Un trocito de Cantabria en la ciudad: la cafetería que seduce el estómago de los madrileños

La Gran Cafetería Santander, como su propia nomenclatura indica, es una pica cántabra en Madrid. Sobre las cenizas de una cafetería de las de toda la vida, donde iban las estudiantes de falda tableada y carpeta en el pecho a pedir un sandwich mixto y unos churros, antes de sumergirse en la ciénaga de la movida, es hoy un lugar de los llamados de paso pero también «cool». El universo tabernario ha cambiado tanto que las barras son hoy zonas elegantes, con banquetas altas y asustan a ese pequeño bohemio que siempre ha vagabundeado por el foro. Hoy no hay «clochards», sino funcionarios de hacienda antes de su jubilación.

El santanderino Paco Quirós ha venido a llevarse de calle a los Madriles. Desde que puso su marca original Cañadío en el barrio de Salamanca, ha ido desplegando tentáculos y encantos por toda la ciudad.

El más reciente episodio de su bonhomía hostelera se llama Santander, como declaración tan auténtica como la madre que lo parió. Tiene todos los secretos que Paco conoce, para seducir a ese pequeño burgués que tiene todo madrileño dentro de sí, y que quiere un lugar de regocijo, de mucho masajito y confort en el estómago y en la cuenta.

En este esquinazo de la Plaza de Santa Bárbara hay toda una alegría transparente de vivir. Sus cristaleras dan a ese enorme paseo que se ha convertido la capital. No solo para universitarios en busca de los Internet perdidos, sino toda esa galería de personajes que van entrando en una escena tan viva como la madrileña. Lacarta que aglutina casi cuatro largas decenas de platos, tiene versiones genuinas para todos los públicos. Y la de la parte líquida tiene vinos también acomodados a la zona media del escalafón de la felicidad gatuna. Buenas referencias sin desmadres.

Un lugar principal ocupa la raba llamada, y aquí no es una alarde, de Santander, como la croqueta que ha ido salpimentando todos los locales del grupo empresarial. A la ensaladilla rusa se le espera, pues hoy engalana todas las tabernas, por no descuidar un añejón, pero no por eso menos interesante, cóctel de mariscos. ¡Qué pena la desaparición de esos platos que nos vestían los colores de la infancia cuando íbamos con los abuelos a comer cualquier día de domingo! Todo eso es hoy homenaje en esta cafetería santanderina.

Y de homenajes va la cosa, porque ahí está el guiño con el huevo con morcilla, cual parada norteña en el burgalés Hotel Landa. También, el bacalao tributo a Casa Labra, donde se fundara el PSOE, o tantos espejos que resumen en la hostelería la gastronomía de siempre. Ahí están las gambas a la gabardina, una tortilla encebollada, o con bonito según la hora. Y el chipirón, el filete ruso que aquí se le da grandeza con el foie sobre crema de patata, o un guiso cañí cañí de pata y morro, con acento marcado del Norte.

La deliciosa repostería es más clásica que un beso en un portal. Y eso es bueno, porque está postineada con una tarta de queso, hoy de mucho plagio capitalino, un flan de llenarse la boca con nata, o las muy lascivas fresas. Todo da fiesta en esta lugar con gracia, incluso por encima de su decoración chic. Es restaurante, barra y lugar de mucha complicidad por tierra, mar y aire. En Alonso Martínez hay sitio para muchas décadas de los gatos.