¿Serán los bartenders los nuevos cocineros?

Los que suelan leer esta página sabrán de la admiración de quien escribe estas líneas por los cocteleros, los nuevos alquimistas del destilado, los químicos del placer legal y etílico que cada vez cuentan con mayor protagonismo en las cartas y las propuestas de los mejores restaurantes. Pero ¿sabe usted qué tienen en común tipos tan sublimes en esto como Perico Chicote, Javier de las Muelas o Diego Cabrera, por citarles ejemplos de tres generaciones? Pues que han sido autodidactas y desarrollar su magia les ha costado mucho, mucho esfuerzo.

Recuerdo que hace no demasiados meses, en la presentación del último libro de Cabrera, el argentino contaba lo terriblemente complicado que resultaba, hasta hace no demasiado, conseguir libros sobre cócteles algo reglados. Los jóvenes alucinarán, pero Internet es algo bastante nuevo. Y el de coctelero era un oficio de prueba y error, y que se transmitía de maestro a aprendiz. Como Obi-Wan Kenobi y Luke Skywalker, pero con tragos en vez de espaldas láser.

Ayer, el espectacular MAD Gourmets de Galería Canalejas (qué falta le hacía a esta ciudad un espacio así) acogió una buena noticia para todos los hosteleros y futuros cocteleros. Schweppes, marca líder en mixología, y Basque Culinary Center, el centro de formación, investigación y divulgación más importante en gastronomía de España, renovaron el acuerdo de colaboración por el que la compañía volverá a patrocinar del Curso de Experto en Bartender y Coctelería Moderna, un título con categoría de experto universitario que ya tiene a futuros cracks trabajando en el sector y que, por culpa de la pandemia, tuvo que interrumpirse.

Ahora que, poco a poco, volvemos a la normalidad, también lo harán las aulas de esta formación pionera, que da la oportunidad a jóvenes, y no tan jóvenes, de tener acceso a clases muy prácticas con algunos de los referentes actuales de la mixología, pero también a un cuerpo teórico muy necesario en una profesión que requiere de conocimientos de química, física, cocina y, por supuesto, historia. Y muchas ganas de seguir aprendiendo sin cesar.

La conexión de la mixología con la gastronomía ha elevado el nivel

Comentaba Nagore Arregui, una de las Mixing Master de Schweppes (una especie de superheroína de los cócteles que colabora recurrentemente con la compañía) que este tipo de formaciones les ahorran a los estudiantes no pocas horas de ensayo y error y mucho tiempo invertido (que no desperdiciado).

Otra cosa muy positiva de estos cursos está en la profunda vinculación que tienen con la gastronomía. Los chefs, nos contaba, son las grandes estrellas de rock, y los bartenders han estado relegados a la noche, han sido «los outsiders, los de la mala vida». Pero, al conectarse la mixología con la gastronomía, se está elevando de nivel y también desliga los cócteles del mundo de la noche y de la farra. Y eso se traduce en una subida de nivel de esta disciplina que el cliente, sí o sí, va a notar.

La formación también viene a solucionar otro de los males endémicos de la hostelería: la falta de profesionales cualificados. Hace no tanto, conseguir que en un sitio al uso le preparasen a uno un buen cóctel no era una tarea sencilla. Si otras instituciones se ponen las pilas y siguen la senda marcada por Schweppes y Basque Culinary Center, los empresarios encontrarán una bolsa de buenos trabajadores que revalorizarán su barra. Es importante dignificar la profesión, y las instituciones académicas lo hacen. No es una cuestión de titulitis, sino de dar al servicio y a la hospitalidad el papel que merecen tener.

Esperemos que la coctelería siga su senda ascendente. Desde luego, el público tiene cada vez más ganas de beber bien, con conocimiento, sin excesos, con la misma perspectiva que se tiene con la gastronomía. Aún les queda camino para ser superstars, pero los bartenders ya son los teloneros molones de un espectáculo que, estamos seguros, cada vez será mejor. Por cierto, tres de los exalumnos de estos cursos de Basque han preparado unos excelentes cócteles con algunos de los mixers premium de Schweppes, que se podrán probar en el Buga Bar de MAD Gourmets durante todo el verano. Yo les aconsejo el que incluye Pomelo & Baya de Nepal, con un delicioso toque amargo. ¡Brindamos por su éxito!