Las contradicciones de la Nutrición, a examen

Vale que la Nutrición no es una ciencia exacta, pero los cambios de criterio en cuanto a sus recomendaciones sobre lo que es y lo que no saludable en un régimen alimenticio han sufrido tantas y tan notorias contradicciones a lo largo de los últimos años que resulta difícil estar actualizado. Pero, ¿por qué los consejos que un año son esgrimidos como evidencias científicas, al poco se convierten en lo contrario? ¿Por qué, en el caso de la alimentación, son frecuentes los bandazos entre las recomendaciones de las instituciones y los profesionales que establecen las pautas sobre los alimentos que deben formar parte de una dieta sana y equilibrada?

Y es que, como sostiene el dietista-nutricionista Pablo Zumaquero, las verdades categóricas en Nutrición siempre suelen ser mentiras. Esto, a su entender, responde a tres razones: de una parte, las nuevas evidencias científicas que la investigación va aportando, desmontando teorías previamente no comprobadas; de otra, los intereses comerciales generados por las industria alimenticia; y en tercer lugar, la dificultad propia que entraña el estudiar un alimento o nutriente concreto. «Es tremendamente complicado aislar un factor, ya se hagan los estudios hacia atrás (con cuestionarios de frecuencia de hábitos alimenticios) o hacia delante «pues es fácil trucar la metodología o sacar del estudio a aquellas personas que no conviene por lo resultados», asegura.

Sea como fuere, lo cierto es que, mantenerse al día acerca de los hábitos nutricionales equilibrados es harto complicado pues, lo que un día es considerado sano, al poco deja de serlo.

Huevo

Es el ejemplo más paradigmático del cambio de criterio sobre las bondades o no de un alimento. De hecho, es muy probable que, debido a ello, a estas alturas no sepa cuántos «puede» comer. Y es que si antes se aconsejaba tomar menos de tres a la semana, ahora nuevos estudios validan su ingesta diaria.

Así, pasó de ser tachado de poco recomendable por su contenido de colesterol (unos 200 mg/unidad), a cambiar su estatus de tal forma que ahora incluso evidencia científica confirma que su ingesta no solo no lo sube sino que, además, puede ser un factor protector. «La llamada teoría lipíca planteó la hipótesis que aquellas personas con el colesterol alto sufrían más accidentes cardiovasculares (infarto de miocardio, ictus...) y, en base a esto, se teorizó con que los alimentos que lo aportaban tenían que reducirse, –cuenta Zumaquero–. Después se vio que el colesterol del alimento era uno entre muchos factores que pueden alterar el LDL de la sangre y que de igual manera es uno entre muchos factores que causa un infarto. Así, los últimos estudios dicen que tomar uno al día no modifica sus niveles de colesterol de forma que se considere un riesgo para una persona sana».

Leche

Bajo el argumento de que «el humano es el único mamífero que bebe leche de adulto» muchas personas se han agarrado a la creencia de que esta no es sana para la salud. A ese hecho se le suma la moda de su consumo «sin lactosa». Pero la Ciencia, en esta ocasión, está a favor de la leche.

«Es cierto que con la edad el sistema digestivo se deteriora y la absorción de la lactasa disminuye y puede producir gases, diarrea o distensión del abdomen. Se sabe que hay cierta intolerancia de los 50 años hacia arriba lo que, en ocasiones, genera una intolerancia secundaria. Pero entonces llega la industria láctea y ve un nicho brutal y dicen, ¿te molesta el abdomen? Pues consume mi producto sin lactosa que cuesta un 30% más y verás como mejoras», apunta el nutricionista.

Tanto ha calado el mensaje que ahora la dieta sin lactosa es el tipo de régimen de exclusión más seguida por la población española, (según un reciente informe realizado por la Academia Española de Nutrición y Dietética), si bien no estaría justificada desde un punto de vista médico en el 61% de los casos.

«Todas la revisiones nutricionales sobre los lácteos en general salen bastante a favor en todos los parámetros de salud», asegura Zumaquero, por lo que se recomiendan «entre cero y dos lácteos al día sería ahora lo adecuado (tres al día me parecen muchos). Si no se tiene intolerancia, alergia o problemas concretos con proteínas lácteas no debe dejar de tomarse».

¿5 comidas al día o ayuno?

Si hace años se prescribía el hacer cinco comidas al día (desayuno, almuerzo, comida, merienda y cena), ahora la tendencia es a todo lo contrario y se fomenta el ayuno intermitente (esto es, pasar entre 8 y 12 horas al día sin ingerir ningún alimento sólido).

Sobre este aspecto el nutricionista apunta que, si el objetivo de hacer una u otra «dieta» es el de perder peso, «lo que hay que tatuarse» es que lo importante son las calorías: «Si yo ingiero 2.000 calorías en una comida y mi amigo hace cinco de 200 es obvio que él va a perder más peso que yo. Pero a nivel de salud da igual las comida que tomes: entre una y seis, todas las opciones son correctas».

Vino

Si hace unos años tomar una copita de vino durante las comidas era tenido por un hábito saludable, ahora su ingesta se considera algo negativo. Fue la llamada «paradoja francesa» la que llevó a la conclusión de que beber vino tinto tenía propiedades beneficiosas para la salud. Esta teoría se concreta en que los consumo moderado de vino, una o hasta dos copas de 100 ml al día, tendría una incidencia positiva sobre la salud. De tal manera que el consumo moderado disminuye el riesgo de muchas causas de muerte.

Pero, «igual que con el huevo, fue otra hipótesis sin demostrar, tras la cual se lanzaron a dar recomendaciones en base a estudios observacionales sin evidencia científica. Pero correlación no es causalidad y, cuando se empezó a investigar, se vio que hay un beneficio y 25 perjuicios: que mejoraba el riesgo isquémico pero también que el alcohol es neurotóxico, hepatotóxico... El resveratrol que contiene puede amortiguar el efecto dañino (es decir, no es que sea bueno, sino que hace que no sea tan malo), y menos malo no es igual a bueno», asevera. Por todo ello la recomendación del experto es «a quien ya beba, que reduzca el consumo, y a quien no lo hace, que no lo inicie».

Pan

Es, con diferencia, el alimento más consumido en nuestro país. Y también, el primero en ser eliminado del menú por aquellas personas que quieren bajar de peso.

Igual que sucede con el número de comidas al día el experto insiste en que «en relación a la perdida de peso la idea son las calorías. Puedes contarlas del pan o de donde quieras. Pero no tiene nada en especial que engorde más que otro alimento», asegura. Eso sí, el tipo de pan es determinante, y recomienda que sea mejor integral. «Puedes comer pan sin problema pero según el que sea comes mas o menos. Nadie se come una hogaza de pueblo recién hecho pero es cierto que cuando tu coges un pan malo es más fácil de masticar y tragar».

Dos litros de agua al día

Casi como si de un mantra se tratara, la máxima de que para conseguir una correcta hidratación hay que beber, al menos, dos litros de agua al día se ha mantenido de forma insistente a lo largo de los años. Sin embargo, y como puntualiza Zumaquero, en este caso se han confundido las necesidades totales del cuerpo con las de agua líquida. «Agua encontramos en el zumo, en la fruta, en la carne, en el café... con la comida habitualmente ingerimos ya alrededor de un litro y medio de agua, y los dos litros es el agua total que hay que ingerir, incluida la alimentación», concluye.