José Antonio Medina, Chef del restaurante «El Coto de Quevedo»: «El campo me enseña más de cocina»

El responsable de cocina del restaurante del hotel rural «El Coto de Quevedo», ubicado en el Campo de Montiel –una pequeña comarca despoblada perteneciente a la provincia de Ciudad Real–, ha recibido a inicios de este año una Estrella Michelin de la guía por su cocina de caza y entorno. Jose Antonio Medina se ha formado como cocinero autodidacta. Su pasión por el entorno natural y la cocina tradicional le han llevado a trascender en la cocina rural adaptándola a un concepto más contemporáneo y con un enfoque creativo muy personal. Se considera un apasionado de su tierra, de las materia s primas, la caza, los guisos, los escabeches, y sobre todo, dela calidad de los productos locales.

¿Cómo debemos entender el término «sostenibilidad» en gastronomía?

La responsabilidad medioambiental de un restaurante depende mucho de donde está ubicado, porque no es lo mismo trabajar en el medio rural, donde valoramos mucho la economía circular y el trabajo con productores locales que trabajar en una gran ciudad, donde el establecimiento necesita certificaciones de diversos tipos para verificar que sus insumos son realmente orgánicos. Para mí, la sostenibilidad a nivel gastronómico es cocinar todo lo que el campo te da, haciendo uso de los productos de nuestro alrededor. Si desechamos menos residuos, gastamos menos en transporte... acciones que a la larga sabemos que generan menor cantidad de e misiones de C O 2. Nosotros vemos crecer a los animales que posteriormente adaptamos a la cocina, observamos en el día a día cómo se va desarrollando cada vegetal, sabemos cuando es el mejor periodo para cocinar ciertos productos y eso es convivir con la naturaleza y, sobre todo, respetarla.

Bajo esta filosofía, ¿cuál es tu oferta gastronómica?

Cuanto más me involucro en el campo, más aprendo en la cocina. Me gusta aplicar en mis platos todo lo que tengo alrededor. Al principio siempre intentas imitar diferentes técnicas, pero con el paso de los años vas madurando como profesional, vas probando y te quedas con lo que mejor sabes hacer y a partir de ahí diseñas tu carta. En mi caso, todo depende de la temporada, en invierno me gusta cocinar la caza, mi especialidad son los animales silvestres, carnes de perdiz y ciervo. Relucen también las sopas y guisos de cuchara. En la temporada cálida, cocinamos más en los huertos de verano, con verduras como espárragos, cebollas, pimientos o, incluso, setas. Las estaciones marcan la carta y nosotros nos adecuamos a ellas y esta es también una manera de convivir y respetar nuestro medio ambiente.

¿Somos conscientes de este estilo de cocina?

El término de consumo orgánico y sostenible está en boca de todos, pero muchas veces hay una confusión en el uso de estos. Hay gente que asocia la sostenibilidad gastronómica con el veganismo y esto no tiene nada que ver con lo que realmente significa implementar una cocina de calidad en medio de la naturaleza. Se puede elaborar cocina de caza, sin dañar el ecosistema, porque sabemos cuál es el momento de hacerlo. Hay fechas específicas para cazar sin causar daños. Dependemos de los medios y la educación en las escuelas para que las personas empiecen a entender esta diferencia, pero lo que es más importante, necesitamos de ellos para crear una mayor responsabilidad medioambiental en todos los entornos de la sociedad y no solo en el rural.

Desde que pones en práctica las técnicas sostenibles, ¿cómo responden tus clientes?

La respuesta de los clientes se ha transformado en cumplidos y el que más me gusta es cuando me dicen :« tu cocina me sabe ala comida de mi abuela». Para nosotros, este tipo de comentarios son más que un halago porque las cocinas caseras y tradicional es, de hace dos generaciones, eran 100% sostenibles y ecológicas. En el mundo rural no había gasto de luz ni contaminación a este nivel. Antes, todo lo que se recogí a del campo iba directo ala cocina, no se alteraba absolutamente nada, ni las semillas, ni los materiales que se utilizaban para presentar los platos. Con base en esto, cuando nuestros clientes asocian nuestra comida a un recuerdo de «casa» sabemos que nuestros productos conservan su naturaleza orgánica y ecológica. Como consumidores sabemos que hay sabores que son capaces de transportarte en lugar y tiempo, y al adoptar esta conciencia ambiental, busco que mi gastronomía sea lo más parecido al cariño que encuentras en tu hogar.