Los «desechos» viven su máximo esplendor en la capital

Si les hablo de mollejas, gallinejas, entresijos o sesos es probable que les suene a algo del siglo pasado. A esa época de postguerra en la que quizás sus padres, abuelos y muchas familias españolas apostaban por estos alimentos considerados “desechos” debido a su bajo precio. Aunque podría decirse que hasta mediados de los años ochenta alcanzaron su máxima presencia en las despensas españolas y en concreto, en las de Madrid por su tradición casquera, su consumo tuvo un importante repunte en los años dos mil, con llegada de sudamericanos a territorio español -grandes consumidores y defensores de esta alimentación- y posteriormente, en el 2008 debido a la crisis económica que atravesó el país.

Pero lejos de quedar en un segundo plano o de desaparecer, como muchos pueden llegar a creer, la casquería ha logrado mantenerse a lo largo de los años y adaptarse a los nuevos tiempos. Aunque en la actualidad, la Comunidad de Madrid cuenta con cerca de medio centenar de establecimientos que venden estos productos, hay uno que lo hace desde hace 90 años. Casquerías Óscar es el claro ejemplo de la evolución que ha sufrido el sector desde su primera apertura en el número 2 de la céntrica calle Encomienda en 1932. En la actualidad, sus seis tiendas –cuatro de ellas ubicadas en la zona de Aluche y dos en el centro-están regentadas por la tercera generación familiar y sus productos destacan frente a otros por su máxima frescura y limpieza. Después de 44 años de experiencia, Óscar Méndez, uno de sus actuales propietarios, ha vivido en primera persona el cambio en el perfil de los clientes. «Es verdad que en tiempos de necesidad, de llenar la barriga, se consumía mucho más porque era lo más barato. Ahora, debido a la mano de obra, no lo es tanto. Ofrecer productos como nosotros lo hacemos y como debe ser, hace que algo se encarezca», dice a LA RAZÓN.

Sin embargo, la reciente subida de precios es algo que no ha afectado de forma especial a este sector. Por ejemplo, el kilo de callos ha subido solo un euro, por lo que las ventas no se han visto afectadas. «Desde la crisis volvimos al cliente nacional de mediana edad. También va en función de las zonas, tenemos la suerte de que nuestras tiendas están ubicadas en distritos bastante casqueros, pero es cierto que echamos en falta que nos visiten más jóvenes», confiesa. Por ello, para mayor comodidad y llegar a un público diferente, hace unos años decidieron lanzarse con la venta online de sus productos y ahora reparten por toda España. «También hemos sufrido un importante empujón gracias a la hostelería de calidad. La gran restauración se ha dado cuenta que existe una alternativa a la carne y el pescado, han apostado por la casquería y estamos muy agradecidos», apunta.

En la actualidad cuentan con cerca de 150 restaurantes en su cartera de clientes, muchos de ellos que se han ido sumando en los últimos años para añadir a sus cartas platos elaborados con casquería. Uno de ellos, capaz de elevarla a la máxima potencia y fiel defensor de estos productos es Javi Estévez. Su primer restaurante, La Tasquería, aterrizó hace ocho años en la capital con un único objetivo: que todo el mundo se atreviese a probar la casquería. Después de una extensa trayectoria, fue en el último restaurante donde trabajó durante seis años, el Mesón de Doña Filo, donde entendió que este era su camino y su apuesta de futuro. «Lo que me sorprendía era que en el restaurante hacíamos muchas recetas de casquería y todo el mundo comía. Entonces entendí, que elaboradas de cierta manera estaba convencido de que llegaríamos a mucha gente», confiesa Estévez a este periódico.

Su público lo demuestra. Cualquier día puedes encontrar en su sala desde gente nostálgica que acude para comer productos que echaban de menos y que se sorprende por la forma tan particular y personal en la que los elaboran; gente joven atraída por la maravillosa tendencia de salir a comer y cenar o por el afán de curiosidad por probar y conocer cosas nuevas; familias con niños pequeños o público extranjero.

Aunque en sus recuerdos son recurrentes los higaditos o las criadillas que su madre le elaborada, si de algo está orgulloso es de lo que han logrado con los hígados de ternera. «Es un producto que todos hemos comido alguna vez. Mi madre me lo preparaba enharinado y a la plancha, y lo recuerdo con un sabor súper metálico, nada agradable», asegura. Por eso, se propuso hacer una receta que no tuviese que ver nada con lo que se había hecho anteriormente y partieron por darle un tratamiento totalmente distinto. «Lo desangramos previamente para después marinarlos y quitarle ese sabor tan fuerte. Los envasamos al vacío y los sobre cocinamos para conseguir unos bloques de hígados que después laminamos», detalla. Con una textura similar a la de un paté han creado una ensalada a partir de eso que se ha convertido en toda una declaración de intenciones y que representa mucho lo que quieren plasmar.

También cuentan con platos en los que no se desvían «en exceso» de la receta tradicional. «Nos cuesta conseguir el equilibrio porque nuestro trabajo más importante y bonito es haber logrado esos platos en los que nos reconoce tanto la casquería pero es verdad que tenemos clientes que a veces nos demandan más caña», sostiene. Por esto, sus sesos con mantequilla negra y alcaparras, los callos o su emblemática cabeza de cochinillo también tienen cabida.

Pero nada de esto sería posible sin un producto de extrema calidad y como embajador de la Marca Alimentos de Madrid desde sus inicios confió en Casquerías Óscar. «Siempre que hablo de cómo comprarla, la limpieza es un buen punto de partida. Y sumarle que esos animales hayan tenido un ciclo de vida sostenible y que hayan comido bien. No podemos olvidar que hablamos de vísceras», y añade, «lo asimilo con el pescado. Una pieza se tiene que ver que está roja, brillante y no babosa. Que la apariencia de fresco sea extrema».

Por este motivo, las míticas casquerías han invertido en calidad. «Conseguimos el registro sanitario europeo, todos nuestros envíos van envasados y etiquetados, con la trazabilidad correcta, con un buen programa de autocontrol de puntos críticos, reparto frigorífico…es algo que debemos hacer si queremos que la casquería perdure», sentencia Méndez.

Y es que el origen de los animales y los cuidados que les dan durante su crecimiento es algo que ha despertado preocupación con el paso de los años. Raquel Ramírez, nutricionista y especialista en nutrición metabólica, resalta la importancia de consumir la proveniente de granjas ecológicas. «Comerla con moderación tiene muchas ventajas: cuentan con mucha proteína, muy poca grasa, grupo de vitaminas B1, B2, B3, B12, fósforo, hierro…Los hígados y riñones son los que más propiedades tienen», apunta. Y como todo, su lado «malo» es que contienen colesterol y purinas. «Lo importante es comer de forma equilibrada y tomar casquería por gusto o de forma moderada, no supone ningún problema para nuestra salud».