¿Una huerta con restaurante?

El cocinero mantiene el restaurante de la calle Lagasca cerrado, ya que no cuenta con una terraza agradable. Sin embargo, ha dado en el clavo. Sí, la crisis sanitaria que vivimos, provocada por el Covid-19, le ha empujado a diseñar un espacio gastronómico seguro y maravilloso al estar al aire libre en la misma huerta que comenzaron a cultivar sus padres en Carabaña. La localidad se encuentra a sólo 50 kilómetros del centro de la Madrid y, desde luego, merece la pena reservar mesa, vivir la experiencia, pasear por la huerta y conocer al burro Perico, a las gallinas y a las cabras.

Junto a Ricardo Álvarez, ha creado un lugar con mimo a orillas del río Tajuña y de las 15 hectáreas de cultivo de espinacas, distintas variedades de lechuga (batavia, maravilla de verano...), berenjenas, kale, lombarda, calabacines y, por supuesto, la famosa colección de 68 variedades de tomates: «No es que cultivemos cualquiera, sino que son las más antiguas que están en nuestras manos. Esta plantación es nuestro I + D, ya que cultivamos para obtener las semillas y una vez los tomates están testados, el año siguiente los ponemos en producción. Vemos cómo se comportan, porque no están modificadas genéticamente», nos explica, al tiempo que insiste en que cuando un tomate no nos sabe a nada, la causa es la genética: «Si es una planta clon, no es natural», dice.

A nuestra llegada, nos reciben Roberto y Ricardo antes de sentarnos en una de las diez mesas, que componen un rincón gastronómico espectacular en el que en el centro un pianista ameniza la cena. Antes de sorprendernos con lo que han organizado para este verano post-Covid, nos paramos a observar cómo Ricardo elabora el cordero al estilo Burduntzi, que a la mesa llega acompañado de hojas de lechuga aliñadas con salsa de yogurt y hierbas. Un espectáculo: «Se trata de un asado típico argentino, que comían los emigrantes vascos que, a principios de siglo, fueron a trabajar allí. Durante bastantes años, hubo en el país vasco numerosos restaurantes que lo hacían, pero, a día de hoy, ya sólo se hace en las fiestas populares. Me apetecía mucho recuperar la técnica de elaboración, porque estamos en mitad del campo y no deja de ser una cocina muy rudimentaria. Usamos la raza colmenareña, que es autóctona de Madrid. Nos gusta, porque durante la preparación, toda la grasa del cordero cae y queda totalmente desgrasado y lo rehidratamos con un mezcla de aceite, vinagre, brandy, oporto y vino blanco, entre otros ingredientes, para que no se seque la pieza», continúa Roberto, fiel defensor de los productos locales. Una delicia que degustan hasta 50 comensales en cada servicio.

El primero de la semana comienza el jueves por la noche, mientras que el viernes y el sábado sirven tanto almuerzos como cenas y el domingo, sólo está abierto al mediodía. «Quiero transmitir exclusividad y privacidad a los comensales con el objetivo de que se sientan en un espacio seguro con el suficiente espacio entre las mesas». El mismo que cuenta en la zona en la que es posible alargar la sobremesa durante horas en pleno campo, algo ya fuera de nuestro alcance. Llama la atención, incluso, la cocina, completamente a la vista y equipada, que Roberto ha colocado en un clásico quiosco de cristal con el que ya contaba la finca. De ella salen los platos del único menú (65 euros). Una degustación que comienza con un espectacular tomate de la huerta, de tal sabor que nos damos cuenta de que la mayoría de los que compramos son de pésima calidad, con su gazpacho. Continuamos con los mini calabacines y las flores de calabacín rellenas de su crema y vinagreta de piñones, un exquisito pisto de verduras con huevo frito, de las gallinas de raza extremeña, a las que habíamos visitado unos minutos antes, con patatas fritas espolvoreadas, un plato de toma pan y moja, y la acelga roja con acedera, servida con jugo de verduras y jamón ibérico Joselito. Al ya mencionado cordero le sigue un postre compuesto por unas fresas dulces y sabrosísimas con albaricoque y helado de fresa. Una experiencia que merece la pena repetir y repetir. Incluso, cuentan con un servicio de transfer desde Madrid por cien euros, cuyos ocupantes deben sentarse siempre en la misma mesa.