¿Cómo lograr el punto de la lubina a la brasa?

Se ha esforzado en enseñarnos que hay mundo más allá de la típica barbacoa en la que el fuego sólo juega con alitas de pollo, chorizo y panceta. Hace unos meses, Juan Manuel Benayas publicó «Entre brasas veggie» (Planeta Gastro), un libro que une el mundo vegetal con las brasas, la parrilla y la barbacoa. Pertenece a la tercera generación de una familia de carboneros. Creció en la carbonería de su abuelo, en la que también trabajaba su padre y, a día de hoy, compagina el oficio con los cursos de formación, que imparte en el nuevo Planeta Barbacoa (San Martín de la Vega), donde en septiembre retoma los cursos. Su objetivo «es romper con el mito de que la barbacoa es sinónimo de colesterol, que después del almuerzo tienes que tomar un antiácido. No hay una cocina más sana que la que se hace con brasas», dice, al tiempo que nos recuerda que la barbacoa saludable aquí se practica poco, pero desde hace años en países centroeuropeos es tendencia. Esta vez, nos ha convocado para aprender a cocinar los tesoros del mar a la brasa, en concreto aquellos que cuentan con el sello Crianza de Nuestros Mares, pescados de acuicultura española, que garantiza la frescura de sus lubinas, corvinas y doradas.

Nos lo encontramos susurrando al fuego: «No sé por qué os da más miedo hacer pescado a la parrilla que carne», lanza ya en faena: «Puede ser porque cuando el pescado gotea grasa, cae sobre el fuego y levanta las llamas», continúa. Para quitarnos el miedo, que no el respeto a jugar con fuego, empieza por recomendar el marabú cubano: «Procede de una planta invasiva, que estaba devorando Cuba, según cuentan. Posee una propiedad que ayuda a no levantar llamas, de ahí que resulte más fácil cocinar con él». ¿Dónde comprarlo? En la Carbonería. Al centrarnos en la barbacoa, prefiere las que tienen tapa por pura seguridad. Aunque, cuidado, pone la mano en el fuego en que hay quienes no conocen la diferencia entre una barbacoa y una parrilla. La primera posee una tapa y, gracias a ella, es posible hornear bizcochos, hacer pan, ahumar y preparar los alimentos en sistema directo e indirecto. Es decir, es posible mover mejor las brasas que en una parrilla abierta, en la que sólo puedes elaborar carnes, pescados y vegetales. A la hora de comprarla, clave es que pese, sea grande, aguante bien el calor y tenga una buena estabilidad, como las Weber y Napoleón. Asimismo, para cocinar bien a la brasa es tan importante mantenerla bien limpia como saber dónde colocarla, qué vas a cocinar y la rapidez que busquemos en el encendido.

Control de la temperatura

Dicho esto, es necesario saber si vamos a preparar los pescados enteros (rape, corvina…) o fileteados: “Me gustan con tapa, porque puedes poner las brasas en un lateral, el pescado en el otro y cocinar con el efecto horno, pero con el calor de las brasas», explica. Si optamos por elaborarlo fileteado, cuenta que existen unas bandejas acanaladas (perforadas) en las que accede el humo por debajo. Es posible poner papel de horno para que no se quemen o, quien tenga habilidad, con un poquito de aceite en la bandeja es suficiente.

Sin embargo, las besugueras o las cestas elásticas, en las que se acopla el producto mejor, son perfectas para hacerlos enteros a la parrilla, porque si se levanta algo de llama, es fácil de manejar. Uno de los errores que cometemos el común de los mortales, es no saber alcanzar la temperatura idónea: 200 grados. ¿Cómo lograrlo? Con la regla de los siete segundos: «Consiste en poner la mano a unos 10 centímetros del fuego. Empiezas a contar y si al tercer segundo te quemas, es que la has superado. Si ocurre lo contrario, la temperatura es la perfecta. Pero cuidado, si puedes contar mucho más, es que aún faltan grados», asegura. Y, nos regala un truco más: «Otro instante óptimo es si la cabeza del rape o del rodaballo se empiezan a deshacer». Oído cocina.