El ron entra en la cocina de los grandes maestros

Asistimos al arranque de la segunda edición de la ruta que une «Brugal 1888: el Ron Gastronómico» con la alta cocina durante una cena, celebrada en el hotel Four Season, en la que Dani García, María José San Román, Rafa Zafra y Fernando Canales elaboraron un menú brillante en el que armonizamos cada uno de sus platos, que permanecerán hasta febrero en la propuesta de cada uno, con un cóctel preparado por el «brand ambassador», Nacho Vázquez. Se trata de una ruta, que viajará a más de sesenta locales de Madrid, Alicante, Bilbao y Marbella. Hemos de destacar que el destilado cuenta con un perfil de sabor exigente como resultado de su distintivo proceso de doble envejecimiento, primero en barricas de roble americano ex-bourbon y, después, para la segunda maduración, se conserva en barricas, que previamente han contenido oloroso, lo que aporta un abanico de matices, que estimulan los sentidos. Su color ámbar oscuro habla de este excelente proceso de maduración que, además, aporta olores especiados a chocolate, café, canela y frutos secos en nariz. Asimismo, su sabor ligero, posee notas sutiles a caramelo, madera y regaliz, mientras que su final es largo y suave.

Dicho esto, comenzamos la degustación en la que cada cocinero ha ideado dos elaboraciones, que es posible degustar en sus respectivos restaurantes hasta febrero. Fecha en la que en los corrillos gastronómicos capitalinos no se hablará de otro tema más que del recién inaugurado Tragabuches de Dani García, nombre del local en el que se hizo con la primera estrella Michelin en Ronda y que, tras su reciente apertura en Marbella, trae a la capital. Espacio en el que es posible probar sus quisquillas crudas de Motril con mantequilla tostada Brugal 1888 y yuzu, un plato precioso, de estética sencilla y complejo en su elaboración, que armonizamos con un cóctel preparado con el protagonista de la noche, manzana Granny, salvia y fino, de nombre «Entre dos aguas». Trago con el que acompañamos el erizo, tartar de gamba y caviar. Producto, producto y producto, a disfrutar ahora en Estimar, que tan bien trata Rafa Zafra en un plato «fácil de hacer», afirmó entre risas, «porque todo el mundo tiene estos ingredientes” en casa a diario. Tras este platazo, seguimos con otro sorprendente: el terciopelo de remolacha con bogavante y aromas de la citada bebida. Antes de degustarlo, María José Sam Román, al frente de Monastrell (Alicante), nos contó que posee un huerto, que estamos en plena temporada de remolacha, que en el campo quedan los últimos tomates y que en España contamos con la mejor grasa del mundo, que es el aceite de oliva virgen extra: «Soy una gran conocedora de las variedades y hemos juntado una picuda de Córdoba con el tomate, la remolacha, la verdura, que se han unido con el bogavante. Ingredientes potenciados con un trago pensado con el destilado, óleo saccharum de mandarina, oloroso y champagne rosa. Sobre el escenario, recalcó que «el talento no tiene género. Estamos buscando un espacio de libertad para que las mujeres cumplan su sueño de ser cocineras, pero hacen falta referentes femeninos. Las cocinas están llenas de mujeres a las que hay que poner luz para que salgan y crezcan». Tras sus palabras, continuamos con los macarrones de pichón con crema de boletus y jerez. Obra efímera de Fernando Canales, cada macarron, hecho con veintidós espaguetis, estaba relleno de mousse de pichón y crema de hongos con jerez. Un bocado que se funde en la boca con un trago de txacolí tinto, miel cítrica de tomillo limón Basatia y el ron.

Arroz azafranado

Antecedió a los últimos platos fuertes. Uno de ellos fue la raya marinada con toques de Mediterráneo, pescado que Rafa Zafra descubrió en Ibiza, cuya Casa Jondal se ha convertido en una dirección imprescindible. El otro, el arroz azafranado con codorniz, oloroso y berenjenas orgánicas, recién cogidas de Terramón, nombre que rinde homenaje al marido de María José San Román, el famoso portero de balonmano. La cocinera puso en el pedestal que se merecen el arroz de Alicante y el azafrán, un producto tan nuestro y que no valoramos: «Me he dedicado durante tiempo a hablar de sus beneficios al ser la única especia que ya existía en este país antes de la conquista de América», apunta, al tiempo que nos advierte que no podemos pensar que es un producto caro y mucho menos guardarlo en el cajón como un tesoro, sino que debemos disfrutarlo y consumirlo en el año.