Entre setas y una chuleta de rubia gallega

La casa que regenta Paco junto a su esposa, Melania Berdún, no defrauda. Fundado el comedor hace ya casi 25 años, cierto es que posee también una de las mejores barras de la capital en las que encaramarse por ser un referente del buen comer. Sobre todo, porque en esta despensa sólo hay sitio para los mejores productos de temporada. Ellos mandan y protagonizan la propuesta diaria del establecimiento, una filosofía que a día de hoy es tendencia pero que ha sido la filosofía de Paco desde que comenzó su aventura.

La misma que buscan sus fieles comensales, a pesar de que la calle Ponzano se haya convertido en una de las más gastronómicas de la capital. Y es que lo que aporta, ante tanto rincón que sólo busca satisfacer a los comensales hambrientos de tendencias, es una gran dosis de clasicismo que no pasa de moda. De ahí que sus mesas estén abarrotadas de lunes a domingo de amantes del buen comer deseosos de disfrutar de unas recetas bien ejecutadas, sabrosas y honestas. Así, si acuden estos días, las reinas son las setas, ya sean los boletus, las de cardo, los níscalos, la angula de monte, la trompeta negra, las senderuelas y la lengua de vaca.

Vayamos por partes, porque los boletus resultan una delicia al llegar salteados con una pizca de foie fresco a la plancha y acompañados de un huevo campero y trufa rallada. También son grandes amigos de la grouse, que prepara en dos cocciones. Por un lado, la pechuga a la parrilla y, por otro, los muslos. Después, ambas partes se gratinan y forman parte de un glorioso estofado.

En cuanto a los níscalos, las setas de cardo y el pie azul, ocupan el plato a la plancha, aunque hay días en los que los primeros forman parte de un rico guiso con patatas y costillas. Las pochas con codornices es otra receta de cuchara que merece la pena degustar. La trompeta negra, las angulas de monte y las senderuelas las prepara en revuelto con trufa rallada y forman parte de un guiso, su preferido, de fabes guisadas, ya que, dice Paco, son muy aromáticas y poseen un gran sabor. También forman parte de uno de los manjares más demandados: las albóndigas de carne de vaca madurada: «Me gustan las setas en función de su aroma más que por su textura. Por eso me entusiasman la trompeta negra y la senderuela, porque aromatizan y condimentan los platos», explica.

Para completar el apartado «De la Huerta», llegan desde Guetaria las habitas, caracterizadas por su frescura, que ofrece acompañadas por unas láminas de papada de cerdo ibérico y un huevo poché. También los corazones de alcachofa y los tomates raf con una pizca de cebolleta y aliñados con aceite de oliva virgen extra y sal Maldon. Recetas ideales para compartir, como también lo son las parrochas a la parrilla, el carpaccio de Rubia Gallega, el pulpo a la parrilla o a la gallega y los chipirones a la plancha.

Seguimos la degustación por las carnes, ya que nos encontramos en uno de los grandes templos carnívoros y Paco aconseja a cada comensal los cortes según sus gustos. Así, destaca la vaca Casina, que se alimenta de pasto fresco de las altas montañas y su carne tiene un color púrpura y su textura es siempre muy suave y fina por la infiltración de grasa. Por otra parte, la ternera rosada de Guadarrama cuenta con Indicación Geográfica Protegida desde 1998, mientras que la chuleta de vaca Rubia Gallega se madura un máximo de 50 días, y de la Simmental alemana destaca el equilibrio entre su jugosidad y delicadeza. Las acompañan las patatas fritas y los pimientos caseros. Para culminar el festín, sin duda, las torrijas, receta de su abuela. Una casa a la que siempre apetece volver.

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