Dani García: «Estar en Dubai nos abre las puertas de Asia»

«Mi día a día es trabajar y, honestamente, ni siquiera tengo en la cabeza el número de restaurantes que dirijo. Estoy metido en una rutina en la que siempre quiero mejorar y hacer cada vez mejores los conceptos que llegan», dice el marbellí, ideólogo de las recetas que disfrutamos en los 25 locales que componen el Grupo Dani García. ¿La más laboriosa? «Llenarlos. Sólo la persona que está detrás de un restaurante sabe lo difícil que es. Lo importante es tener un buen equipo, pero cuando decides crecer, hay cosas que no están en tu mano. Por eso, el equipo y una buena comunicación son claves para que las cosas funcionen». ¿Alguno que se le haya atragantado? Preguntamos: «Alelí. En Marbella lo cerramos, pero en Budapest continúa. Y, como Kemuri iba en el mismo pack, también prescindimos de él, aunque me hubiese encantado mantenerlo», añade sabedor de que cuando realmente el hostelero ve que no tiene capacidad para sacar el concepto adelante debe saber cuándo cerrar y hacerlo sin miedo: «Lo que ocurre es que vivimos en un país en el que cuando tú haces algo así, sólo te esperan críticas o gente burlándose de ti».

Su objetivo es es dirigir una compañía lo más sana posible e intentar que todos sus restaurante sean rentables. Llegados a este punto, nos confiesa que sólo está al frente de uno que no lo es, pero prefiere no decirnos cuál es «porque muchas veces parece…». No continúa la frase, pero sí asegura saber «de qué va este país. No todo el mundo está capacitado psicológicamente para aguantar a la cantidad de gente, incluso del oficio que, a través de las redes sociales critican cualquier situación negativa. Y, cuando te va bien, esperan a que no sea así para criticarte. Yo vivo en otro planeta psicológico. No te voy a decir que no me afecta cuando me ponen verde, pero ya no me importa. Nadie está exento de las críticas, pero si se meten hasta con Rafa Nadal y con Amancio Ortega, así que imagínate», opina indignado. Lo que no puede soportar son las mentiras, ya que cada uno puede pensar lo que quiera, de ahí que vaya a lo suyo y pocas veces le dé por contestar. Sólo quiere hacer su trabajo lo mejor posible: «Creo que hacemos muchas cosas tremendamente positivas. Lo que está claro es que cuando tienes un restaurante estás súper expuesto y cuando tienes 25, lo estás 25 veces más».

Dani García hace cuentas y calcula que un sábado cualquiera sólo en la sede de Lobito de Mar de la calle Jorge Juan, de Madrid, dónde es responsable de ocho espacios, da de comer a 500 personas: «¿Cómo no te van a criticar? Siempre hay un porcentaje de comensales que no le gusta algo de lo que comen, que le ha pasado algo en el restaurante o que le ha llegado tarde la comida. Pueden ocurrir numerosas situaciones», prosigue. Hasta ahora, el marbellí se había resistido a abrir en Barcelona, pero este año enciende las brasas de Leña en el primer Grand Hyatt de Barcelona: «Las aperturas dependen mucho de las circunstancias, del cómo, del con quien y del dónde. Es vital y con Hyatt tenemos mucha relación. Vamos a intentar mimetizarnos en la cultura catalana», explica quien puso del revés el escenario gastronómico al cerrar el restaurante marbellí poco después de recibir la tercera estrella Michelin. A día de hoy, la sede capitalina de Smoked Room cuenta con las dos, que recibió de golpe, y con la que brilla desde julio sobre el local de Dubai: «Cuando tienes dos quieres tres, pero somos conscientes de que tenemos un pasado y no sé si eso afecta. Yo creo que no, porque si no, no nos habrían dado las que tenemos. Claro que luchamos por la tercera. Siempre he dicho que la gente confunde mi decisión con la realidad. También, que haber llegado hasta ahí era absolutamente lo máximo. Conseguir la estrella fuera de España me ha hecho muchísima ilusión. Dubai te abre las puertas a Asia». El año que viene tiene previsto abrir los dos conceptos también en Miami, cuyo local ya está en obras, e instalarse allí le posiciona en EE UU. Una localización tan interesante como lo son Dubai y Londres, donde pretende consolidar el mismo híbrido, porque le da visibilidad en Europa.

Una competencia feroz

En Nueva York cuenta con Casa Dani, un local que no es propio, sino una licencia, y donde también le gustaría inaugurar el mismo binomio: «El futuro de la compañía es centrarse en Leña y en Smoked Room». En el Mandarin Oriental, en Mallorca, aterrizan el año que viene. Al hablarnos sobre Madrid opina que es una ciudad que «está como nunca, pero también tiene que tener cuidado. Cuando una ciudad crece a tal velocidad y abre tantos sitios, también tiene tendencia a cerrar muchos. Espero que en por el bien de la salud financiera de todo el mundo no sea una burbuja, pero cuando la competencia se vuelve absolutamente feroz se complica todo. También pasa en Dubai, donde hay una oferta incomparable a lo que había hace cinco años. No sé si hay tanta gente en Madrid para semejante oferta».