Insectos: ¿comistrajo o manjar?

En un mercadillo aleatorio del sudeste asiático. Alrededor de los ojos del viajero se escucha un alegre griterío, ya se supone, los melodiosos aullidos nombrando los productos, los regateos medio en broma discutiendo por el precio, las observaciones de los compradores sospesando los tomates, las coles, las empanadillas de cerdo, los pimientos, en fin, el clásico mercado, y todo sucede con esa velocidad ensayada propia de cualquier bullicio de ciudad. Los productos parecen haber sido colocados de manera que dibujan un cuadro suculento al borde de cada puesto, y los colores son más brillantes que los europeos, brillan por el aceite y la grasa de algunos bocados ya cocinados. El viajero mira a su alrededor confundido por una retahíla de olores y sonidos que retuercen el ambiente y lo zarandean, antes de introducirlo en sus oídos.

Una mujer anciana (dicen que lleva anclada a su puesto desde niña, desde que su pelo era negro y sedoso, desde antes de quedarse viuda, desde antes incluso de conocer a su marido difunto) se acerca al viajero con un puñado de grillos fritos en la mano. En sus cáscaras rígidas se atrapan destellos de luz del mediodía. Se los ofrece al viajero con una sonrisa blanda y murmurando su precio en un dialecto incomprensible pero el viajero, que pocos minutos atrás era lo más parecido a Indiana Jones que podíamos encontrar en el mercado, se retrae ante la visión de estos bichos. Su piel se vuelve más pálida de lo habitual y se siente incómodo con los pantalones de explorador de cien bolsillos. El viajero sufre una transformación como producto del asco, la ignorancia y el peso de la cultura de su hogar, y rápidamente se quita la máscara de aventurero para colocarse en su lugar la del turista indefenso. Gruñón y asqueado.

Una solución para el hambre

El mundo se divide en dos clases de personas cuando se visitan mercadillos como el Wangfujing Snack Street de Pekín: los que se detienen y comen escorpiones, ciempiés, grillos, cucarachas y caballitos de mar tostados; y los que cruzan a toda prisa el repelente mercado.

Los tabús alimenticios pegan fuerte en esta clase de situaciones, especialmente después del repertorio de leyendas que vinculan el coronavirus a los murciélagos que se consumen en mercadillos así. El mundo tose mientras mira con recelo los modelos de alimentación asiáticos que escapan de nuestra normalidad, y dentro de ese espacio de comidas a evitar incluimos no sólo los murciélagos, sino también los insectos. La entomofagia (consumo de insectos y arácnidos) no es popular en Europa. Además los europeos asociamos las arañas a bichos con muchas patas y dientes que muerden, las cucarachas a la suciedad, los saltamontes a los villanos de las películas de Disney, las termitas a una especie de hormiga gigante y asquerosa. Comer bichos es para nosotros o bien una pequeña aventura durante nuestro viaje a Asia, o una guarrada. Pero desde luego que no es lo normal.

Sin embargo haríamos bien en viajar los próximos años a los mercadillos asiáticos y atiborrarnos a insectos. Gusanos, orugas, escarabajos. Tostaditos y con miel. Deberíamos acostumbrarnos a sus texturas y sus sabores. Y no lo digo yo. La Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) lleva ya varios años considerando la ingesta de insectos como una de las soluciones más factibles a la hora de acabar con el hambre en el mundo, especialmente a partir del año 2050, cuando habremos alcanzado una población mundial de 9.000 millones de personas. Esto parece lógico si tenemos en cuenta que, por cada ser humano que habita nuestro planeta, existen 200 millones de insectos pululando por ahí. Los insectos como fuente de alimento pueden considerarse casi inagotables.

No se tiran pedos y aportan proteínas

Y los beneficios que reportan se cuentan a puñados. Por ejemplo mientras el ganado bovino necesita diez kilogramos de diferentes piensos y hierbas para conseguir un kilogramo de alimento, los grillos generan la misma cantidad con solo dos kilos de alimento. Los insectos no se tiran pedos ni eructos, mientras que los gases que expulsan los animales de granja convencionales generan hasta un 18% de los gases de efecto invernadero. Casi nada. Se da por descontado que los insectos consumen menos agua y ocupan menos espacio; el espacio es otro problema grave a la hora de continuar abasteciendo a la población mundial de carne porque nos estamos quedando sin él.

En lo que respecta a las ventajas que los insectos pueden reportar a nuestra salud, la lista es tan larga que casi impresiona. Contienen más proteínas que la carne, aportan ácidos grasos poliinsaturados a niveles parecidos al pescado azul, son ricos en vitamina B, fibra y hierro. Además contienen micronutrientes indispensables para el correcto funcionamiento de nuestro organismo, como el zinc, el fósforo, el selenio, el cobre o el magnesio. Incluso pueden reducir el colesterol y prevenir las enfermedades cardiovasculares. Ya se sabe y no podemos refutarlo: de las cerca de dos mil especies de insectos aptas para el consumo, todas ellas aportan una serie de nutrientes indispensables para el ser humano, a muy bajo precio y provocando un impacto medioambiental muy reducido. Y los sabores no son para nada desconocidos a nuestro paladar: las hormigas saben ligeramente ácidas, como a limoncillo; las larvas de escarabajo tienen un sabor parecido al camarón; la oruga bruja sabe a mantequilla de cacahuete; los grillos a almendra...

Primeros insectos en la gastronomía europea

El lector podría pensar que comer insectos es “raro”. Que el caviar de hormiga, las larvas de avispa, las moscas, los grillos y las libélulas son alimentos “raros”. Pero la verdad es que, donde 65 millones de personas comen cada día en un McDonald’s, se calcula que 2.000 millones de personas incorporan los insectos a su dieta diaria, especialmente en Asia y en África. Siento decepcionar al lector al comunicarle que lo “raro” en este caso, es comer una hamburguesa del McDonald´s.

La mayor barrera a la hora de introducir los insectos en la dieta europea, desde que su consumo fue legalizado por la Unión Europea en 2018, es la barrera cultural. El asco. Volvemos a la asociación de los insectos con patas que se mueven y dan repelús. Escribiendo esta pieza he preguntado a cuarenta amigos y familiares si serían capaces de comer bichos como se consumen en Asia. No es una encuesta precisamente infalible pero interesa saber que pocos accederían a probarlos (dependiendo del bicho) pero que ninguno lo incorporaría de buena gana a su dieta diaria. Solo mi cuñado contestó que sería capaz de tomarlos en forma de cápsulas, para que puedan entrarle por los ojos. Y precisamente pensando en mi cuñado están comenzando a introducirse los primeros alimentos hechos a base de insectos en la gastronomía europea. Despacio, reptando sobre los platos.

La compañía estadounidense Exo ya prepara barritas de proteínas con harina de grillo que tienen un éxito considerable entre los consumidores, la empresa Micronutris elabora galletas de pasta de insectos, chocolate con polvo de grillos, macarons decorados con insectos... Incluso pueden encontrarse restaurantes de lujo madrileños como PuntoMX o Güey, donde los insectos ya forman parte de la carta. Parece un futuro lejano, pero en realidad no parece que queden muchos años hasta que encontremos suculentas ofertas de larvas y escarabajos precocinados en los supermercados de nuestro barrio. ¿Los tomarías para cenar?