Hamburguesas tecnológicas: sin carne, pero con sabor a carne y sangre

El día que Danny Zuko y Sandy tuvieron su primera cita, él no se pudo resistir: “No tengo mucho hambre, solo quiero una hamburguesa especial con mostaza y cebolla, un batido de fresa y un helado de chocolate”. Es una muestra de cómo, casi sin darnos cuenta, este plato ha empezado a ocupar un lugar destacado dentro del imaginario colectivo. De ahí que existan tantas versiones como personas y que, con la intención de llegar a aún más gente, se siga intentando dar con la hamburguesa perfecta. El último intento: cultivar la carne en el laboratorio. Eso si se puede llamar así, porque en realidad este “sucedáneo de burger” es cien por cien vegetal.

A pocos kilómetros de la Bahía de San Francisco, la compañía Impossible Food ha diseñado una hamburguesa a base de plantas que sangran cuando se cocinan. El producto, que no contiene carne, se elabora a partir de un ingrediente llamado leghemoglobina de soja –más conocida como Heme–, una sustancia que se produce normalmente en las raíces de las plantas y que se obtiene en el laboratorio a partir de levaduras genéticamente modificadas.

Pero, ¿habrían notado la diferencia Sandy y Danny en los años 50? Posiblemente no. De hecho, su aceptación ha sido tan alta que sus ventas han aumentado un 24% en Estados Unidos respecto al año pasado. “La carne de síntesis, o tejidos cultivados, surge a partir de la necesidad de buscar alternativas a la producción animal y, actualmente, es una técnica factible. Los defensores de este tipo de producción indican que la carne cultivada podría ser un producto ético y ecológico”, explica Mónica Flores, investigadora científica del Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos (IATA). No obstante, hay que tener en cuenta que este proceso conlleva un alto coste de producción, además de un importante impacto ambiental por la cantidad de ingredientes que se emplean.

La idea de la empresa de Estados Unidos no deja de ser una alternativa más a la producción animal con el fin de de salvar el planeta. Según un informe de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), el sector ganadero genera más gases de efecto invernadero que el sector del transporte. También es una de las principales causas del calentamiento del planeta, la degradación de las tierras, la contaminación atmosférica y del agua, así como la pérdida de biodiversidad. “En un contexto de calentamiento global y escasez de recursos hídricos, la cría de ganado podría encarecerse notablemente, por lo que las alternativas a la producción de carne tradicional se verían favorecidas”, sostiene Miguel Ángel Sentandreu, jefe del departamento de Ciencias del Alimento del IATA.

Pese a ello, hasta la cena más romántica ha tenido ese trocito de carne en pan redondo sobre la mesa. También existen menús de bodas compuestos a base de este icónico planto que encanta a Barack Obama, Muhammad Alí o Marilyn Monroe. A la Krusty Burger de Los Simpson y la Burger Cangreburger de Bob Esponja se suma la diseñada en laboratorio. La primera nació en las cocinas de los científicos de la Universidad de Maastricht en 2013. Desde entonces, la inversión en este campo se ha disparado y decenas de compañías han empezado a desarrollar las suyas propias.

¿Buenas para la salud?

Sin embargo, las dudas son más que evidentes: ¿Son beneficiosas? ¿Qué nutrientes aportan? ¿Suponen algún peligro? Para la catedrática de Medicina Preventiva y Salud Pública de la Universidad de Valencia, Dolores Corella, aún es demasiado pronto para emitir una opinión fundada al respecto. “Por el momento, la producción es muy pequeña y la biotecnología necesaria, cara. Necesita mejorar mucho para poder trasladarse a la industria y ser competitiva en precios”, subraya. Aunque, con los datos sobre la mesa, respalda su inocuidad para el ser humano. “No tendrían que ser perjudiciales, salvo que los procesos de cultivo entrañaran algún riesgo al añadirse alguna sustancia para hacer crecer o mantener la viabilidad de las células. No obstante, no las calificaría como beneficiosas: ya tenemos alternativas naturales”.

En el caso de la hamburguesa creada por la compañía Impossible Food, el aporte nutricional de la proteína Heme no difiere tanto de las que se encuentran en la naturaleza. “La composición es exactamente la misma, según los estudios de seguridad alimentaria que había realizado la compañía. Lo que hay que tener en cuenta es que aún no se han realizado los ensayos de toxicidad en humanos necesarios para su comercialización”, asegura Daniel Ramón, genetista, biólogo molecular y director de la biotecnológica Biopolis. Además, desde el punto de vista legislativo, estos productos no pueden, en ningún caso, considerarse carne, puesto que ésta solo es aquella que deriva de los animales. Por eso, es necesario ahondar en el conocimiento sobre la seguridad, el color, el sabor y la vida útil de estos nuevos productos.

La hamburguesa ha sabido adaptarse a los tiempos, a las tradiciones culturales y a las nuevas formas de vida. Tanto es así que ha pasado de ser considerada el emblema del fast food a alzarse como un plato de Estrella Michelín. Si ponemos la vista en el futuro, alternativas como las de Impossible Food serían, quizá, una opción interesante de cara a poner en marcha plantas de producción fuera de la Tierra, en una estación espacial o en un asentamiento humano en otro planeta.