Gastronomía

El templo del wagyu

Sinatra Ya es un local de cocina japonesa cuya especialidad es la carne de vacuno de raza wagyu.

Jay Joden tiene una ganadería propia en Japón de la que importa la carne para el Sinatra Ya en Madrid
Jay Joden tiene una ganadería propia en Japón de la que importa la carne para el Sinatra Ya en Madridlarazon

Sinatra Ya es un local de cocina japonesa cuya especialidad es la carne de vacuno de raza wagyu.

La capital cuenta con un espacio cuya protagonista es la carne de raza wagyu certificada por el gobierno japonés. Sí, porque la cocina japonesa no se reduce al pescado, qué va. El empresario japonés Jay Joden es el propietario de Sinatra Ya, así como de su propia ganadería en Japón, cuya carne es la reina absoluta de esta casa. Procede de unos animales que han sido sacrificados a los dos o tres años de edad después de alimentarse de una manera absolutamente natural. Antes de llegar a nuestro país, despiezada y envasada al vacío, la materia prima ha pasado por un estricto control de sanidad. Nos cuenta Javier Plaza, jefe de sala, que la grasa de la carne auténtica de kobe posee un punto de fusión muy bajo y que contiene ácido oleico, además de grasas insaturadas. Así que es cardiosaludable. Entre imágenes de Frank Sinatra, y con sus canciones de fondo, ya que Joden es amigo de su hijo Bobby, aprendemos que no toda la carne de wagyu es de kobe. Para serlo, la res, una vez sacrificada, tiene que pasar una serie de requisitos: que sea una vaca virgen o macho castrado de la variante Tajima de la raza negra japonesa con un peso superior a los 470 kilos. Tiene que haber nacido en Hyogo, ser de linaje puro y haber sido criada por una persona con el certificado en su poder. Al frente se encuentra Daikichi Saito, conocido en nuestro país al alzarse como subcampeón del primer certamen mundial de tapas de Valladolid con el bocado wagyu tapa, creado con kobe.

Ya en la mesa, comenzamos con los pepinillos encurtidos con salsa picantes y seguimos saboreando el delicioso nigiri de wagyu toro flambeado, de marmoleado intenso. Se refiere a la veta de grasa de la carne presente en el músculo. En la carta destaca el de wagyu con erizo fresco y yuzu, además del wagyu akami, de marmoleado medio, de rábano y barbacoa o de shiitake y sichimi. Como entrantes, apetecible es la sopa de miso bio con tofu de seda y wakame, el ravioli crujiente de wagyu con salsa de soja y cítricos y el carpaccio de wagyu estilo «Tokujo» de alta infiltración. Como plato fuerte, el sukiyaki. Una divertida elaboración nipona que, para compartirla, contamos con una cazuela en la que introducimos un lomo fino bañado en huevo batido. Después añadimos distintas verduras como zanahoria, puerro y kale, así como setas, entre ellas, shiitake, simeyi y enoki, el tofu y una salsa creada con soja, miel, dashi y mirín. Al final, en el caldo se hacen los noodles: «La idea de la preparación es ir incorporando sabores y modificar el gusto de la salsa, porque todos los ingredientes están pensados o para absorber jugos y para modificar su propio sabor», añade Plaza. Nos recomienda hacer la carne vuelta y vuelta, dejar que sólo cambie de color. En cuanto al shabu-shabu, la fondue japonesa, se hace tanto con el wagyu japonés (49, 50 euros), con el tokujo, de alto marmoleado (66,50), con kobe (115, 50) y con cangrejo real (88,50). La diferencia se encuentra en la calidad de cada producto, de ahí su precio. En cuanto a la carta de sakes, es acertada.