Cambiando este hábito al echar el aceite a la sartén mejorarás mucho tus recetas

El aceite es, en muchos sentidos, el centro de la cocina española y de la mayoría de nuestras recetas. Casi todos los platos que cocinamos los empezamos echando aceite en la sartén. Así que, un error tonto... cometido en un momento tan crucial, puede hacer que el resultado de muchos de nuestras recetas no sea el mejor.

No dejes al aceite humear

Cuando exponemos cualquier producto a las altas temperaturas de la sartén, lo que estamos haciendo es desencadenar un proceso en el que se destrozan enzimas, se desnaturalizan proteínas, se caramelizan azúcares y se reduce el agua. Ese es -precisamente- el motivo por el que cocinamos nuestros alimentos... porque queremos que este proceso realce el sabor y que sean más tolerables para nuestro estómago. Ahora bien, cada alimento tiene sus propias características... Y cada uno de ellos reacciona de forma diferente a las mismas temperaturas.

En el caso del aceite, si ha empezado a soltar humo es porque ha empezado a descomponerse y a perder gran parte de sus propiedades organolépticas, haciendo que los alimentos que cocinemos en la sartén adquieran un sabor amargo. Además, si dejamos el aceite durante mucho tiempo en la sartén podría ser incluso dañino para la salud.

De aquí se deriva entonces la regla de oro que debemos tener siempre presente: no echar el aceite a la sartén cuando esta todavía está fría. Espera primero a que adquiera la temperatura adecuada... y luego échale el chorrito de aceite. El sabor resultante no sólo será mucho mejor... sino que además evitarás que los alimentos se peguen al metal de la sartén. Así podrás freír tus carnes y tus verduras como todo un profesional.

¿Cómo podemos evitar que salte el aceite?

Lo primero que debe quedar claro es que -en realidad- el aceite no “salta”. Lo que salta es el agua contenida en el interior del alimento. Y al entrar el agua en contacto con el aceite, arrastra consigo parte del aceite. Esto sucede porque la temperatura de ebullición del agua es de 100ºC y la del aceite ronda los 200ºC. Así que, cuando algún alimento entra en contacto con el aceite caliente, el agua que está contenida en el mismo pasa del estado líquido al gaseoso de forma súbita y violenta.

Lo que provoca la formación y el estallido de burbujas de aire y vapor que -una vez en la superficie- crean salpicaduras. ¿Y cuál es la forma de evitar que “salte” el agua de los alimentos? Pues añadir un poco de sal o de harina sobre las burbujas que se forman antes de que salten y empiecen a ponerlo todo perdido. Tanto la sal como la harina absorberán el agua y evitarán que salte.