El joven talento que dirige la cocina de Berria

Mucho hemos hablado de la interesantísima bodega de Berria, que según nos cuenta Tomás Ucha, que es quien la mima y estudia qué joya enológica es digna de entrar en ella como jefe de los sumilleres que es, a día de hoy atesora 3.500 referencias. Y, bueno es saber también que en nuestra visita contamos con 160 vinos por copas. Dicho esto, hoy nos centramos en la cocina de Javier Pérez-Batallón. Al frente de los fogones, dispone del asesoramiento del maestro Juanjo López Bedmar (La Tasquita de Enfrente), de ahí que a la despensa de este «wine bar», fundado por Gabriela Alcorta, lleguen los mejores productos de cada temporada: «Conocerle ha sido uno de los mayores privilegios de mi vida profesional y personal», dice este gallego de 25 años, que comenzó lavando platos y de ayudante de cocina en un restaurante de Lugo. Además, se formó en la escuela de Simone Ortega antes de realizar un «stage» con Paco Roncero. Después, se implicó en un proyecto en La Coruña, pero tras el Covid regresó a la capital coincidiendo con la apertura de este maravilloso espacio.

Con una materia prima imbatible como protagonista, propone varios fuera de carta cada semana o cada quince días a lo sumo. Como ejemplos, los calamares en su tinta, el carpaccio de chuleta y las albóndigas con salsa de cocido. También, las chuletitas de cordero, acompañadas de unas mollejitas y de morcilla, y una sublime merluza, procedente del puerto de Pasajes «con un color marmolado blanco espectacular, que me ha sorprendido y eso que soy gallego. Es una pieza tan buena, que la ofrecemos un punto menos. Rebozada, pero con muy poca harina, huevo batido y sólo un minuto y medio en el aceite para que quede en su punto perfecto. La acompañamos con unos piquillos confitados con Cointreau». Cuidado, tenga en cuenta que estos platos han podido cambiar el día de su visita, ya que el cocinero, que los cocina en el momento, cambia algunos según los productos, que alcanzan todo su esplendor, el clima o su estado de ánimo.

Como novedad, Ucha nos desvela que en breve estrena un área separada, que recibe el nombre de «Vinos vividos». Se trata de una propuesta con ejemplares, que oscilan entre 80 y 150 euros, sólo disponible durante los almuerzos y cenas: «La idea es que los platos anunciados ese día armonicen con unos vinos únicos e interesantes para beber a pequeños sorbitos, que ya hemos probado y nos entusiasman», explica. Además, cada jueves, es decir, mañana, Javier prepara caldereta de langosta, que es necesario reservar con 24 horas de antelación si no quiere quedarse sin su pieza: «La idea nos rondaba desde junio, porque me parece un plato espectacular. Se trata de un guiso tradicional menorquín hecho con mucha verdura y una majada de almendra, pan y azafrán, que se tarda en preparar entre doce y catorce horas. Lo culminamos con unos picatostes y un huevo frito, que comparte plato con la cabeza de la langosta y la salsa de la caldereta. El resultado es una especie de revuelto de tortilla, meloso y sabrosísimo (Precio, 160 euros para dos personas).

Sin embargo, antes de semejante homenaje, es imposible prescindir de los bocados ya clásicos. Entre ellos, las croquetas, un bocado muy láctico, ya que predomina el sabor de la leche, de la mantequilla y de la nata y, sin embargo, no empachan. De fritura impecable, cada una posee su peso exacto. Por supuesto, la ensaladilla, cuya receta ha sido aprobada por Juanjo. Con una base patata, clara de huevo y mayonesa, la hemos probado con quisquillas y, por supuesto, con anchoas de Santoña y aceitunas. Y, por último, el pepito, uno de los manjares más demandados. Hecho con un pan de brioche, solomillo de vaca y salsa César, con una base de yema, anchoas, mostaza, parmesano y tabasco, que aporta un toque riquísimo cítrico y casi picante.

No te pierdas... Caldereta de langosta

Para acompañar este guiso menorquín, que el chef elabora cada jueves, Tomás Ucha recomienda disfrutarlo con unas burbujas. En concreto con una copa de champagne Jacques Lassaigne, elaborado en Montgueux. De postre, deje hueco para la icónica tarta de manzana.