100% cocido madrileño

Si hay un plato madrileño por excelencia ése es el cocido. Sin embargo, este guiso cuya denominación de «madrileño» data de finales del siglo XVII lleva más de 60 años preparándose con garbanzos de fuera de la región. Hasta hoy. El retorno del ingrediente estrella con denominación de origen madrileña ya es un hecho. Ahora sí que sí, ya no hay excusas para que afamados restaurantes como La Bola –ganador del premio a «Mejores garbanzos» en la Ruta de Cocido Madrileño del año pasado– sigan trayendo este producto desde otros puntos de la geografía española.

La grave enfermedad de la rabia que atacaba sin escrúpulos las cepas de esta legumbre se volvió una auténtica pesadilla para todas aquellas familias que vivían del campo allá por los años 60. Por ello, muchos agricultores perdieron, casi por completo, el interés por cultivar un producto que poco a poco iba saliendo menos rentable.

Sin embargo, hace apenas dos años, alguien quiso darle una segunda oportunidad a esta legumbre imprescindible en cualquier casa madrileña. El Ayuntamiento de Brunete, junto a otros once municipios del suroeste de la Comunidad, comenzó una iniciativa para recuperar este garbanzo denominado «de Brunete» por ser la zona donde se cultiva. El proyecto consiguió dar sus primeros pasos con la ayuda de Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrícola y Alimentario (Imidra) que desde los años 90 empezó a conservar los diferentes tipos de garbanzos mediante un proceso de congelación de la semilla que permitió «resucitar» las primeras cepas y cosechas.

Sin embargo, la vuelta del producto a la mesa se ha producido ahora, en el restaurante CasaMaría, en plena Plaza Mayor, donde desde hace unas semanas se puede comer el cocido 100% madrileño. La llegada a los pucheros de este restaurante, o otros pocos que también lo sirven ya en Brunete, es la culminación de un trabajo que se inició hace más de un año cuando varios agricultores y alcaldes del suroeste unieron sus fuerzas y consiguieron cultivar un total de 130 hectáreas. Unidos en la Asociación La Garbancera Madrileña, que nació en febrero y que tiene sede en Brunete, han trabajado sin descanso hasta alcanzar una producción de unos 25.000 kilos que fueron recolectados en junio. Una cifra bastante esperanzadora teniendo en cuenta que en el pasado año 2016, cuando se llevó a cabo el primer cultivo experimental, de los 350 gramos de semilla que se plantaron, sólo obtuvieron 2,5 kilogramos de garbanzos. Una cifra que en 2017 se ha multiplicado y que esperan que siga subiendo con los años con la mira puesta en que España es el país de Europa que más garbanzos produce (61% del total) y más consume y que la oferta no es suficiente para cubrir todas las peticiones del mercado y, por ello, se importa este producto de países como México, Estados Unidos o Argentina.

Tras esta primera recolecta de 25.000 kilos, el auténtico garbanzo madrileño ha sido distribuido en distintos puntos de la región. CasaMaría se ha hecho con hasta 3.000 kilos de este producto cuya calidad, sabor y textura mantecosa está consiguiendo que, tanto turistas como madrileños de pura cepa, se queden totalmente prendados de él. De hecho, según contó Carlos Soto, propietario de este céntrico restaurante, su cocido «renovado» está siendo «un auténtico éxito». «La gente que lo prueba se queda totalmente maravillada», cuenta entusiasmado Soto. En un primer momento, tenían pensado distribuir parte de los 3.000 kilos adquiridos por CasaMaría entre otros restaurantes de la Plaza Mayor, pero con la fama que poco a poco está adquiriendo, Soto reconoce que esa idea va a tener que dejarla «para la producción del año que viene», porque al ritmo que llevan prevén que en «dos meses y medio» ya se hayan acabado las existencias.

CasaMaría es el más simbólico, por estar en la Plaza Mayor, pero no es el único punto donde se puede probar el garbanzo de Madrid. Diferentes restaurantes de Brunete también pueden presumir de carta con la presencia de este producto de sus tierras. Para aquellos que son fieles a «su» receta, el garbanzo madrileño también puede comprarse ya ya que se distribuirá en los establecimientos de la cadena de supermercados Ahorramás, gracias a un acuerdo de esta cadena con la Garbancera.

Por el momento, este año la demanda ha sido mucho mayor que la oferta, por eso, desde el Ayuntamiento de Brunete aseguran que, para que este exitoso producto pueda llegar a cada rincón de la región, el objetivo de la siguiente cosecha será cultivar 200 hectáreas. La Garbancera Madrileña no sólo tiene como objetivo mejorar, junto al Imidra, las técnicas de cultivo para aumentar su rendimiento y mejorar su calidad, sino que tiene en mente poner en marcha diferentes estrategias para mejorar su posicionamiento. Firmar convenios con asociaciones de hosteleros y otras entidades para comercializarlo a nivel autonómico y nacional, crear un mes al año dedicado al garbanzo en los municipios adheridos, desarrollar un reglamento interno que les permita utilizar la marca de calidad u organizar actividades socioculturales para la difusión de los valores especiales que posee este producto son sólo algunas de las tácticas que facilitarán promocionar el desarrollo rural, incentivar el turismo asociado a la gastronomía y ayudar a otros agricultores a seguir fomentando el empleo rural.