Así es Chirón y los umbrales de la cocina madrileña

El madrid gastronómico está jalonado por esos corredores que han ido construyendo su historia de una ciudad de aluvión. Las numerosas referencias que amojonan los menús capitalinos son el compendio de los emigrantes manchegos, las ilusiones extremeñas, trasterrados norteños o levantinos que han orquestado una cocina muy sincrética.

Madrid es gozosa por su falta de necesidad de la identidad, y algunos cocineros cuando abren una casa de comidas son conscientes de que lo mejor son los rescates de algunas marcas familiares.

En el corredor de la carretera de Andalucía se encuentra Valdemoro, hoy población muy crecida. Allí en un precioso y cálido comedor, los hermanos Muñoz exponen su base manchega, con el madrileñismo ejerciente como sintética manera de entender anfitrionía y despensa.

Iván desarrolla su coquinaria sobre premisas coherentes, ricas y sorprendemente reconocibles, sin ningún atisbo de trampantojo, pues al contrario los diversos pases de sus cariñosos y fluviales pases de menús degustación son manifestación de producto y sabor a partes iguales.

Así, la saga iniciada por croqueta de ibérico cremosa sin estridencias, y una sencilla aceituna rellena de vermut rojo del propio Valdemoro, prologan un sutil despliegue de bocados que tienen el hilo argumental que le dan la buena hogaza de masa madre, gustosas mantequillas y los emergentes aceites de Madrid. La caza tiene la importancia del territorio central del país, como la esponjosa albóndiga de corzo, el intenso buñuelo de perdiz estofada, y en la parte noble de la comida un brutal solomillo wellington de ciervo, que para la ocasión se armoniza con un viejismo palo cortado de Garvey, de la época anterior a Rumasa, por supuesto. Memoria de paseos de campo traídos a lo urbano.

Las referencias al entorno de la casa tienen un interesante curry, de verdadero sabor hindú, de la Vega con guisante minúsculo, o una inefable versión de cocido, donde la sopa se revela exquisita, y cuando el garbanzo de Daganzo se revela como caviar madrileño, y el brioche tiene todo lo que debe de tener.

A lo gatos nos entusiasma el bacalao, caso de los callos del mismo, suaves y sin picor molesto, junto a unos soldaditos de pavía de órdago a la grande. Pero hay más, como el clásico de estos fogones yogurt de morcilla, o el profundo y evocativo pisto manchego en la línea de los gazpachos de segadores, sin olvidar una ostra con polvo de tomate y un elegante encurtido de pepino.

También debe destacarse el lado repostero, que encierra una sugestiva versión de mojito madrileño, o las rosquillas más madrid, en la tradición de la madre de Iván. Umm, la felicidad es plena. La que se extiende por la sala de magnifica iluminación y con el servicio de auténtica categoría y de inteligente sorna de Raúl. La carta de vivos es un festival largo con sobresalientes blancos franceses, y auténticas sorpresas del mundo riesling. Aquí el sumiller tiene verdadero talento.

A su aire, y con fidelidad a lo que se quiere contar, Chirón es sacristía de esencias madrileñistas, y de respetos manchegos. En el umbral de casi todas las cosas buenas está este rincón de buena vida.