Pellicer, el gurú de los vegetales

El cocinero catalán recibe el premio al mejor restaurante de verduras del mundo gracias a sus recetas de comida ayurvédica alimentadas con productos de agricultura biodinámica.

Su filosofía de vida va más allá de los fogones. El cocinero catalán ha inaugurado la que considera su casa, de ahí que haya llamado Xavier Pellicer a su nuevo restaurante. Esta reciente inauguración es noticia, sí. Los comensales de sus recetas diseñadas a partir del ayurveda, según las lecciones aprendidas de su médicao indio, llevaban siete meses esperando sentarse a su mesa. Y es que, quien fuera mano derecha de Santi Santamaría y co director de Can Fabes, decidió cerrar Céleri a los pocos meses de hacerse con la primera estrella Michelin sin buscarla. Sin embargo, le llena de ilusión haber recibido el premio al Mejor Restaurante de Verduras del Mundo en el certamen «We’re Smart Think Vegetables! Think Fruit», de We’re Smart Green Guide, la misma que ha reconocido su espacio como el mejor restaurante de nuestro país. Hablamos con Pellicer recién aterrizado de Bazel (Bélgica) sobre la evolución de su alta cocina saludable y natural, que ahora diseña en el local de la calle Provença (Barcelona). Se trata de un proyecto en el que lleva involucrado tres años y que ahora desarrolla «con ilusión, ya que trabajo con unos productores implicados. El objetivo es no exigir a la tierra lo que no nos puede dar», explica.

Seres vivos

Su diálogo con los agricultores da como resultado una despensa con productos de proximidad y calidad: «Nos adaptamos al ciclo natural», dice antes de explicarnos los fundamentos de la agricultura biodinámica: «Nos regimos por las fases lunares. Observamos la tierra. Los días de hoja y de raíz».

Recibe las verduras recolectadas a las pocas horas. Sin amputar. Es decir, con sus hojas, para mantener la energía vital que fluye en ellas. El biodinámico entiende que son seres vivos y así los trata: «Es un paso más dentro de la excelencia. Su sabor es tan interesante como su nivel digestivo, mientras que el organoléptico es ya el sumum. Dejamos que sigan su evolución». Trabaja mano a mano con el agricultor Joan Salicrú, quien estos días le facilita guisantes, alcachofas, cebolletas tiernas y dulces, así como las primeras habas: «La lluvia y la humedad han provocado que se retrasen», afirma. Al aplicar el ayurveda en sus platos, si hay presencia de proteína animal es testimonial para así equilibrar la flora intestinal de los comensales y evitarles digestiones pesadas: «Es una manera de enseñar a comer buena verdura», reconoce. Según su teoría, deberíamos ingerir carne roja una o dos veces al mes. La blanca, como el conejo y el pollo ecológico, es más aceptable. Y más vegetales con hojas y raíz. Para encontrar el equilibrio, propone unos platillos que contienen un tercio de comida de un plato normal. Así, podemos probar varios diferentes elaborados con una cantidad de alimento controlada: «La gente come más por los ojos que por necesidad. De ahí que trabajemos para que la digestión sea placentera. Atendemos a los dos cerebros, al situado en la cabeza y el que está en los intestinos», insiste. Entre fogones, para mantener los nutrientes, juega con la tecnología. Su cocina la presiden los hornos de vapor con alta presión, además de la brasa y el wok, donde marca las verduras, al tiempo que se mantiene su jugo, textura, minerales y sabor. En casa, nos recomienda hacerlas al vapor y, al hervirlas, controlar la cocción y enfriarlas enseguida.

En su novísimo restaurante, dentro de unos días funcionará El menjador, un rincón con sólo seis mesas en el que servirá tres menús: con proteína (125 euros), vegetariano ovolácteo (95) y vegano (80).

Asimismo, no falta la propuesta diaria tan demandada por 28 euros, mientras que el precio medio de la carta ronda los 55. Como platos: el gazpacho de remolacha, la coliflor a la brasa con masala, yogur ecológico, coco y semillas de comino tostado; las zanahorias a la brasa con soja, jengibre y sésamo; y la patata con judía tierna, entre otros. Puro sabor y texura. Antes de despedirnos, hablamos de la revolución «veggie» que se ha apoderado del Salón de Gourmets: «Vivimos en una sociedad enferma, por eso aconsejo que os pongáis al lado de la naturaleza». Oído cocina.