Garbanzos

Leo en LA RAZÓN un estupendo trabajo de Lydia Pérez del cocido madrileño. Después de sesenta años se han vuelto a sembrar y recolectar garbanzos en tierras de Madrid. La cosecha no cubre la demanda. Tan sólo 25.000 kilos de garbanzos. Un restaurante de la Plaza Mayor, CasaMaria, ofrece el cocido madrileño puro y castizo. El mejor cocido madrileño no tiene acceso libre. Se ofrece los jueves en el Real Nuevo Club, sito en la calle de Cedaceros. También en la Real Gran Peña, en Gran Vía 2. He probado muchos cocidos en Madrid, y por lo general más que aceptables. Los cocidos de garbanzos son tres. El madrileño, el lebaniego y el maragato. En Potes destacan el de «Casa Cayo» y el del restaurante del Hotel Valdecoro, pero mi preferido e insuperable es el de «El Oso» de Cosgaya, municipio de Camaleño, rumbo a Fuente Dé y los hayedos donde cantaban su amor los urogallos. El de las Cari, Severo, Ana,Teresa, Irene y el milagro moldavo de Ala. Y más aún, desde que mi gran amigo Ricardo Escalante recomendó que se sumara a las maravillosas viandas la morcilla de cebolla. Ni Guía Michelin ni cáscaras. En España, en lugar de la cursilería de las estrellas y los soles, habría que valorar la calidad de los restaurantes con tres, dos o un garbanzo, o con alubias o fabes, o con tortillas de patatas. Esas estrellas Michelin no garantizan nada. Yerro. Garantizan que la factura será estratosférica y la comida un invento de chorrada efímera. «Aire de Zanahoria en lecho de nido de jilgueros con lágrimas de guisantes». Nota de 600 euros, y la habitual reacción del cursi. «Me ha encantado el aire de zanahoria, pero me apetece comer un buen cocido».

El cocido maragato lo he probado con Luis Del Olmo en la Casa Botas, cuya propietaria era prima de Juan Antonio Vallejo-Nágera. Muy recomendable en el Bierzo para evitar que te encajen un botillo. El botillo berciano es una bomba de relojería de muy complicada digestión. Fui mantenedor del botillo y no quedé bien del todo. En la cena, pedí una tortilla con jamón, y gracias a ello pude retornar a Madrid sin el estómago perforado.

El peor cocido madrileño que he probado en mi vida me lo sirvieron en un restaurante español de Moscú, en plena «Perestroika». Los garbanzos eran bolitas de cemento, el chorizo relinchaba de su pasado equino, no había morcilla, la carne del morcillo asemejaba al carbón y la sopa parecía ser parte de las sobras de las sopas que se servían en Siberia a los elegidos que iban a ser fusilados por órdenes de Pepe Stalin. Pero puedo presumir de ser uno de los pocos gilipollas que han pedido en Moscú un cocido madrileño.

Un cocido bien hecho, bien presentado y bien servido, es una obra de arte. Un bodegón de garbanzos. Ignoro si en la cárcel de Estremera ofrecen cocido a los presos, pero tengo para mí que de hacerlo, los separatistas catalanes nos tendrían más simpatía al abandonar bajo fianza el establecimiento cautelar. Ha preguntado un fiscal belga por la calidad de la comida en las cárceles españolas, muy preocupado por el futuro culinario de Puigdemont. No entiendo que Puigdemont, máximo responsable de las cárceles de Cataluña, no le haya informado al respecto. Pero con un cocido a la semana, los golpistas mejorarían su aspecto, aunque no tanto como Otegui cuando hacía huelga de hambre. En la última engordó los veinte kilos que todavía no se ha quitado de encima.

Esto es lo que tiene el cocido, que se empieza escribiendo de sus maravillosas cualidades y calidades y se termina con Puigdemont y con Otegui. Y se me ha olvidado Marta Rovira. Pero esa no tiene nada que ver con el cocido. Es berza con vinagre.