La sagrada tradición del pollo al ajillo

Hemos de reconocer que Sagrario Tradición es uno de esos establecimientos del engordado panorama gastronómico capitalino que siempre tenemos en mente. Que no nos cansamos de ir, vamos. El motivo, es posible disfrutar de un almuerzo o cena formal donde las haya, a partir de una cocina tradicional a la que Víctor Prada aplica la técnica necesaria tanto para poner en valor los productos que la componen o para aligerar aquellas recetas más contundentes. Nosotros, en esta ocasión nos hacemos con una mesa para rendirnos ante las tapas del cocinero burgalés. Recuerden que lleva desde sus inicios alimentando sus conocimientos gastronómicos durante cada uno de sus viajes, así como en las interesantes cocinas de Kuiko 360, donde obtuvo el Sol Repsol, StreetXO, Disfrutar, Dos Palillos y Dos Pebrots, un concepto de revisión de la cocina mediterránea histórica, dirigido por Albert Raurich, quien se ha unido con el también exBulli Eugeni de Diego para inaugurar Tamae en Barcelona, así que ahí va eso, ya saben donde reservar en su próximo viaje.

En Sagrario tradición es, sobre todo, temporada de caza y de platos de cuchara, aunque para abrir boca, los suyo es comenzar por unas perfectas croquetas y continuar por los torreznos. Sabemos que no hay taberna que no los ofrezcan, que son pura tendencia, pero también es necesario entender que no todos merecen la pena. Los de Víctor son adictivos por la mínima grasa que se adhiere a ellos, al llegar ya con la carne curada y pasada por el horno. Los saboreamos con una pizca de cebolleta y piparras, que ayudan a refrescarnos el paladar. No se olviden del matrimonio, con una masa quebrada, con agua de mejillón, unos pimientos asados, cebolla confitada, el necesario boquerón marinado en casa y la anchoa del Cantábrico. Puro amor en el plato. El mismo que se saborea en el hojaldre con jamón de pato con su micuit casero, crema de boletus, champiñones, ciruela borracha y polvo de naranja.

A Víctor le interesan las piezas de caza y se nota, de ahí que el canelón de jabalí con bechamel de apio nabo sea una de sus especialidades, lo mismo que las albóndigas de liebre. Para su elaboración, nos cuenta mientras las disfrutamos, que parte de un guiso tradicional y que con los interiores realiza un paté, además de un guiso, que fusiona para servir el plato con una salsa de toma pan y moja. Nos gustó que las acompañe con unos encurtidos (nabo, rabanitos y perifollo) para aligerar el plato. Un llamamiento para aquellos apasionados de la carne de conejo, porque el chef elabora su propia versión del conejo al ajillo, que confita con un majado casero y termina en la parrilla. Resulta un bocado jugoso de quitar el hipo. Tanto como su secuencia del cordero, con unos riñones a la parrilla, que acompaña con un mojo cítrico, que es un acierto, ya que, como asegura el chef, al no limpiar la pieza de casquería, el manjar cuenta con mucha grasa y el mojo ayuda a corregirlo, mientras que el cuello del animal lo desmiga delante nuestro: “Mi intención es proponer recetas muy personales y distintas para diferenciarnos. Quiero que la gente pruebe cosas nuevas, aunque busque platos tradicionales. La nuestra es una cocina dinámica, aunque encuentres en la carta garbanzos con bacalao, verdinas con gambones o callos. Lo que nos gusta es el gusto y la parrilla, el toque de humo y los sabores potentes con fundamento”, nos explica, al tiempo que nos recuerda que en esta casa los vinos naturales y de pequeños productores son protagonistas, así que conocer el mallorquín Supernova fue un acierto, tanto como no levantarnos sin probar el Puchero Martini, cóctel hecho con vodka y una infusión de naranja, anís, cardamomo y café de puchero. Gran trago.

El matrimonio