajando y esforzándose día a día por hacer las cosas mejor. Valencia ya puede competir con Barcelona o País Vasco, Madrid o Sevilla. Tenemos nivel.