Rabo de toro

Casa Toribio posee la exclusiva de para cocinar el rabo de toro de lidia tras las corridas de la Feria de San Isidro.

A escasos días de que comience la Feria de San Isidro, empezamos a abrir apetito. Cierto es que los bares y restaurantes aledaños se preparan para recibir a los paladares taurinos que disfrutan augurando cómo será la tarde en Las Ventas y también cómo fue. Cualquier hora es buena para debatir sobre la corrida junto a un picoteo y un rabo de toro como plato fuerte. Un manjar imprescindible es el servido en Casa Toribio. Su propietario, Toribio Anta, posee desde hace más de 20 años la exclusiva de la plaza madrileña. Es decir, además de recibir la carne de los morlacos lidiados hasta en 70 ruedos nacionales, presume de ser el único en cocinar rabo de toro de lidia durante todo el año. Si no lo ha probado, reserven mesa y hágalo. En semejante guiso no hay secreto alguno, simplemente la autenticidad de la materia prima.

Los Timbales es otro clásico para una tarde de toros, donde elaboran esta delicia de diferentes maneras. Lo mismo que La Tienta, taberna en la que merece la pena hacer un alto, ya que el ambientazo atrapa hasta a quien se ha quedado sin entrar en la plaza y no tienen otra que ver la corrida por la televisión del local. No es mal plan. Caña fenomenalmente tirada en mano armonizada con esa oreja que es gloria bendita y llega al grito del camarero. Para que el tapeo sea digno de la tarde, no se olvide de pedir también las mollejas, los champiñones y los pitufos, que es como se conoce a los chorizos fritos, además de quesos e ibéricos.

Asimismo, recuerden que Madrid rinde homenaje a esta rica pieza de casquería con unas jornadas culinarias. Días en los que es posible saborear este plato típico cordobés tras un primero en un menú que culmina con postre o café por 30 euros en espacios como la Taberna Gaztelupe, El Mordisco, La Clave, Docamar y Los Galayos, entre otros. En este último, comparte mesa con unas entradas para compartir (ensaladilla rusa, gambas de cristal a la andaluza y torreznos) y con una torrija con helado de turrón de postre. Acudir a Casa Ciriaco también es una alternativa insuperable si quiere comenzar el almuerzo con un salmorejo, continuar con el clásico plato y terminar con un flan. María Luisa Banzo, por su parte, nos cuenta que lo prepara de la manera tradicional para que el comensal lo disfrute muy desgrasado, tierno y con su hueso. Para acompañarlo, no lo dude, pídalo con patatas fritas, aunque también tiene la opción de pedirlo con arroz blanco. De postre, rosquillas, por supuesto. Manu Urbano borda la receta cordobesa, ya que es un sabor que mantiene en la memoria desde niño y que traslada a un canelón. En Ponzano también lo preparan con verduritas, además de servir el rabo de toro de manera tradicional y en unas croquetas que vuelan de la barra. Comprobado. Y, ojo, merece la pena hincar el diente a la propuesta de Rocacho, que prefiere que su pieza sea de buey de El Capricho, un animal que ha sido criado en libertad por José Gordon en Jiménez de Jamuz (León) y madurado un mínimo de 120 días. La carne, de gran infiltración, resulta tierna y muy jugosa. La probamos en unas gyozas, en la lasaña de pasta filo con espuma de setas y crujiente de parmesano mientras que éste también llega deshuesado y comparte plato con un puré de patata agria trufada. ¿La clave? «La buena utilización del vino tinto», confirma el cocinero. Mikel Sorazo y Sergi Sanz han ideado una elaboración en Ramses en la que lo acompañan con mollejas fritas y José Manuel de Dios en La Bien Aparecida lo elabora con unas alcachofas y un puré de patata.