Gastronomía sostenible, algo más que una moda

La gastronomía sostenible se ha convertido en una tendencia creciente que no solo busca complacer el paladar de los comensales, sino también contribuir a la preservación del medio ambiente y apoyar el comercio local y los trabajos de proximidad.

Esta gastronomía, respaldada por instituciones globales, como la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), no solo implica optar por alimentos saludables y frescos, sino también por aquellos producidos respetando los ecosistemas, reduciendo el desperdicio alimentario y asegurando condiciones justas para los agricultores y productores. Además, potencia el uso eficiente de los recursos hídricos, la lucha contra el cambio climático y la preservación de la biodiversidad.

Ingredientes locales y de temporada

Un pilar fundamental de la gastronomía sostenible es el uso de ingredientes locales y de temporada. Estos productos no solo son más frescos, sino que también reducen la huella de carbono. Además, al consumir productos locales, se fomenta la economía de las comunidades cercanas, ayudando a promover un modelo de agricultura más sostenible y la seguridad alimentaria.

Sin duda, la gastronomía sostenible ofrece numerosos beneficios que van desde la reducción de la huella de carbono, ya que al consumir productos locales y de temporada, se minimiza el transporte y con ello las emisiones de gases de efecto invernadero; pasando por el apoyo a la economía y el desarrollo sostenible local, hasta la protección de la biodiversidad, puesto que las prácticas de cultivo sostenibles favorecen la conservación de los ecosistemas y la diversidad de especies. Todo ello, sin olvidar que los productos ecológicos y de proximidad suelen ser más frescos y favorecen una dieta más equilibrada y saludable.

La tecnología también está desempeñando un papel fundamental en la promoción de la gastronomía sostenible. Desde aplicaciones para reducir el desperdicio alimentario, hasta avances en la agricultura vertical y la producción de carne cultivada en laboratorio, estas innovaciones están revolucionando la forma en que producimos y consumimos alimentos.

En países como España y Países Bajos, la agricultura vertical está marcando la pauta para maximizar el uso del espacio y reducir el consumo de agua, utilizando sistemas hidropónicos, aeropónicos y otras tecnologías avanzadas.

Rutas gastronómicas sostenibles

También, muchos restaurantes han adoptado prácticas sostenibles, como reducir el uso de plástico, compostar residuos orgánicos y diseñar platos que aprovechen cada parte de los ingredientes, minimizando el desperdicio. Un ejemplo es el restaurante Noma en Dinamarca, conocido por trabajar estrechamente con agricultores y recolectores daneses preocupados por obtener productos frescos y sostenibles. Asimismo, chefs como Alice Water en California y Dan Barber en Nueva York han sido pioneros en promover una gastronomía basada en el respeto por la naturaleza.

Cinco rutas gastronómicas sostenibles en España

Existen diversas rutas gastronómicas que promueven prácticas sostenibles en diferentes regiones del mundo. España es un país que, de norte a sur, cuenta con una tradición culinaria milenaria y con una gran variedad de productos locales que permiten disfrutar de una gastronomía sostenible.

Estas rutas a menudo incluyen visitas a bodegas, talleres de cocina, senderismo, degustaciones y festivales gastronómicos. Algunas de las rutas gastronómicas sostenibles más destacadas en España son:

Ruta del pescado sostenible en Galicia: se pueden organizar rutas centradas en la pesca sostenible, con la que los pescadores utilizan técnicas de pesca respetuosas con los ecosistemas marinos, evitando la sobreexplotación y promoviendo la conservación de las especies. Estas rutas incluyen visitas a lonjas, donde se puede aprender sobre la trazabilidad del pescado y disfrutar de degustaciones de productos frescos.

Ruta del vino ecológico en La Rioja: Las bodegas que participan en esta ruta utilizan prácticas de cultivo respetuosas con el medio ambiente, promoviendo la biodiversidad y reduciendo el uso de pesticidas y fertilizantes químicos. Además, muchos de estos vinos se producen de manera artesanal, respetando las técnicas tradicionales.

Ruta del Cocido Maragato (León): Recorre la comarca de la Maragatería, desde Astorga hasta Ponferrada, ofreciendo la oportunidad de degustar el famoso cocido maragato y otros platos locales.

Ruta de la cocina de km 0 en Cataluña: numerosos restaurantes y mercados siguen la filosofía “slow food”, ofreciendo platos elaborados con ingredientes frescos y de cercanía. La ruta incluye visitas a mercados locales, huertos urbanos y granjas ecológicas.

Ruta de la Fabada Asturiana: Esta ruta se centra en este famoso plato local, permitiendo a los visitantes conocer su elaboración y disfrutar de ella en diferentes restaurantes y centros culturales.

Además de estas rutas, existen otras iniciativas que promueven la gastronomía sostenible en España, como la Red de Pueblos Gastronómicos, que conecta municipios con propuestas culinarias diversas y experiencias únicas.