Miguel Caño: «La Rioja se encuentra en un momento de revolución»

Nublo se encuentra en Haro (La Rioja), en una imponente casa palacio del siglo XVI restaurada por Santos Bregaña, pamplonés con uno de los premios de diseño más prestigiosos del mundo, el «Sphere», que otorga el Art Directors Club de Nueva York, por el trabajo realizado en Mugaritz. Templo en el que Miguel Caño bebió de la filosofía de Andoni Luis Aduriz. Han pasado ya tres años desde que inauguró el restaurante, cuyas obras paró la pandemia, pero como aquello es agua pasada, enseguida el chef menciona la madurez temprana, que se horneó desde el inicio del proyecto, ya que a los tres meses recibió la estrella Michelin. Con dos Soles Repsol, desde el pasado mes de junio está considerado uno de los cien mejores restaurantes de Europa, según la lista OAD (Opinionated About Dining): «Nos encontramos en un momento de crecimiento gracias a que tenemos un equipo consolidado con una filosofía y un rumbo muy marcado», dice quien apuesta por una cocina de producto trabajado en un horno de leña, una parrilla y en una cocina económica. Es decir, prescinde del uso de gas y electricidad, metodología, que no sólo resalta la pureza de los ingredientes, sino que conecta a los comensales con la esencia de la cocina ancestral: «Intentamos hacer una cierta vanguardia, pero desde la sencillez. La nuestra es una culinaria de reposo, pero sí mantenemos una línea de trabajo firme en la que dejamos nuestra firma en composiciones y platos muy naturistas y novedosos a la vez, ya que invertimos muchas horas en la creatividad para observar los productos y las elaboraciones con una mirada distinta», añade. De ahí que el comensal disfrute de una cocina «sin artificios, pero sí con mucho sabor. Esta es nuestra filosofía». Para desarrollarla, cambia el menú a diario, porque sólo manipula los mejores ingredientes. La excelencia radica en que no siempre logra la cantidad deseada para crear todos los platos del servicio, «porque lo excepcional no abunda. De ahí que estemos constantemente haciendo recetas nuevas. La temporada y la recolección nos marcan el trabajo», apunta el embajador gastronómico de La Rioja.

Grandes mesas de La Rioja

Hoy, las joyas de la tierra son el garbanzo verde, que pela, blanquea y vuelve a pelar antes de llevarlo a la parrilla y ofrecerlo con una pastita de ajo en un bowl con un caldo de zancarrón, garbanzo común, unas gotitas de armañac y un agua de garbanzo. También, los primeros hongos y pimientos de la temporada y los últimos tomates con los que hace un agua infusionada con las ramas de la mata acompañada de garum, porque aumenta el sabor a umami, y un milhojas de queso comté, madurado 24 meses, con pesto fresco. En cuanto a la propuesta líquida, en Nublo es posible escoger entre mil etiquetas, el 80 por ciento son vinos de La Rioja, sí, pero lo que le apetece es apostar por los viticultores jóvenes y por los grandes vinos para guardarlos y en dos o tres años contar con verticales de ejemplares desaparecidos. Durante el fin de semana, el precio del menú es de 119 euros, mientras que de lunes a jueves el chef idea otro más reducido por 89.

Por 45 es posible comer en Los Caños, ese espacio familiar con más de 70 años de historia, situado en el mismo edificio. ¿Qué pedir? La ensalada de tomate, los callos, el bacalao a la riojana y algún corte de carne a la parrilla. Asimismo, desvela que en cuanto tiene tiempo visita a su amigo Francis Paniego, en Ezcaray, e invierte tiempo en descubrir «las grandes mesas de La Rioja», esas que «instalan los viticultores en las viñas y muchas veces quedan ocultas para el turista. Se encuentran en pequeñas lomas y son de una belleza incomparable». Según sus palabras, La Rioja se encuentra en un momento de revolución, «creo que no hay ninguna otra zona geográfica en la que haya tanta gente joven que esté haciendo proyectos increíbles. La Rioja siempre se ha definido como una región clásica de vinos tintos de mucha crianza, pero se están haciendo ahora menos. También, buenos blancos, rosados y los claretes han vuelto para quedarse. Son vinos para compartir y así probar varias etiquetas. ¿Dónde? Preguntamos. En el Barrio de la Estación, de Haro. La mejor noticia que nos da es que en octubre podremos viajar en tren desde Madrid con parada en pleno barrio de las bodegas centenarias: «Tenemos la suerte de tener el barrio de bodegas centenarias más grande del mundo y el sitio del mundo donde más barricas hay por metro cuadrado», señala, al tiempo que nos explica que semejante maravilla «nació y creció junto a la estación del tren, porque cuando entró la filoxera en Francia, los franceses encontraron aquí el lugar idóneo para hacer sus vinos. Desde hace unos años, las bodegas han atraído turistas y han abierto sus pequeños bares».