Gastronomía

Riverita: producto de casta en esta taberna de Madrid

Es un sitio infalible, sin alharacas, pero todo por derecho, bajo el mando de los hermanos Alberto y Francisco Rivera

Albert Rivera puso en marcha junto a su hermano Francisco esta taberna en la gastrocalle que no pasa de moda
Albert Rivera puso en marcha junto a su hermano Francisco esta taberna en la gastrocalle que no pasa de modalarazonfreemarker.core.DefaultToExpression$EmptyStringAndSequenceAndHash@e4c5a58

Los hermanos Alberto y Francisco Rivera tienen nombres de familia torera y política, pero como bien reza un rótulo en la pared de su bodega más joven, ellos son taberneros. Y de una saga de las buenas, porque Gerardo Oter es su tío y mentor y se han formado en sus establecimientos desde que eran chavales. Tras muchos años en el desaparecido Pedralbes, en 2015 volaron del nido hasta Ponzano y pusieron un templo al producto en Candeli. En agosto del año pasado fundaron una estupenda barra ilustrada, Riverita, casa de comidas más informal y casual que su primer local, pero que en nada desmerece, en cuanto a producto, al más «señoreado» y primigenio restaurante. Ambos en la gastrocalle que no pasa de moda.

RiveritaDónde calle Ponzano, 31. Teléfono 917 37 88 44

La carta fija y de sugerencias de Riverita honra al producto de temporada, al guiso y a la bodega. Ahora que el buen tiempo parece que llega con intenciones de establecerse, la temporalidad luce en el menú con platazos redondos. Ajoblanco con berberecho, ventresca ahumada de atún con frutos secos y aceite con amontillado, coquinas gordas y carnosas, el tomate de Aranjuez… así da gloria que la canícula llegue. Es un sitio infalible, sin alharacas, pero todo por derecho. Merece varias visitas según el capricho y el estado de nuestras euforias.

Hay imprescindibles que no suelen faltar en la carta, aunque hay que tener en cuenta que aquí manda el mercado y lo que les llega de sus proveedores. Para abrir boca, fundamentsl el guiño murciano de la marinera: una ensaladilla excelente servida sobre un crujiente pan y coronada por una anchoa fetén con piparra animosa. Tienen también unas muy buenas conservas, que trabajan en casa y culminan con brío: de Galicia se traen unas navajas estupendas, que culminan con salsa de callos; y ojito al salpicón de berberecho con vinagreta de verduritas: otra liga. De las buenas lonjas norteñas e Isla Cristina llegan también mariscos nobles, como la gamba blanca, el carabinero y las zamburiñas (deliciosas asadas, como ofrecen fuera de carta).

Una buena manera de seguir por la senda del sabor sin equivocarse está en sus chacinas, de Julián Martín y Maldonado. Desfile de bellezas sobre tabla de madera, con jamoncito del bueno, lomo ibérico del de verdad, sobrasada, exquisiteces del cerdo que ha vivido en la gloria bendita de la montanera, ese glorioso vivac porcino que les permite gozar de la dehesa y sus bellotas. En este apartado, existe la posibilidad de pedir medias raciones, opción que exportarán próximamente a otras secciones de la carta.

El guisote y el chup-chup tienen en Riverita gran protagonismo y predicamento. El rabo de toro es meloso y jugoso, y en temporada existe la opción de degustarlo como núcleo de una alcachofa muy bien trabajada y confitada: atómico sabor. Los Rivera (que en Candeli fueron de los primeros en subirse al exitoso tren de la parrilla urbana), manejan unas carnes a las que no hay que perder de ojo. Mención especial para su presa 100 % ibérica de bellota (de Maldonado), que se funde en la boca y se presenta, sabiamente acompañada, de una crema de boniato con migas de pastor. Ríndanse al mar y monte, encarnado en sus albóndigas de vacuno y calamar.

Los hermanos son también sumilleres y buenos conocedores del vino. Tanto aquí como en Candeli ofrecen la opción del descorche o, como una vinoteca, dan la opción de llevarse las botellas a casa por seis euros menos. Su bodega cuenta con unas 35 referencias, que ofrecen un recorrido interesante por los principales terruños hispánicos a través de tintos, blancos, rosados y jereces. Nuestros vecinos franceses también están bien representados, sobre todo en el tema de los espumosos, una de las tantas cosas que hacen bien.

Tienen también mimo y buena mano con el apartado dulce, breve pero convincente. Un olé por su tarta de queso, la crème brûlée y la ganache de chocolate negro salado sobre su camita de chocolate blanco, muy recomendable para los golosos de nivel medio. Seguiremos explorando la temporada con los hermanos Rivera, que, insistimos, no son ni toreros ni políticos, sino que tienen una misión más elevada y, visto lo visto, más útil que la de los segundos.

Taberna Riverita
Taberna Riveritalarazonfreemarker.core.DefaultToExpression$EmptyStringAndSequenceAndHash@e4c5a58
No te pierdas

Pulpo cocido

Madrid como crisol de los productos y de las cocinas de todas las Españas. En Riverita con este pulpo cocido en casa con las beneméritas revolconas Ávila dan un pellizco de gusto entre castizo e híbrido. Felicidad.