Zalacaín, en «Burgos entre cucharas»

No hay mejor sentimiento culinario que sentarse a la mesa ante un plato de cuchara humeante. Cuando el termómetro se desploma, es necesario calentarse el alma ante un puchero. Zalacaín, con Julio Miralles al frente de los fogones, participa desde el jueves hasta el domingo en la segunda edición de «Burgos entre cucharas». En ella, se celebra la «Cena de las leyendas» el mismo día 22 en el hotel NH Palacio de la Merced de Burgos (75 euros). Bajo la filosofía «Clásicos y eternos», rendirá tributo a la gran cocina académica y estará oficiada por cuatro restaurantes legendarios, tres de ellos, clásicos de la gastronomía madrileña como son Zalacaín, Horcher y Jockey (éste último en representación de la actual propiedad).

Miralles cocinará un plato emblemático del que fuera el primer restaurante español en conseguir tres estrellas Michelin: el bacalao «Tellagorri». Nos cuenta que él mismo desala la bacalada de cerca de tres kilos de peso procedente de Islandia: «Lo desalamos con la espina y lo asamos en el horno en seco. Lo limpiamos, desespinamos y extraemos las lascas a mano. Y por otro lado, elaboramos una vizcaína a la que aportamos manzana, ñoras, cebolla y tomate. La salsa la reservamos y una vez está el pescado limpio, con el agua que ha soltado el bacalao añadimos un poco de aceite y ajos para realizar una especie de pil pil. Añadimos la vizcaína y el resultado es una crema con lascas de bacalao de sabor muy potente», explica el cocinero.

Quien desee preparar este plato en casa, el secreto, asegura, es «controlar la temperatura del horno y que el pescado sea muy bueno, que esté prieto y no se desmigue. Asimismo, el punto de asado es importante, sin tocarlo la espina se debe despegar», prosigue. Cuenta con un equipo de 14 personas en la cocina, a las que suma la persona de la lavandería y del office, que tan bien trabajan la plata, el cobre y la cristalería. En total, 30 personas para dar de comer a una media de 130 comensales por servicio.

Miralles aprendió el oficio como mano derecha de Benjamín Urdiaín, quien «llevó esta casa con mucha humildad», señala. La misma que se palpa tanto en la cocina como en la sala: «Nuestra filosofía es seguir haciendo las cosas bien, amar el trabajo y ser una escuela para los profesionales que se quieran formar».

La directora de operaciones es Carmen González, responsable de que el diálogo entre cocina y sala resulte armonioso. Ésta posee el valor que se merece y el camarero o jefe de sala culmina ante los clientes platazos como los steak tartar de carne y de lubina y la perdiz. Las materias primas que esta temporada destacan son el boletus edulis y la seta de cardo, además de piezas de caza de pelo o pluma, como la faisana, la perdiz y venado. El pichón el cocinero lo prepara en dos cocciones sobre carbonara de oporto y bizcocho de cebolla. Y es que «la caza y las setas nos permiten vivir una temporada gastronómica muy interesante», asegura.

Para comenzar el almuerzo, Miralles recomienda abrir apetito con un whisky sour, aunque en la barra encontramos una interesante propuesta de cócteles. Para continuar, unas ostras, la crema de castañas con chantilly, armañac y trufa, el bogavante guisado a los dos vinos o bien con una salsa creada con la crema de sus cabezas. Una elaboración tan elegante como la faisana a la royal con armañac y salsa de uvas. Por cierto, de cada plato sirven medias raciones. El queso de O Cebreiro con castañas y salsa de vino tinto y la trilogía de chocolate son postres imprescindibles. En cuanto a la carta de vinos, continúa la filosofía de Custodio López Zamarra y en ella destacan interesantes incorporaciones.