Recién llegado de Gerona, porque ya hace un año que se quedó con la centenaria pastelería Sans, fundada en 1927, charlamos con Oriol Balaguer. El maestro chocolatero nos desvela que está más en contacto que nunca con las plantaciones de cacao, «porque tengo un contacto en Brasil desde hace tiempo y allí tenemos previsto montar un obrador. la idea es invitar a profesionales y clientes para que conozcan todo el proceso, que lleva a cabo la empresa ‘‘Chocolat du jour’’, con sede en Sao Paulo, con cerca de 14 bombonerías en Brasil. Empecé con ellos como asesor y desde hace cuatro años viajo a sus plantaciones para empaparme de la cultura del árbol del cacao». Es una muestra más de que el llamado movimiento «Bean to bar» está en auge. Es decir, «tú coges tus habas y te haces tu cacao. Es una cultura espectacular, que empezó hace unos años, pero ahora es cuando el pequeño artesano hace una gran inversión en cuanto a maquinaria y consigue las habas de cacao para crear sus propios chocolates. Es mágico, porque el producto es mas personal y fresco. El cliente lo valora», afirma el maestro chocolatero al tiempo que señala que los comensales sí sentimos curiosidad por el origen del cacao de una tableta de chocolate, pero aún falta camino por recorrer para crear cultura. Para que nos acostumbremos a consultar el porcentaje que contiene, a qué temperatura debemos comerlo... «Debemos comunicar que todos los chocolates son distintos, según el proceso y el origen, entre otros aspectos».

Los sabores de antes

Balaguer se centra en ir a la esencia de cada receta para ofrecer a sus clientes sabores reconocibles. Por eso mismo, desea recuperar dulces preparaciones de su infancia: «Es lo que demanda la gente». Lo confirma tras acudir esta misma semana a los dos establecimientos que posee en Madrid. Es decir, al local de Ortega y Gasset y a La Duquesita. En el primero, «una clienta me preguntó por qué no teníamos elaboraciones clásicas, como la tarta Sara, de bizcocho con almendras y mantequilla, y la tarta San Marcos o tarta Massini, que lleva nata, trufa y yema tostada, uno de mis pasteles favoritos. O el mítico borracho. Le preocupaba que ya no se encontraran en las pastelerías, algo que llevo tiempo escuchando, así que creo que la tendencia es recuperar los sabores de antes, pero con una visión actualizada. Eso quiere decir que un pastel demanda más bizcocho, textura y crujiente. No que todo tiene que ser etéreo, sino que se buscan pasteles que se mastiquen, que se sienta el dulce».

Lo cierto es que Oriol siempre ha huido de las modas y al furor del chocolate de Dubai no le hace ni caso: «No lo hago, sólo si algún cliente me lo pide. Piensa que el bombón con praliné de pistacho lo hago desde hace años. Siempre he ido por mi camino». Dicho esto, en su visita no puede dejar de adquirir el 8 texturas de chocolate, que en 2001 fue reconocido como el mejor del mundo por su delicada combinación de diferentes texturas y sabores de chocolate. Lo creó en el 97 en el restaurante Talaya Mar, en el Puerto Olímpico de Barcelona, con Ferrán y Juli al frente y yo como pastelero. Ya en 2002 fundó su empresa con su mujer creó la versión en pastel «y desde entonces nunca ha salido de la carta. Es el 70 por ciento de las ventas al ser el producto estrella y tras él, la «colección 12» de bombones, las lágrimas de chocolate y las trufas heladas.

Son dulces para poner en valor cada día, aunque cada día 13 de este mes se celebre el Día Mundial del Chocolate, fecha elegida en honor al nacimiento de Roald Dahl, autor de «Charlie y la fábrica de chocolate». Según los datos oficiales, el consumo de chocolates, cacaos y productos similares en España ha descendido un 4,4 por ciento en volumen respecto al año pasado. El consumo per cápita se sitúa en 3,03 kg anuales, un 5,6 por ciento menos que el año anterior. El gasto por persona sube hasta los 30,67 euros y el precio medio del chocolate y cacao cerró el año pasado en 10,11 euros/kg, un 11,3 por ciento más que en 2023. Este segmento representa un 1,72 por ciento del presupuesto alimentario de los hogares y el 0,53 por ciento del volumen total de compras.

En cuanto a los hábitos de consumo, el 63,9 por ciento corresponde a otros productos de chocolate o cacao (bombones, trufas, snacks, cacao soluble y cremas de untar). Asimismo, la compra se concentra en supermercados y tiendas de autoservicio (57 por ciento) y hogares con hijos (parejas y monoparentales) son los principales compradores.

Asimismo, los adultos independientes registran la mayor ingesta, con un 4,71 kg/persona en 2024 y los mayores de 65 años presentan un consumo elevado, con 3,82 kg/persona/año.

Por último, en cuanto a las tendencias, el cacao se encuentra entre los productos más consumidos en el desayuno. El e-commerce se consolida, con un aumento del 4,7 por ciento, en ventas frente a 2023. Por último, un tercio de las ventas en España son de chocolate y cacao.