Pescaderías Coruñesas abre su quinto restaurante en Madrid: “Desde 1911″

Para entender los entresijos de este espacio, hemos de remontarnos a 1956, año en que Norberto García adquiere Pescaderías Coruñesas (pescaderiascorunesas.es) y pone a Evaristo al frente del negocio con poco más de veinte años. Poco a poco, consiguió que se convirtiese en el destino indispensable de quien buscaba una materia prima marinera excelente. El resto es historia, ya que cuentan a diario con profesionales en los principales puertos pesqueros, de ahí que desde hace cien años se aseguren los mejores productos resultado de las artes de pesca más tradicionales, que llegan a la mesa con menos de veinticuatro horas de su captura. A día de hoy, son los hijos de Mª Juliana y Evaristo quienes están al frente de los cinco restaurantes: O´Pazo, El Pescador, Filandón, el recién adquirido Lhardy y la apertura del año: Desde 1911, año en que se funda Pescaderías Coruñesas.

La filosofía del concepto la entenderán tras leer «La sala al desnudo» (Planeta Gastro), de Abel Valverde, a quien volvemos a ver al frente de una gran casa tras el cierre de Santceloni. Es Desde 1911 (@desde_1911) un espacio único, no sólo porque es inimaginable algo así al entrar en una nave de 1900, una antigua fábrica de bombas de bobinas eléctricas, decorada con un aire muy nórdico. Entramos y enseguida comprobamos que Abel otorga la importancia que se merece a lo que sucede en el comedor. Propone unas nuevas reglas dentro del marco experiencial. Hablamos del nuevo lujo: «Hemos querido recuperar el pasado, que el equipo de sala cocine frente al cliente. ¿Por qué no? Es nuestra reivindicación», nos cuestiona Abel: «¿Por qué no puedo elaborar un wasabi», añade al tiempo que nos explica que la carta está tan viva, que cada día cambia todo el producto. Sí, se configuran a diario los tres menús, según la excelencia de los pescados y mariscos, procedentes de los distintos puertos, e, incluso, los distintos soportes en los que se emplatan. El riesgo es importante: «Asumimos un reto brutal, pero nosotros podemos, ya que contamos con el espacio y el producto», asegura. La orgánica está estudiada: «Cada tarde, pensamos una primera idea de lo que ofreceremos al día siguiente, porque a las ocho de la mañana Diego García y Diego Murciego, comienzan a diseñar la propuesta».

Dónde Vivero, 3. Madrid. Teléfono 915 45 72 86. Precios de los menús 120, 135 y 150 euros.

Prensa para pescados

El mejor pescado del día, que es el último plato, lo observamos en una vitrina: «Tiene una cocción especial al horno de leña, en cuya elaboración recuperamos procesos antiguos. La parrilla lo reseca». En el centro de la sala, se sitúa el gueridón, donde se culminan las recetas y lo preside la primera prensa de pescados diseñada a medida. En ella, Abel extrae el colágeno, las gelatinas y los jugos al introducir la cabeza y las espinas de las piezas. Jugo final que llenó de aroma y potencia al bocinegro de Conil de nuestro menú. Como aperitivos, el salmón ahumado ecológico cortado a cuchillo en el momento y los berberechos y navajas a la brasa en un escabeche alegre. Después, el sashimi y ceviche de salmonete de roca asturiano, el maravilloso carabinero de Huelva a la brasa, la trilogía de chipirón y el pimiento relleno de changurro de centollo gallego antecedieron al emblemático carro de quesos en tres alturas con más de 60 variedades. Qué suerte tener un restaurante así en Madrid.