Las tapas y raciones de Javier Aranda

El chef propone en La Cabra una rica y honesta cocina informal

Para atender de una manera libre y dinámica la demanda del comensal, Javier decidió prescindir de la estrella Michelin que lucía La Cabra. Sí, decidió otorgar al espacio un lavado de cara con el objetivo de tomar otro camino gastronómico para centrarse en las tapas. Porque nos entusiasma compartir este bocado tan nuestro con el que numerosos cocineros han hecho Marca España. De ahí que exista una estudiada carta con el objetivo de que los comensales se confeccionen su propio menú. Ellos mandan. Más en este espacio, en el número 2 de la calle Francisco de Rojas, en el que el cocinero a veces aplica técnicas innovadoras en recetas tradicionales en las que el producto es el protagonista.

Esta temporada mandan los guisantes, tomates y espárragos verde y blanco. Tomen nota, porque los apasionados de las ostras tienen su hueco, ya que las ofrecen tanto al natural como parte de una curiosa gilda. Para continuar, imprescindibles son los bocados ricos que representan nuestro tapeo, como las croquetas de jamón y de carabinero, las tres maneras de disfrutar el mejillón, el tiradito de vieiras y la ensaladilla de pulpo. Y, por supuesto, nuestros preferidos: el croissant de cocochas y el bocadillo de calamares a la inversa. La berenjena laqueada es una de las raciones recién incorporada, que resulta diez para abrir boca antes de disfrutar de un arroz, ya sea con carabineros o con codornices de Las Landas. Como platos fuertes, también es posible colocar en el centro de la mesa, pero cuidado que vuelan, la parpatana de atún al Josper, el rodaballo, ahora en todo su esplendor, que Javier sirve confitado en una mantequilla de sirope de arce y salmonete con un pilpil de naranja y azafrán y tomate sofrito. A los paladares carnívoros recomienda las carrilleras de cerdo glaseadas con mojo de estragón y el canelón de pollo payés y cebolla encurtida. Y les diré que los postres están al mismo nivel que la cocina salada, de ahí que la torrija resulte un dulce tan obligado como «La luna se sirve dulce», un esférico cremoso de chocolate y albaricoque con una tierra de cacao.

Hasta aquí la propuesta informal de Aranda, ya que las innovadoras creaciones las diseña en Gaytán, donde sí propone dos menús degustación: Javier Aranda, que es el largo y lo forman 25 elaboraciones (137 euros) y el corto, con 20, recibe el nombre de Inaurem y cuesta 88. El guisante lágrima, servido con proteína de choco (sepia salvaje) y un gazpachuelo hecho con éste y el gazpacho de tomate verde con bogavante son dos preparaciones, que estos días quien reserve mesa degustará, ya que el cocinero incorpora nuevas creaciones según las materias primas alcanzan su máximo esplendor. Porque manjares que han marcado la temporada son tanto la sopa de maíz picante con corazón de flor de calabacín, judías y la piel del ajo como la llamada «De agua salada», con el chipirón y el salmonete como reyes. Nos cuenta el chef que tiene entre manos un estudio de fermentaciones y curaciones de pescado y carne por sacarosa y elemento alcohólico para diseñar encurtidos. Y, recuerde ahora que apetecen las escapadas: el toledano también es el director gastronómico de Retama, el restaurante del hotel La Caminera Club de Campo, en Ciudad Real.