Visitamos Zuara, el restaurante japonés de Madrid con la métrica de un haiku y esta es nuestra valoración

La fascinación por la cultura nipona es hoy una de las líneas más importantes en la gastronomía de cualquier rincón del planeta. Su esencialidad, su silenciosa manera de comprender el acto de la comida, contienen un atractivo inesquivable frente a mediocres ejercicios de otros estilos. Comer japonés tiene un sentido entre lo ritual y lo filosófico cuando se aborda con hondura y verdad. David Arauz es un cocinero que ha ido construyendo con mucho rigor su interpretación muy personal de esa gastronomía japonesa. Ya alcanzó estupenda nota y guiños estelares en su reciente ejecutoria en 99 KO sushi, cuyo cierre en época de pandemia dejó un vacío de orfandad a los que amamos la expresión del sushi delicada y reflexiva.

Zuara Sushi

Dónde calle del Pensamiento, 28

Precio 220 euros

Zuara recoge todo el saber que este cocinero viene atesorando en una barra genuina y que responde en su concepto y estética a los más reconocibles sancta sanctórum del país del sol naciente. Su menú Omakase (lo que en confianza se sirve a gusto del cocinero) es una brillante sucesión de tributos a esa permanente vocación de lo japonés. Cada pase tiene la métrica de un haiku, esa rara poesía breve y quintaesenciada, con ese ritmo interior y callado de la idea que transita de lo luminoso a lo más recóndito.

El inicio sincopado de unos encurtidos, en la línea clásica de esa cocina, o de una académica sopa dashi tiene ascendentes destellos como el tamago con boletus, la trucha al pil-pil (masu ) o un subyugante onglet de wagyu, verdadero recital de sabor y textura de la entraña más envolvente.

«Mil pequeños peces blancos/ como si hirviera/ el color del agua»... Con este haiku mítico podríamos compendiar la sucesión deslumbrante de nigiris que van masajeando nuestro cuerpo y veleidades espirituales. La dorada, el hamachi, la caballa y la sardina, coronan gracias a sus cortes sutiles memorables piezas donde el arroz tiene un punto soberbio, sin olvidar la pincelada justa de vinagre. Con el lomo de atún, la doble capa de éste, el pez espada madurado hasta el límite, las sensaciones alcanzan un vuelo único. Y casi con una pirotecnia oriental pero también callada, se explota todo con un langostino desbordante, toro Binchotan, la anguila y el regalo del temaki también de atún, un espectáculo. El postre: un helado de vainilla y mantequilla tostada, otra genuina sorpresa.

El rumor del mar, la suave pero contundente cisoria, los claroscuros de comer como un espejo donde tal vez uno no se atreva a mirarse, están en este menú sobre el que volver en el gusto y en la memoria. La misma filosofía de lo delicado y profundo está en un servicio que conduce con destreza Álvaro Prieto. Su enorme bagaje en casas siempre principales, le concede la maestría suficiente para redondear la calidad de este cenáculo para solo 12 comensales máximo, y que ya está marcado con rojo en cualquier mapa de felicidades culinarias.

«Anoche cubrí/ mis hijos dormidos/ y el ruido del mar». La meditativa coquinaria de David Arauz y la perfecta sintonía con disfrute líquido blanco o espumoso. Todo en su tiempo y en la obsesiva búsqueda de la perfección. Como una liturgia que se muestra para alegría de quien tiene escaño en esa impecable barra de sushi.

Las notas de LA RAZÓN

COCINA: 9

SALA: 9

BODEGA: 8.5

FELICIDAD: 9