Esencia, esencia, esencia… Dantxari

Mandamos el calendario para Triana, nos despedimos de los amores siempre fugaces, abrazamos a los familiares que no nos piden un aval, y nos dejamos caer dulcemente en un restaurante que lleva el adjetivo infalible marcado a fuego. Hay que ser torero para teniendo alma y gracia sureñas, abrir un auténtico sanctasanctórum vasco-navarro en Madrid. Jesús Medina, uno de nuestros catedráticos de la hostelería capitalina, tuvo la brillantez de aliarse con el no menos mítico Eduardo Navarrina en 1997 para poner casa entre la Calle de La Princesa y el Templo de Debod. Toda la verdad que atesoraban esos monstruos de la gastronomía directa, se ha resumido en un restaurante de los de fidelidad y parroquia de gusto cotidiano.

Pasan las generaciones, andamos a vueltas con los vaivenes gastronómicos, y en su corta vida, más allá de la del tango y sus 20 años, Dantxari ya es clásico porque tiene cocina genuina, porque tiene sala para irse a jugar al mus con los camareros, y porque ha adquirido sin necesidad de decoradores, categoría de casa de refugio. Y los gatos se relamen los bigotes cuando Los Medina, hoy también su hermano Manuel, te pegan un abrazo que dura media vida. Y luego vengan croquetas ricas de jamón o bacalao, un pudín de cabracho, que ya parece arqueológico de lo sugestivo que es. También las menestras de verduras o setas según la temporada, los guisos de casquerías eternos, y andando, andando hasta la alegría final.

Hoy es un poco anómalo que no necesitemos casi mirar la carta y eso que es esta casa es larga, larga como la indiferencia de una suegra. Hay hondura desde los cortes de chacina hasta las andanzas marineras o cárnicas. En Dantxari está rica la ensaladilla rusa con buena mayonesa, el chipirón encebollado, y por supuesto molleja y caracol junto a unos callos de moje y morro. Y por encima de cualquier circunstancia, el bacalao. No hay pescado más castizo ni casa que mejor lo trate en Madrí. Su limpieza casi cromática se manifiesta en ajoarriero de escuela, y que nos recuerda secuencias pamplonesas, en un pilpil de muñequilla, en el Club Ranero del interior riojano y la inevitable vizcaína, sin olvidar cococha de toda la vida. Tiene categoría la merluza versionada en bocadito o rellena de centollo. Todo únicamente solo puede ser el prólogo de su famoso solomillo, sin olvidar su chuletón, tartar o piezas de caza en los otoños. El pato tiene un punto que nos recuerda a las mantelerías francesas o del Retiro.

Además de todo este tinglado, en Dantxari hay una nómina de los mejores postres de la ciudad. Los de plato completo y para no compartir, que a veces eso es una ordinariez. Arroz con leche, mousse de chocolate blanco, panchineta de hojaldre, y más desafíos a los que corren los domingos por las calles madrileñas. La repostería como asignatura pendiente. Aquí se resuelve sin buscar otros caminos al igual que en toda la coquinaria de Dantxari. Verdad, sabores de las edades perdida y buen acabado.

Para beber no hablamos porque es otro goce de este cenáculo de disfrute para toda categoría de públicos. En tiempos de tribulación que diría Ignacio de Loyola, nunca hay que hacer mudanza, sino aquerenciarse en restaurantes que son de complicidad definitiva.