Sazón: la meca del bonito con tomate

Hay un pequeño restaurante de aspecto patibulario en el barrio de Tetuán que empieza a ser comidilla de los gatos. Bajo un aspecto modesto, de esas casas de comida que se están perdiendo para gozo de ese público variopinto que va desde un catedrático hasta un funcionario de correos o de la pestañí, este restaurante regentado por intrépidos hosteleros es lugar de destino incunable. En las inmediaciones de una reputada librería, aquí se despachan peladillas de esas que llaman de kilómetro cero. Donde todo nace y es el germen del amor. Chez Bonache sólo tiene un secreto. Que cada uno de los parroquianos debe estar despojado de prejuicios morales. Y sólo hay que atender a ese ronco dictado que tiene como adjetivo la lucha por la vida. Luego una punta de espárragos, unos guisos fundamentados en la tradición segoviana o un alboroto de callos. Dolce vita o simplemente saber que hay complicidades inconfesables. Los restaurantes van acumulando muescas en nuestro corazón. Los camareros como Willy van atesorando nuestra mirada cansada después de las derrotas y sueños quebrados. Vino tras vino, trasiego tras otro, como en una cacofonía imposible todos los parroquianos de Sazón esperan la verdina limpia, el rabo de toro sin mácula y un guiño marisquero cuando toca y hay bolsillo. También arroces que en Madrid es una auténtica osadía, porque, como dijo el gran Abraham García, no hay cosa más exótica que un arroz en su punto y en la capital eso es herejía. Pero en Sazón los jalean con todo tipo de aliños.

Como es evidente, el pescado tiene la frescura violenta del primer puerto como es Madrid. Una parte agridulce de la ciudad tiene ese rincón de refugio. La cocina da el calor que necesitamos en tantas noches perdidas del alma. Todo es claridad cuando la oscuridad se espanta a risotadas. Unas manitas o una hilera de boquerones son el guión de este bistrot berlanguiano. Y el bonito con tomate es de esos que te quitan la cartera.