Gofio y 99 KÔ Sushi Bar obtienen su primera estrella Michelin

Dos estrellas más iluminan la escena gastronómica madrileña desde el pasado miércoles por la noche, momento en que se repartieron en Sevilla los brillos rojos de la Guía Michelin para España y Portugal 2020. Las grandes novedades situadas en la capital son Gofio y 99 KÔ, del Grupo Bambú. Cierto es que, analizando el listado, los inspectores han premiado dos grandes conceptos en los que la palabra excelencia es fiel a su significado. Uno propone alta cocina canaria. El otro, alta cocina japonesa.

Comenzamos por el proyecto dirigido por Safe Cruz y Aida González, que se ha convertido en el primer restaurante de cocina canaria de la península en lucirla. Asimismo, Safe es desde ahora el chef canario más joven en hacerse con ella: “La estrella es el premio a la constancia, a la fe ciega en lo que hacemos y una garantía para poder ser aún más atrevidos con nuestra propuesta”, afirmó el cocinero la noche en que recibió el galardón, quien, además, en Gran Canaria posee otro establecimiento de nombre Cuernocabra.

Les cuento: Gofio es un espacio diseñado para descubrir lo rica que es la culinaria del archipiélago gracias a las recetas de Safe, de sabor intenso y en las que el recuerdo gustativo de las mismas juega un papel importante, además de las marcadas influencias culturales, que han salpicado las islas a lo largo de la historia. Así, entre las sugerencias, imprescindibles son las papas, el salpicón de atún rojo con aguacate y el cogollo encurtido con pipas de calabaza y caldo millo con puerros asados y garbanzos tostados. Platos que hasta llegar a la mesa desfilan por una sala en plena armonía, dirigida por un equipo atento y profesional.

Lo mismo que el bocata de vendimia, una atractiva ensalada de papaya con tomate, anguila, queso de cabra y lima, la gamba blanca con mojo hervido de sus cabezas y cardamomo y el potaje de berros. Delicias todas para armonizar con los vinos canarios, que recomienda el sumiller Alberto Martín, algunos de ellos son referencias que en Madrid sólo se encuentran en esta casa. Para redondear la experiencia, lo suyo es disfrutar de un café de filtro o de uno de tantos tés que anuncia la carta.

“La exclusividad y la búsqueda de la excelencia van de la mano en esta singular propuesta de David Arauz”, dicen los inspectores de la biblia roja sobre 99 KÔ (C/ Marqués de Villamagna, 1. Madrid. Tel.: 914 31 38 78. www.99kosushibar.com), concepto inaugurado hace ahora un par de años en el que el cocinero da una vuelta de tuerca más a la alta culinaria nipona en una barra de sushi en la que se acomodan sólo 16 comensales. Al ser un número tan reducido y con el objetivo de que la visita resulte redonda es necesario puntualidad para así no alargarla en el tiempo y que justos paguen por pecadores.

El local ha gozado de un gran éxito tanto de público como de crítica, ya que para que la experiencia resulte irrepetible, los pescados e ingredientes de temporada proceden de diferentes lugares del globo y tienen el máximo protagonismo. Componen los dos menús degustación, basados en la cocina caliente y el sushi tradicional, que respetan los sabores y las técnicas japonesas. Son el Omakase (110 euros), que sólo anuncia que el comensal comienza con un aperitivo y continúa con otras elaboraciones en las que el ponzu, la robata, el dashi, el edomae sushi son los elementos principales, y el Kaiseki (165), que a éstos se une brioche, sashimi y piezas de carne. La sorpresa está garantizada.

Bocados de alta cocina japonesa diseñada para pocos comensales, de ahí que para evitar huecos que se quedan vacíos sin previo aviso, es necesario formalizar la reserva con tarjeta de crédito o débito. Asimismo, el establecimiento cuenta con un comedor privado para un máximo de siete personas a las que atiende el mismo David, de ahí que sea necesario cuadrar la cita, y que el consumo mínimo sea de 1.000 euros.

Para no perderse

• Dónde: C/ Lope de Vega, 9. Madrid.
• Menú Gofio: 50 euros.
• Menú Canariedad Máxima: 80 euros.

México Lindo - Hotel Índigo

Las terrazas no son sólo para el verano. Así lo demuestra la del Hotel Índigo Madrid Gran Vía, que resulta un lugar en las alturas perfectamente acondicionado para el invierno. Situada en la planta número 12, ha sido redecorada por Combo Estudio y dispone de estufas para mantener los grados a raya. ¿Qué comer? Los totopos con pico de gallo, frijoles, queso y guacamole son perfectos para compartir y abrir boca. Para continuar, tacos de cochinita pibil, de rabo de toro y queso de cabra o de ceviche de atún y aguacate. En cuanto a los tragos, la cosa va de cócteles, como el Martini Fun Kiwi, el Pink Harbour o el Rising Sun, además de la obligada michelada y la cerveza Modelo.

• Dónde: C/ Silva, 6. Madrid.

Colósimo

¿Qué le parece desayunar un pincho de las mejores tortillas de Madrid junto a una tostada de manteca colorá o un espectacular mollete con aceite de oliva virgen extra? Es lo que proponen los hermanos Ricardo y Manuel Romero, quienes han decidido ampliar el horario de Colósimo para así dar de desayunar a quienes desean comenzar el día llevándose a la boca algunas delicias de la casa. Así, desde las ocho de la mañana invitan a sus comensales a un “shot” de frutas para armonizar con las tostadas de masa madre de Panic. También, han incorporado molletes y hacen su propia manteca colorá, aunque quien lo prefiera con aceite y tomate, no falta, lo mismo que la opción de la mantequilla y la mermelada. Y por supuesto, el café es de primera, 100% arábica.

• Dónde: C/ Ortega y Gasset, 67. Madrid.