Ponemos nota a La Llorería

Proliferan no solo en Madrid sino en todos los rincones del planeta, una serie de restaurantes de clara vocación informalista, donde la amalgama de tendencias y el aire desenfadado son su leitmoitv. Esto es, la renovación del bistro francés en pos de las fusiones culturales y de una sesión donde se encuentran interactuando los cocineros, sala y comensales, normalmente comprometidos con la causa. En estos casas suele haber chispa, y el parroquiano pretende una cosa tan sana como pasar un buen rato, comer rico y beber propuestas interesantes, siendo el territorio ideal del «fudi» actual y de los rastreadores de novedades. Y en una de las calles del corazón más vivo de la capital, a la vera de Malasaña y Chueca, se encuentra La Llorería.

Su expresión gastronómica obedece a las reflexiones anteriores, y sus poquitas mesas y su más que atractiva barra donde tomar escaño, son escenario de esa práctica gastronómica más cercana a la performance y la complicidad que a la factura clásica coquinaria en cualquiera de sus matices. Desde la sugestiva carta en pizarra a la vista, al propio y ya asentado protocolo de la cocina, que se prepara al momento a los ojos de los comistrones. Un quinteto que va asumiendo los papeles en esa pequeña obra teatral, desde el fuego a la dispensa de los platos en las mesas, incluso con la figura del cocinero, que a su vez es quien más entiende de vinos en el establecimiento. Gente joven, con trayectoria emergente y curtidos en mil cocinas, absolutamente sensibles en el trato y en las ganas de agradar. Este último no es tan frecuente en el rosario de nuevas propuestas, donde parece que el cocinero o el camarero son más listos e importantes que el pagano. El equipo liderado por Carmen Alti y Jóse Certucha en este tiempo se han ligado a Madrid.

En La Llorería destaca notablemente el buen rollo que se crea una vez se supera el dintel de la entrada. Casi se amortiguan muchas de las prevenciones para quien ha comido por medio mundo y conoce cocinas que aquí se integran de manera periférica, y se le quitan las ganas de sacar punta al lápiz de la valoración. El oficio de escritor gastronómico es un híbrido entre la pasión que uno siente por comer, y la curiosidad por entender la pulsión de quien cocina indaga en busca de voz propia. Los ideólogos de este establecimiento de acogida van combinando aquello que se nota han experimentado y movido su ingenio. No se acierta siempre, pero hay verdad en la propuesta y búsqueda del sabor por encima de cualquier otra consideración de texturas o producto. La enumeración de los platos va cambiando según temporada e idealmente para compartir.

Una ostra escabechada y alegrada con jalapeño, una ensalada de tomate con miso, toques de mostaza y canónigos, su fetiche de la coliflor-bacon, de mucho interés a pesar de que la puntilla no alcance su punto de fritura, junto a la berenjena guisada y mucho encurtido, son pistas de por donde se mueve esta gastronomía libre y con poca atadura. Como un canelón de pato más intenso que fino, una rica cebolla con yema de memorias antiguas, o el juego del tendón y el puerro. Comer con la pretensión de que nos masajeen un rato los ánimos y recuperemos la nostalgia del viaje. Los vinos en la misma línea de pequeños productores y armonía creativa. Merece visita y rato de mente abierta.

Las Notas

BODEGA 7

COCINA 7

SALA 7

FELICIDAD 7