¿Salmorejo o gazpacho? Los chefs nos desvelan sus trucos

Llegado el verano, ¿quién no tiene una jarra de gazpacho siempre en la nevera para así beber un vaso en cualquier momento? ¿O un salmorejo tan nuestro? En estas líneas, vamos a desvelar los trucos que emplean algunos grandes chefs para bordar ambas sopas frías. Hablamos con Mateu Casañas, uno de los responsables, junto a Eduard Xatruch y Oriol Castro, de que Disfrutar encabece el prestigioso listado de The World’s 50 Best Restaurants, quien nos aconseja que para que el gazpacho «no resulte agresivo es necesario blanquear bien los ajos. Así, aportan sabor, pero no estropeen la receta». También, destaca la importancia de la temperatura y que la soga fría tenga mucho tomate: «Me gusta por sabor la variedad “corazón de buey” al ser éste muy tupido, con poca semilla y permite ser tratado como una sandía. A temperatura ambiente y pelado es espectacular», explica al tiempo que nos recuerda no olvidarnos del pan seco y del punto atrevido de vinagre. Dani García, como bien sabemos, es un entusiasta del gazpacho y lo primero que nos advierte es que jamás pongamos agua y sí unos buenos tomates maduros. En cuanto al resto de los ingredientes, es decir, el ajo, el pimiento, la cebolla, con tanta personalidad y tan fuerte, «lo suyo es incluir cinco veces menos cantidad de lo que tienes en la cabeza, ya que debe llevar un 85 por ciento de tomate. Yo no pongo pepino, pero es una cuestión de gustos, ya que para mí posee un sabor muy agresivo. Opto por destacar el sabor del tomate con todos sus matices, además de añadir aceite de oliva virgen extra, vinagre y sal».

Tomates pera y en rama, cebolleta fresca, porque es de temporada y aporta agua, aceite de oliva virgen extra variedad arbequina, vinagre de Jerez, ajo, sal, hielo, en lugar de agua, son los ingredientes que nos enumera Pepa Muñoz al tiempo que recalca que ella lo prepara en El Qüenco de Pepa sin pan. Aconseja usar las variedades pera y en rama para incluir la mitad de cada una, ya que la primera aporta mucho gusto y agua. Prefiere hacerlo sin pan y optar por un tomate con carnosidad para que aporte cuerpo. Un error que cometemos el común de los mortales es no saber cuidarlo. Es decir, si en el establecimiento ha estado en una nevera, al dejarlo fuera en casa a los dos días estará blando. Sin embargo, si procede de una huerta, jamás debemos mantenerlo en frío, porque a temperatura ambiente ganará en sabor: «La madurez consigue que la acidez se torne dulce y ésta la aportará el pimiento y el pepino», apunta mientras nos cuenta que le gusta jugar con las variedades de aceite de oliva virgen extra. Por eso, siempre tiene a mano arbequina y picual. Y, en cuanto al vinagre, de Jerez, por supuesto, y una cucharada sopera por cada tres de aceite para que aporte frescura. ¿Una idea para aquellos comensales que no toleran el ajo? Preguntamos: «Extraer la semilla e incluir sólo una pizca. Si prefieres prescindir de él, añade más cebolla». Un apunte, cuando acuda al súper, recuerde que es posible encontrar gazpachos de calidad. Sí, busque el de La Huerta de Don Simón, porque tanto la receta del gazpacho como la del salmorejo son de Ramón Freixa: ¿Sus claves? Además de emplear un buen tomate maduro y unas hortalizas fresquísimas, nos repite la idea de blanquear el ajo: «El gazpacho me gusta muy sutil con poco pepino y con bien de aceite de oliva virgen extra para que lograr una emulsión perfecta». Ojo, él usa agua mineral, para que no contenga cloro, en aquellos lugares en los que el agua del grifo no es buena. De Eduardo Guerrero, de Adaly, hemos aprendido la necesidad de mezclar todos los ingredientes el día antes de consumirlo, pero troceados y sin triturar, para que se mezclen bien todos los sabores: «También, para que el vinagre se junte con el aceite de oliva virgen extra, se enfríe bien y al día siguiente lo puedas triturar durante mucho tiempo para que emulsione mucho mejor. De esta manera, puedes acabar con un poquito más de aceite al triturarlo y terminarlo de emulsionar.

Jugar con el ajo

Paco Patón, por su parte, es más de salmorejo y para que el suyo sea una de las sugerencias preferidas de los comensales de La Fonda de la Confianza «deja macerar todos los ingredientes picados durante doce horas para que se armonicen». Y, además, nos regala otro truco: jugar con el ajo. Es decir, asarlo, freírlo o cocerlo antes de incluirlo para eliminar su bravía y, fundamental, emulsionarlo bien para que resulte cremoso, meloso y gustoso. Asimismo, Antonio del Álamo, en Casa Felisa, tritura los ingredientes primero sin el aceite entre seis y ocho minutos para que quede muy fino y luego dos minutos más con él para obtener una emulsión perfecta: «Para mí, el mejor tomate es el tomate en rama», dice el chef, quien da mucha importancia a la proporción de aceite para conseguir una emulsión fina y suave. ¿Cuál utilizar? Preguntamos: «Uno que no sea fuerte, pero siempre un virgen extra». Por su parte, Carlos Fernández-Miranda, de Virrey, escalda el ajo tres veces: «Así la sopa está más suave. Sabe a ajo, pero con un gusto suave, que no repite. Y, llegado el caso en el que el tomate no está muy maduro, añado un poquito de mango, que otorga un dulzor muy rico y contrarresta con la acidez del tomate».