Javier de las Muelas, genio y figura del Dry Martini

Si les digo Cocktail, El Bar Coyote y Casablanca ¿qué se les viene a la cabeza? Sí, justo; son tres exitosas películas de Hollywood en las que el tema principal, o al menos un pilar muy importante, era la coctelería, los tragos y esa barra de bar. Quién no recuerda a ese eterno Humphrey Bogart en blanco y negro bebiendo su vaso de whisky, junto al piano y diciendo «Tócala otra vez, Sam» en el mítico Ricks Café. O un jovencísimo y guaperrímo Tom Cruise –sí, el tío era un pincel y atractivo, no se puede negar– con su camiseta hawaiana, agitando la coctelera y demostrando cómo se liga tras la barra. O ya más actual, las chicas del Bar Coyote, poniendo copas entre baile y baile. Pero tampoco nos podemos olvidar de James Bond y su Martini. De todos, posiblemente, Tom sea el motivo para que algunas de las grandes estrellas de la mixología actuales se fijasen en la profesión de bartender, al principio ciertamente un poco mal vista –la gente la veía reducía al concepto de poner copas y de trasnochar–, aunque hoy sea cosa de genios.

Agiten, remuevan, mezclen y disfruten de lo bebido porque esta semana la mixología vive su semana grande con la celebración de la gala de los The World’s 50 Best Bars 2024 este pasado martes –Madrid ha sido la privilegiada sede de esta cita–, además de un sinfín de actividades en torno a este evento. Por ello, no veo mejor oportunidad que esta para poner en valor a una de las grandes figuras del sector, Javier de las Muelas; ejemplo para muchos de lo que es un auténtico barman 360. Viendo su trayectoria, sin duda Javier se lío la manta a la cabeza y apostó fuerte por lo que de verdad le apasionaba, sin mirar atrás y aún a riesgo de no ser comprendido en una sociedad en la que el beber cócteles no estaba muy extendido y era algo totalmente snob. Vamos al lío. Rompedor y valedor de la coctelería en España, Javier es uno de los máximos referentes a nivel mundial desde hace años. Su gran valor, además de muchos otros, es que supo cambiar el concepto de aquellas coctelerías oscuras, lúgubres y solo habitadas por hombres, a otro abierto, diferente y para todos los públicos, donde la excelencia y la profesionalidad son su sello. Como parte de su carácter rupturista, visionario y multidisciplinar, el empresario y bartender integra el arte, la decoración o la música más transgresora en sus locales; un auténtico espacio multicultural donde el disfrute y el absoluto respeto y servicio al cliente es el leitmotive.

Lo cierto es que, desde hace casi tres décadas, Javier de las Muelas es sinónimo de Dry Martini y viceversa. Y en eso han sido fundamental sus Dry Martini; con sedes repartidas por medio mundo, estos locales son un ejemplo de su interpretación de la cultura del bar. Madrid y Barcelona son dos de las cuatro ciudades españolas –junto a San Sebastián y Tenerife– que tienen el privilegio de contar con Dry Martini, convirtiéndose ambas en auténticos faros de la mixología en España y una perfecta morada de las tendencias más señeras del sector. Entre las más top del momento, la del low alcohol y la de los destilados mexicanos, a las que esta temporada da la bienvenida De las Muelas con nuevas creaciones.

Como abanderado de las tendencias, para Dry Martini Madrid y Barcelona Javier ha diseñado cócteles protagonizados por los diferentes productos del agave –mezcal y tequila– y otros tipos de cactus mexicanos –sotol y raicilla–, en línea con la fuerte presencia de la cultura gastronómica mexicana en nuestro país. La colección de «Signature Cocktails» –fruto de la pasión de Javier de las Muelas por la cultura de cóctel y por desarrollar nuevas tendencias– incorpora tres nuevas propuestas: «Watermelon Paloma»–lima, tequila, mezcal, sandía, pomelo y soda de pomelo–, «Un millón de primaveras» –arándanos, mezcal, limoncello, azúcar, yuzu, humo, limón y cordial de lima– y «Mala Marie» –whisky ahumado, anissete Marie Brizard, limón, arándanos, tequila, licor de moras y droplet chulli–.

Por otro lado, siguiendo la tendencia de la baja graduación en alcohol, el barman ha desarrollado una amplia variedad de piñas coladas, desde su versión más clásica a las más transgresora, como, por ejemplo, «Maracuyá colada» o «Frutos rojos colada». Una forma de entender y elaborar la coctelería para seguir el ritmo y lifestyle actuales sin renunciar a todo el sabor y experiencia cóctel. Como plus y siempre para brindar a la clientela lo último del mercado, Dry Martini también innova con el imprescindible de todo cóctel, el hielo; han realizado una inversión en maquinaria de última generación para elaborar formatos de hielo espectaculares con forma de esferas y cubos de grandes dimensiones, de gran pureza y de aspecto diamantino.

Creaciones extraordinarias que junto a su carta habitual ya se pueden disfrutar en Dry Martini Madrid (Ferraz, 2), el niño mimado de Javier y el local que nos pilla más a mano –también están en Dry Martini Barcelona, que cuenta con el Speakeasy, un restaurante clandestino imperdible–. Lo cierto es que los madrileños somos unos suertudos y este local nos ha conquistado en poco más de un año. Es uno de los espacios más rupturistas de la capital, con alma clásica, pero con una proyección vanguardista. Ofrece una coctelería auténtica, la cultura del bar –como el lugar donde se cuece la vida– y el servicio exclusivo que caracteriza a todos los establecimientos del maestro de la coctelería. Respecto a su propuesta coctelera, Dry Martini es el rey de la carta, que se completa con creaciones vanguardistas, cócteles sin alcohol y de frutas y destilados nacionales y de importación exclusivos, además de una opción de maridaje con caviar. Sin duda, el sitio ideal para disfrutar la vida sin la necesidad de mirar el reloj y, por supuesto, para brindar por este gurú de la mixología.