Apura: alta sanguchería peruana en Madrid

Inmersos como estamos en la Pascua, celebramos nuestra propia versión de esta celebración con nuestro estilo propio. Los hay que buscan huevos de chocolate; otros, indagamos en esta ciudad de ilusiones que es Madrid para encontrar sitios de alma tabernaria y carta apetitosa. Y nuestro cuerpo mortal, que resucita al mejor sabor tras los rigores de Semana Santa, se ha encontrado, gozoso, con Apura, la sanguchería de ese creador tan versátil que es Mario Céspedes.

En Perú, paraíso gastronómico, abundan este tipo de locales donde se puede picar algo y cuya oferta está protagonizada por excelentes bocadillos de alma andina. El limeño, que ya triunfaba en Madrid con Ronda 14 y Cilindro, abrió hace menos de tres años este espacio canalla e informal que explora las ricas posibilidades de la cocina callejera de Perú. Y en formato non-stop: de doce del mediodía a doce de la noche.

Apura está a pocos metros del primer restaurante de Céspedes en Madrid, Ronda 14, otro ‘sitiazo’ para entregarse a los placeres de las cocinas chifa y nikkei, o lo que es lo mismo, el mestizaje culinario de Perú con China y Japón, respectivamente. Mario siempre quiso regentar un espacio así, al estilo de los locales que proliferan en su Lima natal. De hecho, su desayuno favorito, el pan con chicharrón, es un clásico de este tipo de establecimientos. En junio de 2019, consiguió cumplir este sueño, con elaboraciones 100 % artesanales, muy saludables y con su sello personal.

Explorando la carta (corta, pero deliciosa), esta arranca con un interesante apartado de tapas, piqueos y platillos pensados para compartir. Los sensoriales, que gustan de comer con las manos, disfrutarán con las sabrosas croquetas de carabinero, con el guacamole con totopos caseros y un toque de rocoto, con un tierno brioche de carrillera ibérica o con un rollito de oreja y chile que nos recuerda que Mario es un maestro de la casquería. Para tomar al centro, y con tenedor, hay que degustar los langostinos en tempura con salsa tártara, el arroz salteado con pollo y verduras al estilo chaufa o las albóndigas de angus con salsa de tomates y ajíes.

Seguimos con los reyes de la carta, los bocadillos, ideales para compartir puesto que se sirven en dos mitades. Hay versiones de los clásicos peruanos, como el de chicharrón de cerdo con camote frito y salsa criolla o el de pavo asado con crema de ají y boniato. No faltan ejemplares con guiños a la cocina popular madrileña, como el sánguche de calamar en tempura con rocoto. Hay una interesante variedad de hamburguesas, que tienen en común que sus filetes están hechos con carne de vaca vieja asturiana. Hay recetas muy apetitosas, como el canario (con huevo, plátano y ají amarillo), la patosa (la favorita del chef, con foie y cebolla caramelizada) o la vegetariana, con cebolla caramelizada y crema de rocoto.

Para ponerle un final dulce a este viaje por la street food peruana, hay una rica tarta de queso casera con helado de mango, un brownie de chocolate con helado de turrón, una torrija caramelizada con helado de vainilla o un surtido de helados bien fresquitos. Además, para empapuzar todas estas delicias, encontramos una carta líquida con unas 25 referencias vinícolas (diez de ellas por copas, lo cual es todo un acierto) y cócteles, entre los que no faltan el pisco sour, el mojito, el daiquiri y el maracuyá sour, un trago perfecto para los golosos. Que hay que celebrar que estamos en Pascua.