Equilibrista de sabores

La combinación «Beauvoir Gold» del barman de Peyote San, Francisco Javier García, gana el concurso internacional de The Water Company y Gold Gold 999.9.

Nos gusta descubrir nuevos tragos. Si nuestros cocineros son referencia en el mundo gracias a una creatividad reflexiva, los bartenders también abren caminos detrás de la barra, donde diseñan mezclas innovadoras. Hace unos días se celebró en la T Gastrobar (C/ Molino de Viento, 4) el concurso internacional de The Water Company y Gold Gold 999.9, un certamen de mixología en el que las mezclas debían incluir, como ingrediente principal, Gold 999.9, una ginebra producida de manera artesanal a partir de la combinación del enebro con botánicos naturales, como la mandarina, la vainilla, las almendras y la violeta. El jurado valoró el sabor del cóctel y la estética, cómo el autor ha sabido dar protagonismo a la ginebra y el porqué de su obra líquida. De entre los seis participantes, el vencedor, que se embolsó un premio de 5.000 euros, fue Francisco Javier García, alumno de Carlos Moreno en Peyote San, del Grupo Larrumba. Su combinación ganadora fue «Beauvoir Gold» y, para quien desee hacer en casa esta versión del dry martini, además de Gold 999.9, distribuida por The Water Company, no le falta vermut extra dry de dos tipos, sirope de té chai casero y palo cortado. Antes de que el cliente pegue el primer sorbo, decora el vaso con manzana Granny. Se trata de una mezcla compleja, para cuya elaboración el bartender se ha inspirado en la mujer, en la que el equilibrio de los ingredientes se paladea en cada trago. Para lograrlo, Francisco Javier se escuda en la práctica diaria: «Un cóctel debe estar compuesto por sabores, ácidos, cítricos, dulces y amargos y los elementos que lo forman deben resaltar todos los detalles. Es difícil lograr el equilibrio de los sabores, pero con el trabajo diario detrás de la barra se consigue», explica. Formado en la escuela de hostelería Fernando Quiñones de Cádiz, también es miembro de FABE, el Club del Barman de Sevilla, y asegura que es un gran bebedor de libros de coctelería. Sólo hace nueve meses se instaló en Madrid y cada día le encontramos tras la barra de Peyote San, uno de los establecimientos de moda. Lo es tanto por las buenas mezclas como por la cocina de Hugo Muñoz, premio revelación al cocinero de la Comunidad de Madrid el año pasado, quien se encarga de las recetas japonesas, mientras que las mexicanas llevan el sello de Roberto Velázquez: «Me gusta reinterpretar cócteles clásicos a los que aporto un toque personal de locura. Mi objetivo es divertirme detrás de la barra y que el cliente también disfrute con bebidas creadas con ingredientes poco habituales. Por ejemplo, el sirope de té chai está elaborado con un azúcar de comino». Y es que le gusta arriesgar en los tragos y recorrerse los mercados, en busca de productos que aporten un plus a sus creaciones, y las licorerías. La ginebra es su alcohol preferido, porque «es muy versátil y aporta diferentes aromas. Me gusta jugar con ella y respetarla al mismo tiempo». A diario, sorprende a sus clientes con entre otras, dos combinaciones: Fer el conquistador, con ginebra, zumo de yuzu, jalea, wasabi y nopales y ginger beer, y el Shôgun gin fizz, con ginebra infusionada en tamarindo, coco, sirope de azúcar, zumo de lima, de yuzu, clara de huevo, ginger ale, pimienta negra e hilos de chile.

PARA NO PERDERSE

Peyote San

Dónde: Maqués de la
Ensenada, 16. Tel. 91 088 22 12

Precio medio: 10 euros.