«El café tomado solo debe estar siempre rico»

Lleva años en el sector y desde hace siete vive empeñada en demostrarnos que el café no es una bebida amarga y desagradable. De ahí que decidiera emprender y abrir BB’S Café (bbs.cafe), en Abadino (Vizcaya). Campeona de España de catadores de café, hablamos con ella durante la segunda edición de Coffee Fest, el Festival Internacional de Café, que culminó ayer en Ifema.

-Dígame, ¿sabemos apreciar un buen café de especialidad?

-Sí. No es necesario tener conocimientos en café, ya que cada uno valora lo que le gusta. Sin embargo, si al beberlo resulta desagradable en boca, seguramente no esté bien hecho y la materia prima y el tueste no será el adecuado A día de hoy, con la tendencia que existe en cuanto a los cafés de especialidad o de buena calidad, si tienes la posibilidad de poder elegir el origen y te gusta, es que estamos avanzando.

-Sin embargo, aún hay locales en los que el café es muy malo.

-Sí, hay numerosos establecimientos que no lo cuidan. Por eso, tiene que haber una revolución, que es necesaria. Si no te gusta la bebida que te sirven, déjala. Lo que ocurre es que la terminamos disfrazando con leche, azúcar o con algún alcohol. Yo soy defensora del café que disfrutado solo está rico. Luego, lo puedes beber como quieras, pero, previamente, el café debe ser agradable.

-¿Qué matices debemos apreciar?

-Es importante valorar la intensidad y jugar con los sabores, que puedes encontrar dentro del café, como unas notas afrutadas, a chocolate o a caramelo. Y luego está la sensación retro- olfativa. Así puedes determinar si es de buena calidad o no. Los establecimientos especializados y los tostadores ofrecen una información exacta.

-¿Cómo se cata un café?

-Tiene que intervenir la vista, el olfato y el gusto. La vista determina el nivel de tueste y la morfología del grano. Para poner en juego el olfato, debes moler ese grano tostado, olerlo y reconocer los atributos. En los cafés de especialidad destacan los aromas a frutas y a flores. También, las notas a tostado, a caramelo y a chocolate. Al añadir el agua, deja infusionar la bebida, que tiene que tener un sabor fuerte, porque es la manera de que intervenga el olfato y el gusto a la vez.

-Anímeme a beber café de especialidad en casa.

-Lo primero, has de ser selectiva y buscar esos establecimientos y tostadores que ofrezcan una información precisa de su producto. Me refiero a que te cuenten qué café te van a vender. Es decir, su origen, que te expliquen su trazabilidad, de qué finca procede, cómo ha sido elaborado y cuál ha sido su fermentación. Hay que huir de cafés excesivamente baratos, porque, probablemente, no sean de buena calidad. En una cafetería, la limpieza de las máquinas es fundamental, lo mismo que las dosis de los ingredientes. Piensa que se trata de un cocinado de café, no vale elaborar una bebida de una manera rápida, porque no será de calidad. Los profesionales catan el café para obtener de él la máxima expresión.

-¿Qué maquina debería tener?

-Si te gusta la bebida más concentrada, recomiendo una máquina de «espresso home», de la que hay un montón de variantes. O la típica que encuentras en una cafetería, pero de un modelo más pequeño con su molinito. O, sin embargo, si eres de la liga de los cómodos, cómprate una súper automática, que lo muele y te hace una bebida parecida al espresso. O una cafetera italiana. Si no tienes un molino, pide te lo muelan con la molienda adecuada. Pon el agua lo más caliente posible para evitar que el café esté en contacto con el calor lo menos posible. Luego, deja que suba, que realice la infusión. Existen numerosos locales dedicados a este tipo de productos, que ofrecen buenas formaciones. Los profesionales nos preocupamos por ofrecer talleres para que quien lo desee pueda ser un@ expert@ en su casa.

-¿Debemos ser exactos con las medidas del café y el agua?

-Todo influye. Hay una cantidad fácil de recordar al hacer una bebida infusionada, que es por cada litro de agua, sesenta gramos de café. El tiempo de infusionado es de entre tres y cuatro minutos.

-¿Cómo de importante es el agua?

-Sirve del grifo si no tiene demasiado sabor a cloro o posee demasiada cal. Si optas por usar agua embotellada, que tenga la mineralización justa.

-¿Qué errores cometemos el común de los mortales?

-Tenerlo en el armario guardado abierto mucho tiempo, porque los aceites se ponen rancios. También, hacer mucha cantidad y dejarlo en la nevera, lo suyo es disfrutarlo recién hecho. El consumidor que busca un buen café para disfrutarlo en casa debe ser selectivo.

-Hábleme de las tendencias. ¿Hacia dónde evoluciona el sector?

-Estamos encontrando cafés más exóticos, que son espectaculares, en los que los procesos de fermentación son novedosos, que se realizan en los países productores. El sector camina hacia hacer las cosas mejor y hacia una formación cada vez mejor. Trabajamos para que el consumidor pueda identificar sabores intrínsecos del café que hasta ahora no conocía, porque nadie se los ofrecía. El café no es una bebida amarga.

¿Qué reivindica?

-Que cada vez seamos más honestos quienes trabajamos en el mundo del café. Aún en España se consume café de mala calidad, pero las cosas van a cambiar y el consumo va en auge. Los españoles no son muy cafeteros, pero lo serán, porque las bebidas bien hechas son saludables.

-En un buen restaurante la figura del coctelero cada día está más presente. ¿Debería existir un barista?

-Desde luego, pero la batalla es que un restaurante invierta en él. Pero se están desarrollando unas máquinas excelentes capaces de hacer un espresso buenísimo. Me da la impresión de que cada vez veremos menos baristas.

-¿Qué le parecen las bebidas de café listas para beber, que se venden en los supermercados?

-No soy fan, porque no encuentro la que me gusta, pero las hechas a través del método «cold brew», de elaboración en frío, dan buen resultado. Son una tendencia. Si está bien hecha con ingredientes de calidad, es otra alternativa.