Sus tortillas y totopos apasionan a los chefs

Nos encanta la gastronomía mexicana y desde hace unos años en Madrid ha vivido una revolución. Tanto es así, que es fácil disfrutar de propuestas de calidad y los comensales nos hemos vuelto exigentes. Sin embargo, antes era fácil que nos sirvieran gato por liebre. De ahí que Edgar Reyes decidera ocupar un hueco vacío en el mercado allá por 2016, año en que fundó Maíz Maya (maizmaya.com) con el objetivo de ofrecer esas tortillas de calidad que no encontraba en la capital. Se documentó, buscó las mejores tierras españolas destinadas al cultivo orgánico del maíz blanco mexicano, habló con agricultores de Valencia e importó la maquinaria necesaria para elaborarlas. A día de hoy, cuenta con varias líneas de negocio, además de los dos restaurantes Hijos del Maíz y exporta a diferentes países de Europa. Podemos decir que hemos probado tanto sus tortillas como los totopos (nachos) y se nota que trabajan por diferenciarse y que Edgar invierte en un producto de calidad con un sabor auténtico. Para lograrlo, «los procesos que llevamos a cabo son ancestrales.

La nixtamalización, que es la cocción del maíz, es la que otorga a la tortilla y al totopo un sabor y una textura diferente», dice al tiempo que nos recuerda que todos los productos son de maíz cien por cien natural, sin transgénicos y están elaborados con procesos orgánicos, de ahí que resulten frescos, ricos y tengan muchas propiedades: «En definitiva, estamos todo el tiempo probando cada producto y en la fábrica somos todos mexicanos y comprobamos que los sabores sean iguales a los de allá». El producto estrella es la tortilla de maíz blanco nixtalamizado en diferentes formatos y tamaños como: la chalupita (13 cms); el huarache (ovalada, de 23 cms); la tlayuda (23, 28 y 30 cms); o la tostada (frita, en dos tamaños).

También, se han sumado otras variantes de tortilla maíz más coloridas, como la tortilla roja picante, de maíz azul o nopal (cactus de higo chumbo). A esto, se añaden los populares totopos: las tortillas cortadas en forma triangular y fritas, que se presentan en cuatro variedades: clásicos, negros, rojos y verdes. La gama de Maíz Maya se completa con otros productos, como los tamales con diferentes rellenos (carne, pollo, verduras…), envueltos en hoja de plátano y al vapor; así como otros rellenos para los tacos con los guisos más típicos (cochinita pibil, carnitas, pastor y tinga). Son productos que se pueden adquirir en la tienda online, así que nos uniremos a los 500 pedidos de particulares que recibe al mes: «Es una plataforma muy potente. Repartimos en toda España y en Portugal y, además contamos con distribuidores en toda Europa», confirma al tiempo que insiste que «Madrid es la capital de la comida mexicana en Europa. Vi que existía un boom de la cocina mexicana, porque siempre me ha gustado estar atento a las tendencias, tanto gastronómicas como empresariales, y pensé que podría hacerlo bien. No hay una ciudad fuera de México con un nivel tan alto y con propuestas tan interesantes de chefs extraordinarios».

Dos toneladas al día

Se refiere a Roberto Ruiz, ya que sus delicias se pueden degustar, además de en sus establecimientos, en Barracuda, en Can Chan Chan y en Mantarraya (Marbella) y en Surfin Tacos, en Bilbao, de Edgardo Nieto. También provee a Dabiz Muñoz y a Dani García, pero no los conoce: «Fabricamos cerca de dos toneladas de productos de maíz al día y acabamos de obtener la IFF, que es una certificación de calidad para empresas de alimentación», continúa quien no se olvida de que inició el proyecto con un equipo de tres personas y ahora somos 45: «Mi equipo lo es todo. Muchas de las personas que lo componen llegan a las cinco de la mañana para sacar el trabajo adelante. Todos ponemos nuestro granito de arena», concluye.