Las mejores torrijas de Madrid: el secreto de su receta

Ya es tiempo de cuaresma y con la Semana Santa a la vuelta de la esquina, Madrid tiene ya su mejor torrija de 2022. Desde su apertura hace ya 54 años, Pepe Sierralleva las cinco décadas preparándolas de la misma forma tradicional en su obrador en el barrio de La Concepción. Al frente de la Pastelería Mifer, se encuentra ahora su hijo Javier Sierra, quién siguiendo la tradición de su padre se ha alzado con la victoria del Concurso de Mejores Torrijas de Madrid 2022. Las elaboran «como en la mayoría de profesionales de pastelería» con panettone de masa madre. «Esto puede ser lo que puede habernos dado un punto más para llevarlos el premio», confiesa Javier a LA RAZÓN. Aunque el secreto de un resultado verdaderamente tierno, es que la rebanada de pan esté húmeda en la medida justa. «Nosotros las dejamos en leche, azúcar y canela durante 24 horas», relata. Es importante que sea este tiempo, nunca menos porque si no el pan no absorbe la suficiente leche y puede llegar a quedarse seca. Aquí su secreto. «Una vez escurridas, queda pasarlas por huevo para después freírlas», que aún calientes rematan rebozándolas en azúcar y canela.

Tras la celebración del concurso, el pasado 16 de marzo, organizado por quinto año consecutivo por la Asociación de Empresarios Artesanos del Sector de Pastelería de Madrid (Asempas), entre las pastelerías artesanas de la comunidad cientos son los interesados que se han trasladado desde todos los rincones de la región hasta la pastelería para probar estos dulces bocados. La visibilidad que les ha dado el premio no ha hecho que dejen de producirlas sin parar. Sólo 24 horas después de alzarse con premio sacaron cerca de 300 y el pasado fin de semana superaron las dos mil. «Desde entonces estamos sacando unas 600 diarias y todo ha sido gracias al empuje y la publicidad que nos ha dado la asociación», asegura.

Fueron catadas un total de 25 tipos de torrijas entre las diferentes categorías convocadas: trece concursantes en Torrija Tradicional, nueve concursantes en Torrija de Innovación y tres concursantes en la Torrija dirigida al mundo celíaco –sin gluten–. La Pastelería Mifer, se presentó a las dos primeras. «La verdad que este año ha habido muchísimo nivel, como el resto de años que ha habido el concurso, cualquiera hubiese sido un justo ganador», confiesa el pastelero. Pero el extenso jurado de profesionales que valoró la presentación, esponjosidad, textura, aspecto y sabor, otorgó a la familia Sierra el primer premio. ¿El resultado? Encargos de 10, 15 y hasta 20 unidades. Estarán disponibles hasta el final del mes de abril para todo aquel que se anime y a un precio de 2,90 euros la unidad. Vista su elaboración y su alta calidad endulzarse el día de un bocado, no resulta nada caro.

Mejor torrija innovación

En la categoría de mejor torrija de innovación, la ganadora ha sido la elaborada por la Pastelería Manacor. Cuenta con siete establecimientos, uno de ellos en Madrid Centro mientras que el resto se reparten por la zona noreste de la región. Desde 1753, cuando tienen los primeros datos documentados de su familia de panaderos, se han situado en la primera posición en la categoría de Torrija de Innovación de entre las nueve que se presentaron. Lo que diferencia a esta de las más tradicionales ha sido la incorporación de nuevos ingredientes al pan brioche, en concreto almendra y lima y saborizar la leche con Baileys. «Con estos tres ingredientes hemos conseguido dar un sabor innovador manteniendo la estructura de la torrija y es lo que creemos que nos ha podido llevar a ganar el concurso», confiesa Juan Martín, director general de Pastelería Manacor. Esta estará también disponible en cualquier de sus obradores hasta finales de abril por 3,35 euros la unidad.

Mejor torrija sin gluten

El oro en la categoría mejor torrija sin gluten se lo ha llevado una pastelería de la calle Ferraz. En La Oriental llevan siendo pasteleros toda una vida, ni más ni menos que cuatro generaciones. «El cambio lo hicimos hace siete años, cuando adaptamos el obrador tradicional a sin gluten y ahora tocamos todos los palos en los distintos obradores que tenemos y nadie está disconforme», confiesa Jonatan Yagüe, gerente de La Oriental. El éxito de su torrija sin gluten ha sido el hacer una buena barra brioche. «Un 80% de éxito asegurado». «Nosotros hacemos un pan tipo bollo sin ningún tipo de mantequilla para que no lleve tampoco lactosa y pensando en el público intolerante. «En el calado de la torrija, también super importante para que salga bien, las dejamos en leche templada –previamente infusionada con canela, vainilla, naranja y limón– durante un par de horas aproximadamente para que cale poco a poco y se quede jugosa», relata Yagüe. Normalmente las mojan en leche fresca pero también las hacen con leche de soja. Todas sus variedades están disponibles desde el arranque de marzo y estarán también hasta el fin de abril por 3,50 euros la unidad.