Bakan, el mexicano que lo tiene todo

En la misma puerta de Alcalá , en la plaza de la independencia, tiene la bandera este restaurante mexicano que demuestra que lo tradicional, es hoy en día el verdadero lujo. En este tiempo de las globalizaciones el público coquinario va distinguiendo la cocina internacional verdadera de la de los tópicos que llegaron en otros tiempos de blanco y negro. En España y sobre todo en Madrid hemos podido mejorar nuestro concepto de la gastronomía mexicana gracias a los continuados esfuerzos que muchos oriundos han invertido para dar a conocer la capacidad y variedad reales de la alta restauración anahuecense. Aquí viene la nueva generación mexicana que desde Florida traen este concepto triunfador por el nivel de cuidado que exigen a cada una de las claves que se suman en la renovada gastronomía mexicana.

Quitarse el consabido y ancho sombrero es fundamental para ir a este espectacular lugar ubicado en una de esas millas de oro de la capital. Lo último en tendencias decorativas de tanto glamur y por vistoso que sea, no es suficiente para Eduardo Durazo, uno de los fundadores, que ha exigido el mismo nivel en todo lo que ha representa a su país, tanto en lo nuevo como con lo con lo que no se atrevían a traernos hasta ahora en las muchas de las aventuras que con tanto gusto hemos recibido últimamente.

Lo auténtico pero muy bueno es el lema que sirve de filtro para esta carta que lleva el maíz, el sabor Oaxaca, tequilas , mezcales y micheladas, que son aquí los colores de la renovada bandera de la cocina de este país tan sabroso y atractivo.

Las tortillas hechas a mano diariamente, pudieran parecer algo inapreciable para el público nacional, pero el cambio en una de las bases del recetario azteca supone un antes y un después. De dobel camara, con un insuflado y una cremosidad que hacen entender porque se llegan a cocinar hasta 500 en un día. Aquel que pueda probar esas tortillas , hechas a mano en el momento, utilizando un maíz orgánico ancestral ,importado el maíz criollo azul chalqueño, que pasa por un proceso tradicional ya casi perdido, el nixtamalizado. Todo esto parecería suficiente para llamar la atención del consentido público madrileño, pero aun queda esa cocina de leña que aporta los sabores texturas que después resisten la fiesta de las salsas viciosas, que cuando están tan bien elaboradas como estas, dan ganas de bebérselas de una vez y cantar las mañanitas. A esto se une la recuperación de los grandes guisos mexicanos con tres tipos de mole típicos oaxaqueños.

Una selección de Benjamín Nava, al frente de la mezcalería del grupo Bakan, con casi 300 mezcales y tequilas, que incluye etiquetas de cada región de México, y aunque con especial foco en Oaxaca, uno tiene ganas de perderse en el fondo de esta botillería como aquel gusano. En los cuencos de madera o en los magníficos cócteles que prepara el jefe de barra Andrés Jesús Torres. Por supuesto, la conocida margarita pero con las interesantes variedades como la de mango, maracuyá. Si aún cabe, el Sour de Veracruz, o «el carajillo mexicano» o el Picante Bakan regalan una buena alegría. La verdadera aventura llega con otros destilados típicamente mexicanos como la bacanora o la raicilla , también de agave o el sotol .

Esta propuesta líquida incluye también pulque y cervezas mexicanas con las que se elaboran micheladas, ojos rojos o cheladas son con algún grado menos de alcohol una buena manera de llenarse del espíritu azteca.

Cocina: 8

Sala: 7.5

Bodega: 8

Felicidad: 8

Precio medio : 60 euros