Literatura para salivar

Leer y comer. Comer y leer. Hay combinaciones buenas en esta vida, pero pocas alcanzan el nivel de placer, profundidad y gula emocional que dan estas dos. Y si ya las junta, cuidado. El éxtasis. La perdición. El paraíso. Llámenlo como quieran. Son dos placeres fundamentales, casi vitales, que a menudo transitan por caminos paralelos, pero que, cuando se cruzan, generan algo más que satisfacción.

Pocas experiencias resultan tan íntimas como la lectura, y pocas tan sensoriales como el acto de comer. La literatura gastronómica —en su sentido más amplio— une ambas; permite que el conocimiento se cuele por el paladar y que el placer se fundamente también en la comprensión. Es mucho más que un manual de recetas o una colección de consejos para cocinar mejor —aunque los haya, y en muchos casos con notable rigor—. Es, sobre todo, una herramienta para comprender mejor la cultura a través del gusto, la técnica, la historia o el territorio. A diferencia de otros géneros más definidos por su estructura o su intención, el libro gastronómico escapa a una única etiqueta. Puede ser guía de recorridos urbanos tan sugerentes como una novela de detectives, puede adoptar el formato de diario íntimo, de tratado filosófico o de memoria personal. Y, en ocasiones, lo hace todo al mismo tiempo.

Por todo ello, tiene sentido reivindicar el libro gastronómico como género en sí mismo, con entidad propia, con voces diversas y enfoques que van mucho más allá del recetario. Porque también aquí hay literatura, pensamiento, crónica, viaje, política y belleza. Y porque no hay mayor placer —para quien firma estas líneas— que dejarse llevar por un buen texto mientras se enfría el café y se proyecta, en silencio, una comida aún por imaginar.

Por eso, aprovechando el escenario inmejorable que ofrece la Feria del Libro, y con la convicción de que leer sobre gastronomía puede ser tan estimulante como leer sobre arte, política o ciencia, me ha parecido un buen momento para detenerme en esos libros que amplían la forma en que entendemos lo que comemos, lo que cocinamos y lo que eso dice de nosotros.

Existen unos pocos libros contados que no envejecen; más bien se consolidan, como los grandes fondos de cocina: concentrados, densos y esenciales. La fisiología del gusto, publicada en 1825 por Jean Anthelme Brillat-Savarin, es uno de ellos. No es un recetario ni un tratado técnico, sino algo mucho más difícil de clasificar: una mezcla de ensayo, aforismo, anécdota y reflexión filosófica escrita con ironía ilustrada y una sorprendente vigencia. Fue, y sigue siendo, una obra fundacional para entender la gastronomía como cultura y como pensamiento, mucho antes de que estas ideas se pusieran de moda en congresos y ferias. Para Ferran Adrià, directamente, es «la biblia» de la gastronomía. No es casualidad, por tanto, que uno de los cocineros que más ha cuestionado los límites del acto de comer decidiera también repensar la manera en que se organiza, se transmite y se estructura el conocimiento gastronómico. La Bullipedia, el monumental proyecto editorial impulsado por Adrià desde elBulliFoundation, no se limita a recopilar recetas o técnicas. Aspira a levantar una base teórica que permita pensar la restauración desde una perspectiva amplia, que abarca lo cultural, lo histórico, lo técnico y lo sensorial, y que trata de ordenar ese conocimiento con el mismo rigor con el que se construye cualquier disciplina académica.

Con la Bullipedia como ejemplo mayor, entramos ahora en uno de los terrenos más fértiles, y también más imprevisibles, del libro gastronómico: el que firman los cocineros. Un espacio amplio y variado donde se cruzan la técnica y la memoria, el oficio y la necesidad de dejar constancia. No todos parten de la misma intención ni persiguen el mismo alcance, pero muchos ofrecen algo valioso: una forma de entender la cocina desde dentro, con la voz de quien ha construido su identidad profesional entre fogones. Entre esos títulos se encuentra La evolución sencilla, obra del chef segoviano Óscar Velasco, un libro que recoge su filosofía gastronómica y una selección de recetas que resumen su trayectoria. Discípulo de Santi Santamaría y referente en Santceloni, Velasco apuesta por una cocina precisa y profundamente personal, ahora desde los fogones de VelascoAbellà, el restaurante que comparte en Chamartín con su compañera de vida y de proyecto, la repostera y jefa de sala Montse Abellà.

Y ahora entramos, con permiso, en mi terreno favorito: el de los libros que recorren una ciudad a través de sus restaurantes. No hay receta ni tratado, pero sí mirada, memoria y una buena dosis de criterio. En ese registro se mueve Madrid Gastro: La Nueva Movida, una crónica precisa del momento gastronómico que vive la capital, donde conviven la herencia castiza y la ambición contemporánea. Publicado por la Academia Madrileña de Gastronomía y reeditado ahora con versión en inglés, el libro no busca abarcarlo todo, pero acierta al trazar un mapa con dieciséis paradas que explican mejor que cualquier guía por qué Madrid, hoy, cocina con voz propia.

Ya que estamos hablando de restaurantes de la capital y de libros que retratan su pulso gastronómico, me permitirán la licencia de mencionar Bares de España. Especies protegidas, un proyecto propio que nace de una convicción: para entender este país, hay que asomarse a sus barras. No es una guía ni un catálogo, sino un recorrido vivo, comido y bebido por cada una de las provincias españolas. He tenido el gusto de escribirlo recorriendo cada una de ellas, desde las cofradías andaluzas hasta las vermuterías catalanas, pasando por tabernas centenarias y barras marineras, para retratar el bar como refugio de vida espontánea, lugar de memoria y espejo de lo que somos. Una defensa del bar como especie protegida y del mostrador como atalaya cotidiana de nuestro país.

En definitiva, leer sobre gastronomía no quita el hambre, pero afina el paladar. Y cuando el libro es bueno, deja algo más que conocimiento.