Seis platos regionales que quizá desconozcas (y dónde probarlos)

Zorongollo

Menos conocido que el zarangollo murciano, es el acompañamiento ideal para las carnes, aunque tampoco le viene mal al bacalao. Su receta es simple, hecha con productos de la huerta, pimientos asados cortados en tiras y aliñados con jugo de tomate, además del obligado chorrito de aceite de oliva. En ocasiones se le añaden sardinas de lata y huevo duro, para otorgarle mayor consistencia. El Restaurante Succo, en Plasencia, los sirve deliciosos.

Farinato

El farinato ibérico de salamanca es la joya de la corona entre los embutidos salamantinos. Elaborado con manteca de cerdo, pan, harina, pimentón, cebolla, ajo, sal, anises, aguardiente y un poquito de aceite de oliva (evidentemente), su color es parecido al de la sobrasada aunque se presenta en tiras más finas. Habitualmente se consume cortado en rodajas y frito con varios huevos. Aunque se ha vuelto más conocido durante los últimos años, la verdad es que el farinato lleva paseándose por Salamanca y Portugal desde el siglo XVIII. Paladearlo es razón suficiente para visitar Salamanca, y si queremos llevarnos un poco de esta delicatessen a casa, ninguna carnicería la vende más sabrosa que Carlos Macías.

Paparajote

Introducidos por los árabes en Murcia, estos deliciosos bocados fueron durante siglos el postre más común entre los jornaleros del levante. Su preparación es sencilla: basta con arrancar una hoja de limonero y rebozarla con harina, huevo y leche. Se le añade un chorrito de limón, luego se fríe y se vuelve a rebozar en canela y azúcar, y se come. ¡Pero cuidado! Es común entre los inexpertos comidistas del paparajote comerse también la hoja, cuando la forma adecuada de consumirlos es arrancando con los dientes el rebozado. La hoja desnuda se devuelve al plato y no hace falta volver a tocarla. Más a mano debe quedar el agua de cebada, clásico brebaje para acompañarlas. Cualquier local de Murcia suele servirlos, aunque Los Zagales probablemente se lleve la palma.

Pringá

Así se conocen a los restos cárnicos del suculento puchero andaluz. La forma tradicional para consumirlos pasa por retirarlos del caldo, desmenuzarlos y pringarlos con pan como segundo plato. Las carnes que se utilizan suelen ser pollo, magro, chorizo y tocino, cuatro clásicos en los platos de cuchara españoles. Este plato es producto de una lenta evolución de la adafina sefardí, plato típico del siglo XV preparado con cordero en vez de cerdo. Dicen que los mejores montaditos de pringá pasan por Sevilla, y realmente son decenas los bares y restaurantes que los ofrecen.

Morteruelo

Clásico guiso en Castilla La Mancha, especialmente Cuenca y Albacete, se elabora con una base de hígado de cerdo, especias al gusto, pan rallado y… aceite de oliva. También se le pueden añadir carnes de caza, el conejo le viene especialmente bien. Tras hervir la carne durante dos horas, se machacan todos los ingredientes en el mortero y vuelven a echarse en la olla para terminar su preparado. Aunque el resultado final pueda tener un aspecto desagradable, el olor contrarresta cualquier sensación negativa y el paladar la elimina definitivamente. Este plato quizás sea el más antiguo de nuestra lista, ya que se tienen registros de su preparación en las tierras cristianas de la península desde el siglo XI. La Taberna Albero y el bar La Ponderosa, ambos en Cuenca, compiten actualmente por ser quienes mejor lo preparan.

Calçot

Aunque cada vez están más extendidos por todo España, todavía es posible encontrar expertos comidistas que desconocen el plato más sabroso de la cocina catalana. Calçot, así se llaman las cebollas cocinadas en las brasas de la hoguera hasta que sus capas exteriores quedan completamente negras. Con las manos (roza el sacrilegio usar cubiertos) se retira la piel chamuscada, se moja en salsa romesco y se comen así, todavía con las manos y de un bocado. O dos, si el tamaño lo obliga. La temporada para tomarlos pasa entre finales de invierno y principio de la primavera, cuando los tallos de la cebolla son más tiernos. Habituales de las tierras del Ebro en Cataluña, también se sirven según el método de elaboración tradicional en Hoyo de Manzanares, en el Restaurante Calsot.