Planes en Madrid

El mejor lugar de Madrid para rendir culto al vino

Tomás Ucha es sumiller de Berria, espacio que demuestra el auge de lugares con una interesante selección de etiquetas

Tomás Ucha es sumiller de Berria,
Tomás Ucha es sumiller de Berria, FOTO: Jesús G. Feria La Razon

Según nos sentamos a la mesa, Tomás Ucha nos hace un par de preguntas, porque en Berria dejarse asesorar por el equipo de sumilleres es fundamental. La primera, qué nos apetece beber: tinto, blanco, rosado o espumoso. La segunda, qué solemos beber: «Debemos estar atentos para entender lo que le gusta el comensal. Si me piden un rioja, aconsejo otro del mismo estilo, pero de otra zona, y si escogen uno ejemplar de fuera, recomiendo otro parecido, pero español. Juego con los estilos en diferentes zonas», explica el profesional, con quien hablamos sobre la pasión por la cultura del vino y el auge de los «wine bars», vinotecas, tabernas y restaurantes con una selección interesante de vinos y de éstos por copas: «Hemos comprado una nave fuera de Madrid, porque sólo en etiquetas diferentes contamos 3.000. El número de botellas no sabría decírtelo», apunta, al tiempo que nos anuncia que, a partir del 15, encontraremos hasta cien ejemplares por copas. Una tendencia, la del culto al vino, que, por fin, saboreamos en nuestro país. Llega tarde, sí, si nos comparamos con los americanos e ingleses, pero aún estamos a tiempo de recuperar el tiempo perdido, ya que «la pandemia ha ayudado mucho a que la gente descubra nuevos ejemplares y se nota. Si antes, la media de edad de los consumidores rondaba los 30 años, ahora ha bajado a los 20».

Dónde: Pl. de la Independencia, 6. Tel.: 664 864 322. Precio: 50-70 euros. berriawinebar.com

¿Cuál es nuestra asignatura pendiente? Preguntamos: «Que abran la mente. En EEUU e Inglaterra, donde son sabios de zonas, como Australia, EE UU y del norte de Europa, se dejan asesorar más, mientras que a los españoles les cuesta salir del rueda, ribera o rioja. Parece un topicazo, pero sigue pasando. De ahí que la labor de los “wine bars” y tabernas de inculcar al consumidor que hay que ir más allá sea tan necesaria», continúa. Y pone sobre la mesa la brutal evolución que desarrollan los vinos de Galicia, de donde hace cinco años sólo se conocía el albariño, y de Canarias, que los apasionados consideran como «vinos interesantes, complejos y diferentes, que es lo que buscan». Dicho esto, nos recomienda O Comezo, de Pedro Méndez, de la DO Rías Baixas, por su complejidad y justa acidez, y Artífice Listán Negro Tierra del Trigo, del joven y revolucionario terifeño, Borja Pérez. Ejemplares «brutales de 15 euros de coste», aclara. De ahí que saquemos el siguiente tema a debatir: el precio de los vinos en los restaurantes, que, muchas veces, es lo que sube la cuenta: «Mira, te pongo un ejemplo por lo que creo que el vino en España es barato. En un restaurante, la persona que te lo sirve es un sumiller que, posiblemente, lleve entre 5 y 10 años invirtiendo dinero en formarse. Además, la copa, nosotros empleamos las Zalto, de 30 euros cada una, en la que lo sirve suele costar más que la botella, y la forma y la manera en que te lo explica forma parte de un todo. Por eso, su valor en un restaurante tiene que ser superior al de coste. Esto es importante que el comensal lo entienda».

«Champagne lovers»

Los más demandados, asegura, ejemplares más frescos, con más acidez y complejidad, «pero los clásicos deben existir, porque sin ellos los demás no estarían ahí. Sin embargo, sí están de moda productores, como José Luis Mateo, de Monterrei, Jonathan García, José María Vicente y Comando G, que, después de Rafa Palacios, ha cambiado el transcurso de la garnacha al buscar vinos austeros con menos alcohol. Asimismo, habla de la revolucion que vive el champagne: «Desde hace cinco años el sector ha crecido casi un 80 por ciento, ya que el conocimiento y el descubrimiento de productores es brutal. Antes compraba de manera fácil a Jacques Sélosse, Bereche y Lassaigne y hoy es imposible, lo que demuestra cómo ha crecido en número de bebedores en España», concluye Tomás, que, cuando sale de Berria, se deja seducir por las propuestas de Angelita, Cuenllas Salesas, La Fisna y Roostiq.

Menos destilados y más vinos y cócteles

Tomás anuncia que ultima un menú con una armonía de vinos en la que propondrá no más de cuatro ejemplares, que alternará con infusiones, café y otras bebidas sin alcohol para «no saturar al comensal». Además, su deseo es bajar el porcentaje de destilados para centrarse en la sugerencia vinícola y en los cócteles «para no alejarnos de la esencia de Berria».