Verdejo, diez años de honestidad y excelencia

Está feliz. En un momento de su vida muy maduro, detalles cruciales que se saborean en sus recetas. Trabaja a destajo «para sacar adelante Verdejo, porque vivimos una época complicada», dice Marian Reguera, que celebra los primeros diez años de un restaurante con alma, que es lo que atrae a sus comensales. Se refiere a la subida de precios tan bestial de las materias primas: «Como empresaria y cocinera no quiero que ellos lo noten en la cuenta», reconoce. Sin embargo, no pretende prescindir de ningún producto, porque lo inteligente, añade, es usarlo de una manera adecuada para no incrementar el coste del plato.

Sí es verdad que los pescados salvajes, que tanto hemos disfrutado en esta gran casa, los sustituye cuando es necesario por otros igual de válidos. Prueben el escabeche de trucha: «Opto por pescados de calidad de piscifactoría, ya que se está haciendo un trabajo muy importante. Los uso para mantener una línea de precios», continúa Marian, ya con ganas de comenzar a recibir los primeros ingredientes de temporada, entre ellos, la palomas torcaz, que sirve asada sobre un puré de lentejas, y el conejo. Enseguida, llegan los patos azulones, la grouse y las primeras setas nacionales ¡El otoño es nuestro!», afirma entre risas. Estos días, y siempre, imprescindible es la penca rellena con bechamel rebozada con jamón ibérico y un caldo de ave, la perdiz asada con peras al vino, el pisto de verduras asadas con huevo frito, las albóndigas y el escabeche de caballa.

Ya el mes que viene, incorpora la propuesta con la que celebra el aniversario en la que reúne los platos otoñales que más han gustado. La selección ha sido complicada, ya que es la estación, junto con el invierno «que más chicha tiene y en la que más podemos ofrecer». En ella, destaca la citada delicada penca, «la elaboración más vendida por encima de los escabeches», apunta. También, la albóndiga de choco y cazón con caldo de jamón ibérico, el canelón de pollo en pepitoria y la tortilla de cocochas de bacalao con salsa del pilpil de éstas. Serán una base, porque Marian no se olvida de esos fuera de carta en los que la temporada manda.

La locura está servida

Asimismo, la sumiller Cristina de la Calle se encuentra inmersa en un trabajo precioso, cuyo objetivo es potenciar la DO Vinos de Madrid, que se sumará a la carta líquida, que anuncia 220 referencias entre las cuales destacan entre 45 y 50 vinos del Marco de Jerez: «Nos apetecía potenciar el consumo de los vinos de Madrid, ya que el número de comensales extranjeros sube a diario, sobre todo por las noches», insiste. Desde que Marian abrió en 2013 a día de hoy, la escena gastronómica tiene poco o nada que ver. Según sus palabras, los jóvenes que se estrenan conceptos, como Sara Peral y Jorge Muñoz, de Osa, «es gente muy joven, pero con una madurez y con las ideas tan claras, que son capaces de hacerse cargo de unos proyectazos de vértigo».

Sacar la cabeza en Madrid con la presencia de los potentes grupos hosteleros, que se han asentado en la capital, es difícil, porque la avalancha de sitios sin alma es evidente: «Yo sobrevivo gracias a lo ya creado, a la fidelidad de mis clientes». ¿Qué les aconseja? Preguntamos: «Que creen un proyecto en el que transmitan lo que son con humildad, principios y con los pies en el suelo para hacer las cosas con cabeza y sin volverse locos. A mí, si las cosas me van bien es por todo lo que he hecho en estos diez años. Por mi madurez y porque doy bien de comer. Es fundamental cuidar al cliente, pero también todos los detalles que le envuelven. Por eso, a pesar de que abran tantos locales y la gente ya no repita tanto, sigo manteniendo mis clientes. Ahí fuera hay mucho movimiento. Bueno y malo, pero lo hay», apunta al tiempo que confirma que los comensales de hoy también son más exigentes una vez sentados a la mesa. Sin embargo, opina que se trata de «una exigencia no pensada, que no parte de la humildad». Lo reflexiona con seguridad, porque está convencida de que «hay mucha gente que no sabe comer. Muchos jóvenes que vienen a Verdejo no tienen una cultura gastronómica. No han tenido la suerte de comer en Las Cuatro Estaciones o en La Gastroteca de Stéphane Guerín y Arturo Pardos, entre otros establecimientos con cocina, servicio, amor y atención».

La locura está servida. Tanto es así, que no se olvida de mencionar la quinta gama, que llega fuerte, incluso, asegura, a los restaurantes con estrella. Con la subida del precio de la luz, de los locales y lo que cuesta pagar al personal, no le extraña que los restaurantes como Verdejo lleguen a desaparecer: «Habrá quien decida comprar las manitas envasadas para meterlas en el micro y dejarse de historias, porque no necesitas ni un espacio con salida de humos. Yo no voy a dejar de hacer mi cocina, pero te aseguro que me han llegado a preguntar de qué marca es el mejillón escabechado que sirvo», concluye, al tiempo que opina que hay comensales tan exigentes, porque se come muy bien por 60-70 euros y muy mal por 200», culmina.