El aniversario de Jhosef Arias: la cocina como puente entre Perú y España

El chef Jhosef Arias destaca por sus propuestas gastronómicas peruanas en España, el chef limeño no solo ha construido una sólida carrera culinaria, sino que se ha convertido en una referencia para quienes buscan que la cocina trascienda el plato y se convierta en una historia que conecta culturas, emociones y memorias.

Lograr cinco locales en Madrid se dice pronto, pero «no fue fácil llegar hasta aquí», reconoce. Su camino comenzó lejos del glamour de los manteles blancos o de las reseñas en prensa. Jhosef Arias aterrizó en España con una visión muy clara: quería poner la cocina peruana en el mapa europeo, y hacerlo sin renunciar a su autenticidad. «Cuando abrí Piscomar, no fue solo un restaurante, fue un acto de fe, con mucha fuerza y ganas”, recuerda. El aprendizaje empezó cuando entendió que “con dinero no se puede conseguir todo, que la clave está en entender lo que quiere la gente, conocer y escuchar». Cada una de sus ofertas (Piscomar, Callao 24, HUMO, Hasaku y ADN Origen Perú), explica, responde a una narrativa específica, a una parte del Perú que desea contar.

La cocina de Arias no se limita a replicar recetas. Él concibe sus proyectos como relatos vivos. «No basta con servir ceviche. Hay que explicar qué representa el ají, de dónde viene el maíz, por qué ese guiso necesita horas de cocción», dice. En su visión, cada plato es una excusa para hablar del Perú profundo, del criollismo, de las fusiones que marcaron su país y que hoy son parte esencial de su oferta gastronómica.

En Humo, por ejemplo, Arias explora la herencia asiática del Perú, esa que llegó con la inmigración china y japonesa y que dio origen a un lenguaje culinario único: el chifa, el nikkei. Allí los makis conviven con anticuchos y pollo a la brasa, en una carta que mezcla calle y sofisticación. «Es una cocina que habla de adaptación, de migración, de identidad», explica.

Por otro lado, Callao 24, quizá su propuesta más personal, rinde homenaje a la cocina criolla tradicional, la que se guisa con paciencia, la que se sirve en familia. Arias, que se define como un «guisero», encuentra en este espacio el lugar ideal para mostrar su ADN más profundo. «Hay algo sagrado en un guiso. Es una cocina que exige respeto. Desde el sellado de la carne hasta los fondos. Yo soy feliz cuando estoy entre caldos, huesos, ollas grandes. Eso me representa». En esa mezcla de técnica, intuición y orgullo cultural reside la clave de su éxito. Pero hay algo más que lo distingue: su capacidad de pensar cada restaurante como un concepto único. «No quería tener una cadena de Piscomar, no quería repetir fórmula. Cada marca nace para contar algo distinto. No abrimos restaurantes por abrir. Abrimos ideas», afirma. Este enfoque lo ha llevado a crear un universo gastronómico donde cada espacio tiene una personalidad propia. «Si tú vas a Humo, no puedes pedir lo mismo que en Piscomar. Son experiencias distintas. Como si tuvieras diferentes cámaras de grabación: una para cine, otra para fotografía. Así son nuestros restaurantes: cada uno con un ángulo diferente del Perú».

Esa visión no solo ha seducido a comensales peruanos que buscan reencontrarse con los sabores de casa, sino también a un público español cada vez más interesado en la gastronomía latinoamericana. Según explica Arias, en locales como Humo el equipo está formado en un 70% por peruanos y 30% por españoles, mientras que en Piscomar ese balance se invierte. «Lo que me llena de orgullo es ver cómo los españoles se apropian también de nuestra cocina, cómo entienden el ají, el limón, la papa amarilla, y lo valoran».

En este sentido, Madrid ha sido un escenario generoso para esta aventura. «Este país me ha dado mucho», confiesa. «Aquí nacieron mis dos hijos, aquí construí mi familia. Me ha dado diversidad, estabilidad, negocio. Me ha dado futuro. Siempre le voy a estar agradecido a España por cómo ha abrazado la gastronomía peruana». Arias considera que aún hay mucho por enseñar sobre la cocina peruana. «A veces se piensa que Perú es solo ceviche, y claro que lo es, pero también es carapulcra, seco de cabrito, arroz con pato. Nuestra cocina es vasta, diversa, compleja. Es momento de mostrar esa otra cara, esa parte más auténtica y profunda».

Por eso insiste en desarrollar cartas que no caigan en el cliché. «Nosotros tiramos de todo: ceviches, sí, pero también un buen chupe, un ají de gallina, un tacu tacu. Y lo presentamos con respeto. Porque no todo es espectáculo visual, también hay alma detrás». En sus restaurantes no hay espacio para la improvisación. Cada apertura responde a un plan, a un estudio, a un momento. «Al principio hacía todo: pintaba, cocinaba, limpiaba. Hoy tengo un equipo con el que puedo delegar, confiar, pensar en grande. Pero seguimos cuidando cada euro, cada decisión, porque venimos de abajo y sabemos lo que cuesta».

Esa conciencia de origen lo ha llevado también a poner foco en lo social. A través de su grupo empresarial ha ofrecido oportunidades laborales a cientos de migrantes, sobre todo peruanos, muchos de ellos recién llegados a España. «Yo sé lo que es llegar sin nada. Y si puedo ayudar a que otro no pase por lo mismo, lo haré. Porque al final, nuestra cocina también es un acto de comunidad». Arias no quiere ser solo un empresario gastronómico. Su ambición va más allá del negocio. Sueña con una cocina peruana reconocida no solo por su sabor, sino por su profundidad cultural. Y para eso trabaja cada día. «Lo que yo hago no es solo cocinar. Es narrar. Es poner al Perú en la mesa de España. Y hacerlo con dignidad».

¿Y el futuro? Él lo imagina con más proyectos, sí, pero también con más pausas. «A veces corremos tanto que olvidamos disfrutar. Ahora quiero abrir menos, pero abrir mejor. Con calma. Pensando en lo que de verdad quiero contar».

Después de 13 años al frente de sus fogones, Jhosef Arias ha demostrado que la cocina es mucho más que una receta bien ejecutada. Es, ante todo, una declaración de principios. Y en su caso, también, una carta de amor a dos países que hoy conviven en cada plato: Perú y España.