Técnica y buen producto

Paco Patón continúa con su buen hacer en el espacio culinario del Urban, recién bautizado como Cebo y con Aurelio Morales en los fogones

Hoy nos adentramos en un recién nacido templo del producto. Lo cierto es que, desde que Joaquín Felipe, hoy al frente de Florida Retiro, dejara hace tres años los fogones de Europa Decó, restaurante situado en el hotel Urban, no habíamos vuelto a sentarnos en una de sus mesas. Esta temporada, el espacio gastronómico del cinco estrellas madrileño resurge bajo el nombre de Cebo y con la propuesta gastronómica de Aurelio Morales. Eso sí, el buen hacer de Paco Patón continúa inalterable, quien dirige una sala protagonista de una experiencia culinaria en la que la armonía es un ingrediente a destacar. Así, la capital recupera a un cocinero madrileño, natural de Alcalá de Henares y formado en el Bulli, Tickets, Àbac, Echaurren y Miramar, donde ha permanecido durante los últimos ocho años como mano derecha de Paco Pérez. De su maestro reconoce que «ha sido un padre para mí». Y de su aprendizaje en Llançà se trae grandes dosis de «pasión, profesionalidad, rigor, honestidad y grandes valores», añade.

Apuesta de una manera radical por el producto para elaborar platos técnicos en los que cuida sus presentaciones pero, sobre todo, realza el sabor de las materias primas: «Ofrecemos una culinaria de evolución, contemporánea y sofisticada al mismo tiempo. Los clientes, sólo veinticinco por servicio, se encontrarán platos que tocan la memoria gustativa», prosigue.

Según nos sentamos en la mesa, nos propone un recorrido por Madrid y Cataluña «con el producto como hilo conductor»: De ahí que, para quien opte por el menú degustación, compuesto por 28 pasos, el chef eleve el ingrediente protagonista de una receta que despierta la memoria gustativa del comensal. Calçot, bacalao, quisquilla, callos, chipirón, caviar, boquerón, gamba roja y conejo son sólo algunos de ellos. Sobre la mesa, un tataki de quisquilla con gel de sus huevas y aire de limón, el caviar iraní con sopa de tomillo y daditos de pollo, un técnico matrimonio compuesto por boquerón y encurtidos y un arroz con conejo de quitar el hipo, entre otros bocados.

Sin embargo, aquí no acaba la cosa, ya que quien lo desee puede conocer su trabajo plasmado en una carta con sugerencias de altísimo nivel. Entre ellas, el huevo de pollita con verduras, caldo untuoso vegetal y trufa, que resulta perfecto para comenzar un almuerzo que debe continuar con un mar y montaña. Por las cocochas de merluza a la llama con tuétano y caviar o por la lubina salvaje con chipirón de anzuelo y tomate asado. Como carnes, el pichón con helado de limón asado y foie a la parrilla y el jarrete de wagyu lacado, sus partes y berenjena a la llama. El flan de queso de oveja pone el toque dulce.

PARA NO PERDERSE

Cebo

Dónde: Hotel Urban. Carrera de San Jerónimo, 34. Madrid.

Tel: 917 877 770

Precio medio: 85 euros menú degustación, sin vino.

Plato estrella: tataki de quisquilla y caviar iraní con sopa. de tomillo y daditos de pollo.